荠菜迎春

从《诗经》《楚辞》中，可知荠菜很早就在先民的食谱中扮演重要角色。魏晋南北朝时，还问世了若干《荠赋》。宋代，陆游曾作《食荠十韵》，大吃货苏轼不知说了多少次“今日食荠极美”之类的话。

荠菜，为十字花科荠属一、二年生草本植物，起源于东欧和小亚细亚，早已是世界性杂草，中国各省区均广有分布。

荠也是多音字，此处读jì，在荸荠中读qí。荠菜的别称甚多，比如护生草、地菜、地米菜、扁锅铲菜、地丁菜、靡草、花花菜、羊菜、鸡心菜、净肠草、菱角菜、清明菜、香田芥、枕头草、粽子菜、鸡脚菜、假水菜、芊菜、西西、烟盒草等等。

贵贱通吃

如此既平民又入文人大家法眼的荠菜，却始终未成为栽培主流。眼看着同科的白菜、甘蓝、萝卜、芥菜等一个个都飞黄腾达，荠菜依然以野菜身份自居。虽说古人将它和荼（苦苣菜）分作一甘一苦，其实它们都是苦日子的象征。京剧《武家坡》里王宝钏，就靠挖荠菜等野菜苦度18 个春秋。

荠菜并不难种，它很泼辣，不择环境，经常在脚下踩来踩去也不死。限制它大量种植的原因主要是个头小、产量低，不便于收获，其种子更是小如尘埃……

然而，荠菜具有独特的代表春天的清香味。除了四季不缺鲜菜的云南等地，大多数熬过冬天的人们，抵挡不住这种嫩苗的舌尖诱惑。每年一开春，直至清明时节，喜欢尝鲜的大妈们便带着小孩去野外挑荠菜。

辨识本草

令人纠结的是，野外的荠菜常与外形相似的杂草相间，采挖时往往令人迷惑。

辨认植物最容易的是从看花和果下手。荠菜长大了会竖立起花茎，开出一串四瓣小白花，老了后结成心形小果。难认的是幼年期，容易与几种青梅竹马的小伙伴混淆。比如菊科植物蒲公英，叶子喜欢贴地不肯竖立，折断植株会出白浆。还有个菊科植物泥胡菜，幼苗期也容易与荠菜混淆。再就是十字花科的独行菜、碎米荠和辣味强悍的蔊菜，它们之间年轻时都容易认错，长老了差别就大了，想错认也难。

荠菜老了，只能用带花的全草煮鸡蛋了。

食疗当季

南方有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗，据说来源于1800 多年前的上巳节。古时认为春天的荠菜吉祥驱邪、明目健身。上巳节庆已在宋代消逝，但老荠菜煮鸡蛋的习俗依然在民间流传，并且还补了个吃后不头疼的说法。

荠菜既有淡淡的十字花科植物特有的硫苷辛辣气味，也有叶醇带来的天然绿叶清香。这两类香气，诱人食欲大开。

当然，荠菜并非只有春天有，只要气候恰当，它想长就长。只是春天它的味道最浓，缺点是偏瘦柴，不如秋天的肥嫩。在南方，冬天吃荠菜很普遍。南京市民最集中吃荠菜的时候是在过年期间，家家都做的什锦素菜里必有，那才是真正的嫩苗。大鱼大肉吃腻了，这道清爽凉拌菜是最受人欢迎的。

荠菜味美可口，而且营养丰富。它的维生素、矿物质等成分含量都较高，还含有大量的膳食纤维润肠通便，所以也叫净肠草。其含有天然植物活性成分，如胆碱、谷甾醇等化合物，有降低胆固醇及甘油三酯含量的作用。还含有促凝血作用的荠菜酸，中西方都曾用于治疗子宫出血和肠出血。

粗细皆宜

著名作家汪曾祺写过一种荠菜吃法：焯熟剁碎，茶干切细丁，入虾米，可谓至味。家庭凉拌荠菜大都如此，只是一般不放虾米，剁碎了可降低它的粗糙感。

荠菜除了凉拌，也可炒食、蒸麦饭、烙菜饼、做菜团等，尤其适合制羹、做馅。

荠菜粥古称“百岁羹”，常食益寿延年。南北各地都流行做荠菜豆腐羹，青白二色，清爽而鲜香。江苏徐州一带在此基础上加入面粉、粉条、鸡蛋等，用胡椒粉调味，制成农家特色荠菜糊。

各地用荠菜包饺子或馄饨，长江流域还喜欢做荠菜春卷，图的都是一个“鲜”。

吃荠菜，以下几点很重要：

不宜加葱、蒜、料酒等调味，以免破坏其本身的清香；红叶的香味更浓，风味更好；根部最鲜，不应择除；烹饪之前，最好焯水，去掉大部分草酸和重金属、农残等污染；不宜久煮，时间过长既破坏营养成分，也易变黄。

力求安全

无论什么季节，城市公园和农田附近的野菜都不太安全，躲不开农药和汽车尾气等。比较放心的是去远离人类频繁活动的荒野。

不过现在早有人工种植。种植的荠菜肯定不如野生的味鲜，但易于保证食用安全。主要是两个品种：板叶荠菜和散叶荠菜，以前者居多。板叶荠菜又叫大叶荠菜、粗叶头，叶肥厚，产量较高，质嫩味鲜。散叶荠菜又叫细叶荠菜、碎叶头，叶小羽状缺刻深，质柴但香气浓。

荠菜可富集土壤中的重金属，有的国家将其作为重金属监测指示植物，或用于滩涂脱盐。这样的荠菜不能食用。

荠菜中有光敏感性物质，可能对某些人会引起日光性皮炎，并非旧的说法所谓是发物。食后短时间内别晒太阳就是了。