质控品在食品微生物检测中的应用

张晓煜

摘要：食品微生物检测作为确保食品安全的重要方式，当前我国微生物检测仍有诸多不足，对于食品流通及民众安全造成了一定影响。因此，检测机构应当结合自身情况，通过合理应用技术，加强技术创新、提升人员能力、优化实验环境和建立检测体系，优化检测质量的方式，从而提高微生物检测质量，保障食品安全。本文对质控品在食品微生物检测中的应用进行分析，以供参考。

关键词：质控品;食品微生物检测;应用

引言

人们生活质量大幅度提升，简单的饱腹并不能满足居民的需求，相关部门需顺应发展趋势，加强食品行业管理，制定相关法律法规，对食品营养价值、安全卫生、生产管理等进行严格把控，以确保食品质量符合发展需求。食品在从生产到消费者食用的整个环节内极易发生变质，引起人们腹泻、呕吐、中毒等不良反应，因此相关检测食品质量的方法对食品行业发展至关重要。传统检测方法逐渐被科学技术发展研发出的新方法所取代，检验精确度也越来越高，便捷性越来越好。微生物作为食品腐败的主要因素之一，微生物的检测、灭活及防治是食品行业的热点研究问题，需依据食品特性、微生物种类、检验设备等因素选择合适的微生物检验方法。

1食品中的微生物

食品微生物是与食品有关的微生物的总称，包括生产型食品微生物和有害型病原微生物。其中有害型病原微生物主要是指通过引起食物变质或者使食物携带病菌，导致人们食物中毒或使人、动物感染而发生传染病的病原微生物。常见的食品微生物污染主要是由具有致病性的微生物引起的。其大致可分为细菌、真菌和病毒。它们的适应能力都比较强，在食品生产过程中，任何一个环节，不注重操作规范，都有可能被微生物污染，而且还可能会有新型病原微生物污染食品，从而导致食物中毒的发生。最常见的、极易引起食物中毒的微生物是细菌，其繁殖速度较快，细菌性食物中毒分为感染型和毒素型两种，毒素型又分为内毒素型和外毒素型两种。以金黄色葡萄球菌为例，它可以在适宜的温度、湿度和营养条件下进行大量的繁殖，随食品进入人体肠道，从而引发人们食物中毒。与细菌污染不同，病毒性的污染是先污染动物，然后通过宿主等其他媒介进行传播，其中最为常见的就是致病性禽流感病毒。

2开展食品微生物检验的意义

随着我国社会经济的不断发展，食品的生产和运输朝着多样化的方向不断发展，人们对于食品的安全性也提出了更高的要求。通过行之有效的食品安全检测工作，能够有效降低不达标食品进入市场的可能性，这也是食品安全的重要保障。微生物检验作为食品安全检验的重要内容，除了能够对食品的食用安全性进行有效判断之外，还能通过检测结果，推断出食品在生产加工过程中的卫生环境是否满足相应的加工要求，从而为食品加工卫生管理制度以及管理决策的制定提供良好的指导意见。目前针对食品微生物检验，主要包括形态检测和理化方法、核酸探针技术、微量生物化学反应系统等多种检测方法，不同检测方法的针对性也存在一定的差异，这就需要在结合实际情况的基础上进行有针对性的选择，从而达到预期的微生物检验效果。

3食品微生物检验工作的内容

（1）菌落总数检测。对食品以及生活用水进行相应的处理，然后在合适的条件环境下进行培养，之后检测每克食物、每毫升水中的菌落，由此获得食品以及饮水的受污染情况。（2）大肠菌群检测。大肠菌群一般存在于人类以及动物的粪便之中，其可以作为衡量食品糞便污染的指示菌。（3）致病菌检测。如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、大肠杆菌、芽孢杆菌检测等。

4食品微生物检验方法

4.1免疫学技术法

免疫学技术法的原理是在抗原与抗体特定结合反应的基础上，通过病原体催化作用，形成免疫球蛋白，实现对食品微生物检验。现阶段，比较常见、应用范围最广的免疫学技术法主要包括乳胶凝集试验与免疫沉淀法，其主要应用于检验沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。相对于其他检验方法，具有准确性高、筛选操作简单等特点，但假阳性较多，交叉反应较严重，灵敏度较低

4.2 PCR检测

基本原理类似于DNA天然复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。PCR由变性、退火、延伸3个基本反应步骤构成。新冠病毒核酸检测常用RT-PCR检测法，冷冻食品外包装中也有报道检测出新冠病毒。PCR检测在传染病重大疫情防控中疾病诊断和服务成为不可或缺的力量。除了病毒类传染病，PCR实验室可开展病原微生物检测包括细菌类、真菌类以及原生动物等疾病诊断。

5食品微生物检测中质控品的合理应用

5.1严格管控食品检测的质量

在进行食品微生物检测时，要合理应用质控品，有效控制实验质量。我国在进行食品微生物检测时，对于标准菌株主要使用阴、阳性来进行参照。并且由于菌株的种类众多，对于不同的菌株需要使用与其相对应的试验来进行检测。总之，在进行食品微生物检验时，需要合理对照标准菌株的数量和类型，对同等条件下检测结果的差异进行对比和分析，确保检测结果的准确性。

5.2验证相关仪器的性能

对于微生物的检测需要使用专业的生物指示剂，检测食品当中是否存在致病微生物。在对微生物进行检测时要利用特定的仪器，并且在检测之前要将仪器消毒杀菌，消毒之后可以使用特定的方法来对仪器进行检验，确保仪器当中没有存在病菌。例如：可以通过厌氧菌来检测厌氧培养箱，主要是对厌氧菌进行培养，观察其生长状况，有效了解厌氧培养箱的性能。

