新时代食堂管理完善化探究

张秋萍

摘 要：食品安全是国家有关主管部门的管控重点，关乎人们的身体健康，食品安全也是衡量人民生活质量和国家管理水平的重要标准。人们饮食观念随着经济发展不断改变，对安全、营养搭配、口感、色泽等饮食品质要求不断提高，但重油、重盐食物越来越多，饮食不规律，导致肥胖、各类慢性病人增加，并越来越年轻化。在此背景之下，企业食堂对于食品安全及营养搭配的管理有非常重要的作用，能满足员工的安全、营养用餐需求，促进员工身体健康，助力企业长足发展。

关键词：新时代;食堂;管理

食品安全与国计民生息息相关，是建设和谐社会、健康社会的基础，因此在食堂运行管理中需坚持从员工视角着手，本着以非营利为目的的管理原则，强化物资与成本管理，保障食堂饭菜质量，为员工提供良好的就餐环境，实现管理水平的提升。同时，作为企业行政后勤管理人员在材料采购时应把好质量关，并在满足员工饮食需求的基础上，严格做好食材成本控制，减少成本费用支出，强化对食堂工作人员的饮食安全教育，保障食物安全性等，这些都是当前企业应当重视与落实的关键点。

1企业食堂经营管理制度改革

需明确食堂管理目标、明确主体责任。在企业餐饮管理责任人的组织下，承包商负责人参与、邀请员工代表共同组成目标管理小组，集体研究制订食堂管理方案、明确各级管理目标，设立考核指标，可制定激励制度，鼓励承包商。从经营管理角度入手，明确各层级管理人员和操作人员职责，制定完善的食堂管理制度，规范化管理。从食品安全营养角度出发，多样化供餐，确保食品安全的前提下注重营养搭配，减少食品安全事故发生。加强过程控制，确保实现既定管理目标。在目标实现过程中，加工操作人员、器具设备、管理与服务等要素之间要加强配合，管理人员定期检查实现管理目标的过程进度和完成情况，员工代表也可不定期抽查，及时、主动向广大员工公开状况，员工也可随时反馈意见，形成双向沟通。根据需要可委派专门的负责人进行日常监督，完善相关管理办法，贯彻落实各项规定，制定培训、指导、检查、考核等计划并执行，确保食品安全。承包商必须依法办理食堂经营所需的证照，并在醒目位置展示，供广大员工监督。食堂操作执行人员严格按照操作规范开展工作，主动接受培训，学习理论知识，保持良好的个人卫生和健康状况，定期体检，确保身体健康。

2严把食材采购关，满足员工饮食需求

物资保障为企业后勤工作开展的关键，也是食堂工作开展的基础，物资保障不仅是要购买企业人员日常所需物品，还要做好食材烹调期间饭菜与调料等的采购，并要求在食材采购方面做到如下几点：一是建立供应商配送机制。食堂采购由综合办公室寻找合作供应商，建立厨师、帮厨、综合办公室负责人、供应商的联系机制，每天由厨师将菜品、菜量发送到工作联系微信群中，供应商按要求每日供货。做到按需采购，尽量不存菜，保证菜品新鲜，帮厨负责查验，保障食品质量，使员工饮食需求得到保障，能吃得安心，吃得放心。二是食材的选定要统筹规划。由于南北饮食文化差异，如南方人喜欢吃米食，而北方人喜欢吃面食，食堂管理员需对单位内的就餐员工情况有个大致了解，再结合比例进行每周食谱制定，保持每日早点有面条、米線、米粥、豆浆、鸡蛋等不少于3个品种，午餐和晚餐均“一荤一半荤一素一汤”逢节假日在加餐的规格，进行食材的荤素搭配，保证员工饮食质量与饮食需求。三是食材的采购大众化与个性化并存。积极推行“心愿菜单栏”制度，由员工自己填写喜欢吃的菜品，食堂管理员将员工喜爱的菜品编入每周制定的菜谱中，尽可能地满足每位员工需求，使每一位员工都能吃上心仪可口的饭菜。

