酿酒酵母对葡萄酒品质的影响探讨

2021-02-26许昌昌

食品界 2021年2期

许昌昌

摘要：酿酒酵母本身是葡萄酒酿造过程中的关键材料，对葡萄酒的质量会产生影响。当前我国酒厂发酵所使用的酵母菌株以我国本土葡萄酿酒微生物菌种和部分国外选育的商业酵母为主。酿酒酵母作为葡萄酒发酵过程中的关键材料，对葡萄酒的颜色、口感等不同品质会产生较大影响，对此我们需综合分析不同条件下酿酒酵母对葡萄酒品质的作用，明确未来的发展方向。

关键词：酿酒酵母；葡萄酒品质；影响

引言

酿酒酵母即面包酵母，是人类酿造葡萄酒应用最广泛的一种酵母。而酿酒酵母按照种类可划分为野生酵母和人工酵母，其中人工酵母是人类为了发酵特定需求而培育的酵母，野生酵母则是附着在葡萄表皮上的酵母。不同的酵母在酿造过程中都可以将葡萄中的果糖转化为酒精与二氧化碳。

1. 酿酒酵母对葡萄酒品质的影响

1.1 香气影响

从香气的角度来看，酵母对葡萄酒香气的影响可以划分为几个不同的层面。

首先，是通过营养竞争让酵母抑制霉菌对葡萄酒的败坏，并借助酒精发酵将葡萄汁转化为葡萄酒，同时在酒精发酵的环节可以合成香气物质，这些物质具有挥发性，且酵母在发酵后期自溶也会对香气产生相应的影响。从这一层面来看，香气物质合成本身是酵母对葡萄酒香气质量影响最大的部分。这些香气物质具有很高的香气活度值，合成种类多样化且具有菌株特异性。按照葡萄酒的香气成分来看，无论是品种香气还是发酵香气都和葡萄原料与葡萄陈酿的过程有关，但葡萄酒香气的组成成分比较复杂，任何一项因素都会导致葡萄酒香气产生变化，但酿酒酵母无疑是最为重要的因素之一。

其次，葡萄酒的整体香气是多种挥发性物质复杂反应的最终结果，香气活性值与浓度对葡萄酒的整体香气影响较大。例如，甘油就是除乙醇外最常见的发酵副产物，对葡萄酒口感会产生显著影响。很多研究也表明，甘油浓度与白葡萄酒的整体香气感官之间有着较强的联系。

1.2 颜色影响

葡萄酒的颜色主要由花色苷的种类和含量所决定，花色苷含量越高，葡萄酒颜色越深；花色苷含量越低，葡萄酒颜色越浅。按照发酵过程来看，酿酒酵母的细胞壁对花色苷的吸附作用就是对颜色影响的主要机理，如果酵母细胞壁吸附能力较小，那么葡萄酒的颜色就相对更深。在酵母菌的吸附作用影响下，葡萄酒的橙色物质花色苷可以自由吸附到酿酒酵母细胞壁上，以优化葡萄酒的颜色。

1.3 酚类物质影响

酿酒酵母对葡萄酒中多酚物质的含量具有菌株间差异的特点，且酵母对葡萄酒中酚类物质的影响主要来源于三个方面。首先是酵母可以加强葡萄皮中的酚类物质；其次是酿酒酵母细胞壁释放的大分子物质可以吸收葡萄酒中的多酚物质；最后是酿酒酵母发酵环节中的产物，可以与葡萄酒中的酚类物质产生反应。生物吸附本身是固相物质与液相物质之间进行的物质传输过程。主动吸附作为一个化学吸附过程，依赖于活体的新陈代谢并消耗能量，让微量有机物分子之间形成化学吸附键，促进生物转运和生物沉淀。葡萄酒中的多方物质与蛋白质结合之后，可继续与大分子物质结合，从而让吸附在细胞壁外层的多酚物质对酵母的形态产生影响，进而让酵母代谢物对多酚物质产生反影响。

2. 葡萄酒产业未来的发展方向

我国葡萄种植面积较广，且葡萄产区的生态条件差异较大，在引入酵母之后还要考虑到葡萄品种和栽培条件与酿造工艺之间的关系，体现出产地葡萄的品质和特色。因此，从不同产区和不同品种的葡萄中，筛选出优良的酿造葡萄酒酵母，对于利用资源并开发特色产业化酿酒工作意义明显。再加上我国生态条件较好的本土酿造葡萄酒，依靠本土的酵母体现了典型特征，也得到了世界多个葡萄酒生产区域的认同。在未來的工作实践环节，我们需要优选酿酒酵母菌株，并且在葡萄酒生产中进行工业化的规模发酵试验，对其特性进行综合评价和验证，进一步结合葡萄酒的颜色、口感等因素展开评估。