5.3对于内外部质量进行管控

在对食品微生物进行检测时，需要严格管控内部质量，工作人员要具备优异的检测能力和技术，提升菌株检测的准确性。对照标准菌株是当前微生物检测领域使用较多的一种检测方法，并且其检测制度也在不断创新和改善。质控样品对于检测的准确性具有重要作用，因此需要严格按照标准来进行，可以在生物介质中加入需要检测的样品，来制作更加标准的质控样品。在进行食品微生物检测时要想有效提升检测质量，可以借助社会中专业的第三方机构检验报告来对微生物进行有效判断，使检验结果可以更加客观。例如：通过将实验室的检测结果和第三方检验机构结果进行对比和分析，找出其中的差异，并对这些差异进行深度的研究，明确差异出现的原因，使实验室的检测能力不断进行强化。在进行外部质量的检验时，可以通过制定相关的方案和流程，确保检验效果，例如：对实验流程当中所需的设备、耗材等提前做好准备。因为在进行食品微生物检验时对于检验环境有着较高要求，当检验环境达不到标准时就会造成实验结果出现问题。因此，需要有效地应用质控品，提升实验结果的准确性和实验的效率。

5.4外部质量在评估结果测定中的应用

食品微生物检测的内部和外部质量在进行过程中必须合理保证，总体检测能力通常由第三方检测来评估，以确保检测质量符合相关要求。确定实验室测试与第三方测试之间的差异，提高实验室根据差异进行检测的能力，并确保食品微生物测试的顺利进行。

5.5通过质量控制对其业绩和检查方法进行有效评价

随着食品微生物检测体系和检测标准的不断完善，中国食品微生物检测取得了长足进步，检测经验越来越丰富。在检测过程中，研究人员必须严格按照国际微生物质量控制标准选择菌株，并确保标准微生物的使用不得超过使用期限和使用寿命。在一项具体实验中，测试人员有义务对经过测试的菌株和质量控制的菌株进行详细观察，不仅要观察它们在实验中的典型反应，还要了解它们的生长指标，并分析这些指标是否符合标准，以便有效地评估它们的表现。试验方法对微生物检测过程至关重要。这在一定程度上严重影响了检查结果的准确性如果选择的检测方法不科学合理，不仅检测结果不正确，而且整个检测过程都会失去一定的价值。因此，视察员有义务验证视察方法，并确保这些方法是科学和合理的。在方法试验期间，可以选择人工添加到目标的微生物样品和自然污染样品。为了在进行检测食物微生物的实验时模拟自然污染状况，检查员在样本中增加了预定的微生物进行检测。这种检测方法的结果更加准确和可靠，目前正被广泛用于食品微生物检测。

5.6使用质量控制产品评估控制结果

随着社会经济的不断发展，食品检查机构在社会运作中发挥着至关重要的作用。为了促进食品检验机构价值的有效利用，需要确保检验结果的准确性和有效性，为中国实施食品安全法规提供有效的数据支持，并提供有效的参考依据一般而言，在常规生物试验中，选择标准菌株并在相同条件下测试样品，从而根据标准菌株的具体情况有效地评估实验操作的准确性。

6质控品在食品微生物检测中的应用要点

6.4质控品的管理要点

为了发挥质量控制检测的实际作用，确保检测结果能够为食品控制提供参考依据，必须在实际操作过程中对整个过程进行良好管理，加强对这项工作的重视，优化和改进原管理系统的内容，形成还必须强调对整个过程的监督和控制，及时发现和纠正业务违规行为，使它们能够在相关的侦查活动中发挥有效作用。在选择标准菌株时，必须了解生产设施的资格和条件的各个方面，如果不了解，就不可能在生产设施中选择菌株。一旦确定了质量控制类型，就应按照相关标准和要求进行科学维护，以避免受到其他因素的影响和变化。

6.2标准层要求

根据国家规定，用于检测食品微生物的标准菌株必须来自专门机构，以确保菌株标准化，并在出现問题时可直接追溯。一旦在实验室获得该菌株，就需要对该菌株与实际使用条件进行比较。测试人员应仔细阅读并保存有关使用和保存该菌株的说明和辅助文件。在使用这些标准菌株时，必须根据生产单位提供的文件补充这些菌株，核实其纯度和特性，并为每一菌株设立一个特别账户，以确定其特性。

6.3分子级质量控制样品的要求

从分子角度看，质量控制样品主要包括DNA、含有DNA的颗粒和整个RNA病毒，它们是在分子一级测试食品微生物所必需的比较和质量控制要素。这一过程中使用的质量控制产品必须来自合格的材料供应单位，该单位必须提供质量控制报告和辅助文件，以反映质量控制产品和标准物质的计量单位。实验室在收到分子级质量控制样品后，还必须接受运输方式，检查外容器的完整性和证书及相关材料的完整性，并将详细情况记录下来，组成一个一个的质量控制账户。根据相应要求储存分子级质量控制样品，做好环境监测工作。分子质量控制药物应在有效期内使用，如果质量控制产品过期和无效存在问题，应及时去除和销毁，以避免可能导致以下方面不准确结果的不合理使用问题。

结束语

食品微生物监测工作属于一项较为复杂、繁琐的工作，由于检测对象性质较为特殊，所以整体的操作难度比较大。质控品的应用可以很好地满足不同微生物的检测需要，一定要加强对质控品的深入研究，了解具体性能和使用要求，通过科学管理使其得到规范、高效运用。

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