3充分利用科技手段及辅助工具

充分借助现代信息技术，开发一套适用于本单位的食品安全与食品营养电子化平台，加强信息化管控。依托电子化平台，建立食品安全信息数据库，完整记录食材的来源、产地、合格证明、采购时间、保质期限、价格及存放方式等信息，并进行信息公示。建立食品营养数据库，对于食堂各类原料的热量、营养含量以及推荐食用量和功效进行说明，同时公示成品饭菜的原料用量和营养信息，员工可自主查询并选择食用。在食品安全的前提下，开展营养餐的制作和推广。借助新式的烹饪及辅助工具，如计量油壶、低温烹煮器、计时器等，防止过度烹饪，有效减少油的用量;提供标准化餐盘，让员工直观感受到饭菜量的大小，也可推广小份餐，同时为节约粮食贡献力量。

4采取线下+线上监管模式，提升服务质量

食品安全管理是食堂规范化管理工作的重中之重。随着食品安全智慧监管发挥的作用日渐凸显，企业相关管理人员应本着“线下+线上”融合监管模式做好食堂食品监管工作，具体做法包括：一是线下监管模式。成立伙食委员会，由员工票选的4～5名代表组成，实时监管食堂的运行、卫生、采购等情况。（1）要求食堂、餐厅的布局、环境卫生等必须符合《职业安全健康管理体系》《环境管理体系》的相关要求;（2）要求工作时不得吸烟，在接触食物前须先洗手，要坚持每餐后做清洁，每周大扫除一次，做好防鼠、防蝇、防蚊工作;（3）要求生熟食品加工的用具、容器分开使用、洗涤与放置，预防交叉感染;（4）要求每月底将食堂采购明细表张贴到厂务公开栏进行公示;（5）要求食堂工作人员每年定期体检，持健康证上岗。二是线上监管模式。除了定期到食堂进行现场监督考核外，还应借助信息技术手段来实现对食品安全监管的全面覆盖，即通过qq、微信、短信、电子问卷调查等方式进行意见与建议的搜集，也可通过这些手段将食堂工作人员相关的投诉、举报、违法违规及表彰奖励等事件进行反映。

5强化食堂工作人员培训，改善食堂硬件设施

一是结合实际对食堂工作人员展开培训。企业相关管理人员应结合单位食堂工作要求制定针对性的培训计划，根据计划与时间节点完成各课时的培训内容（包括食品卫生、食品安全、食品相关法规知识等），依照计划开展培训内容考核，不断完善食堂工作人员培训机制，通过培训增强食堂工作人员的专业知识及服务意识，让每一位员工都能高兴而来，满意而归。同时，也可利用互联网信息技术为食堂工作人员进行食品安全相关知识宣传，提高工作人员的食品安全意识，督促其及时对存在的不规范行为进行整改，保障员工饮食安全。二是规范食堂工作人员的仪容仪表。要求工作期间不可穿拖鞋，不可留长指甲，男士不可留长发，女士应将头发扎好，上班时必须统一着装，系白围裙、戴白帽子，伙食委员会成员督促管理，发现仪容问题立即指正。三是应进一步配备齐全厨房需要的各种硬件设施，还可根据食堂菜品制作的需求，配置能提升饮食种类的小型电器，并加强对食品生产用具的升级改造，所谓工欲善其事必先利其器，只有更好的烹饪设备，才能烹饪出更好的食物。

结束语

我国经济的迅速发展，为办好食堂提供了物资基础，社会生活水平的提高，对食堂工作提出了新的要求，俗话说民以食为天，如何把食堂建设好，管理好是当前许多单位追求的目标，本文对新时代背景下食堂工作做一些探索研究，为食堂事业作一些努力。

参考文献：

[1]张正国.小餐饮大政治——试析食堂管理的食品安全问题[J].家庭生活指南，2020（12）：31-32.

[2]胡晓燕.提高国有企业食堂管理与服务质量的对策研究[J].商讯，2020（26）：75-76.

[3]陈鹏.食堂管理与食品安全应急措施[J].高校后勤研究，2013（6）：58-59.