千年不坏的食物

威廉·帕克 何琪

如果全球爆发重大危机，不管是核灾难还是世界大战，幸存者能吃什么，这些食物能保存多久？要想弄清楚这个问题，就得知道食物为什么变质。

“绝大多数食物变质的原因都一样——微生物的繁殖。”英国伦敦大学学院的食品化学专家迈克尔·苏鲁说。想在不破坏食物的情况下彻底去除其中的微生物几乎是不可能的，因此，抑制微生物的繁殖就成了关键。千百年来，干燥、盐渍、冷藏和真空储藏这些方法在食物储存方面都发挥了或轻或重的作用。苏鲁介绍说，干燥是最有效的方法，其次是盐渍，但只靠真空储藏是不够的。

水分是微生物繁殖的必要条件，因此，营造低湿环境可以抑制其生长。在真空储藏前，食物上可能已经存在很多微生物了。许多微生物可以进行无氧呼吸，在低氧环境中也能存活。“这类微生物可能对人体危害很大。”苏鲁说，“干燥比真空储藏的效果更好。”

盐渍同样能去除水分，微生物会因为渗透休克而无法存活。“盐分会使微生物的细胞脱水，使离子无法通过细胞膜移动。”苏鲁说。

糖渍也会造成渗透休克。一般来讲，高糖食品都可以长时间储存。蜂蜜之所以不会变质，就是因为含糖量高，含水量低。在格鲁吉亚贵族陵墓及埃及图坦卡蒙陵墓中都发现了3000年前的蜂蜜样本。干燥状态下的精制糖不支持任何微生物的生长。这也是太妃糖和硬糖可以保存数年的原因。可一旦加入了其他成分，如奶制品、坚果、淀粉、明胶或鸡蛋，其保质期就会缩短。例如焦糖巧克力就很容易滋生酵母菌和霉菌，而且，生产过程中沾染上的细菌也能在其中缓慢生长。

长时间保存的最著名加工食品应该是冰岛麦当劳的最后一个汉堡。这个从2009年开始展示的汉堡目前看起来仅是有些干瘪，但还没有发霉。汉堡放在一个玻璃箱里，只能和少量空气接触。其保存期如此之久的另一个原因就是添加了防腐剂。虽然存在安全性争议，但很多食品都会用防腐剂来延长保质期。

| 远古食物 |

研究远古食物可经年不坏的原因有助于我们了解哪些食物能长期保存，甚至可以在若干年后被我们的后代挖掘出来。

“脂肪含量很高的食物可以长时间保存。”伦敦大学学院进化遗传学教授马克·托马斯说，“比如黄油、奶酪、牛脂和油。脂肪不亲水，所以这类食品可以保存得很好。”

在爱尔兰和苏格兰泥炭沼泽中发现的“沼泽黄油”，距今已有约4000年的历史。有人认为，远古人类是为了保存或防止被偷，才把它们埋在了沼泽里。

虽然“沼泽黄油”看起来像蜡一样，但理论上是能吃的——因为酸性、无氧的泥炭沼泽水能阻止变质，这也是为什么泥炭沼泽中曾发现过保存完好的树木及人类尸骸。有人品尝过在泥炭沼泽中埋了三个月的黄油，称其味道很冲，有点像萨拉米香肠。

只要条件适宜，把食物埋起来的确是一种不错的保存方式。中国曾出土过戴着“奶酪项链”的木乃伊。其保存完好的原因之一就是周围干燥且含盐量高的土壤。

世界上已知最古老的葡萄酒发现于德国施派尔一处古罗马墓葬中。这瓶1700岁的葡萄酒已經变稠变色，没人敢尝。

但是，在波罗的海海底沉船中发现的约200年前的香槟则是完全可以喝的，潜水员克里斯蒂安·埃克斯特罗姆曾在2010年尝试过。据他描述，这些香槟非常甜，而且仍然有气泡。其中一瓶在2011年以3万欧元的价格被拍走。沉船位于海底深处，那里寒冷且黑暗，有利于香槟的保存。这艘船大约于1825年至1830年间沉没，这些香槟也成了已知最古老的仍可饮用的香槟。

2019年，一名澳大利亚男子展示他在1995年买的牛肉汉堡。

可追溯至公元前360年至公元前200年的“沼泽黄油”。

潜水员从波罗的海海底沉船中发现了19世纪的香槟。

那么远古时期的肉呢？要想找到这种肉，最好去北极的永久冻土看看，或是找找那些困在冰川中的动物。

远古冻肉看起来是可以吃的，可一旦解冻就会立刻腐烂。1900年，有探险队在西伯利亚发现了一头4万年前的猛犸象。队长阿德里安·利斯特在《猛犸象》中描述，这头猛犸象的肉是暗红色的，有条纹和大理石花纹一样的脂肪层。

“这些肉看起来很可口，我们当时犹豫了许久要不要尝一下，但没人敢把肉放到嘴里。”利斯特说，“探险队的狗倒是把扔给它们的肉吃了个精光。”不过利斯特认为，勇敢的探险家是不会错过这个机会的。一位可能尝试过的科学家表示，那感觉很不好。解冻后，猛犸象的肉变成了难看的灰色。

尸蜡的产生导致肉类变灰，这种因厌氧菌破坏肉中脂肪而形成的物质对人类是有害的。冷冻过程中产生的冰晶也会破坏肉中的肌肉纤维。

鱼肉更不适合冷冻保存。鱼肉在长时间冷冻后会丢失大量的水分，并发生一系列化学变化，使解冻烹调后的口感变得很差。

肉类本身就带有很多微生物，所以并不适宜长时间储存。不过，科技也许可以解决这个问题。“十年后，细胞农业——直接‘种植肉类而非养殖动物——或许能让食品更安全，更适合长时间保存。”苏鲁指的是实验室种植的食物，“理论上讲，这些食物是无菌的。”

| 冰河世纪还是核灾难？|

如果文明突然终结，其终结方式将决定哪些食物是安全的。苏鲁说，除非发生了污染食物的事情，如核事故或化学事故，否则超市里的食品都还是安全的。罐头食品、干货以及部分冷冻食品都没问题。

“我会先选择真空包装的干货。”苏鲁说，“这相当于上了双保险，没有空气也没有水分。”脱水的速度也很重要。速度太慢则会给细菌适应的时间，有些细菌就会形成暂时休眠的芽孢。有些芽孢菌嗜高温，有些喜常温，这意味着高温并不能完全消灭这些细菌。所以，缓慢脱水的食物可能还含有微生物。喷雾干燥或冻干食物，如颗粒和粉末状的速溶咖啡，其脱水速度更快，所以保存期也更长。

如若地面上的食物无法食用，只要知道去哪找，还是能找到可以吃的东西的。

在挪威斯瓦尔巴群岛深埋于冰层下的全球种子库中，有986243份来自世界各地的植物种子，每份平均有约500颗种子，这意味着库中目前共有约5亿颗种子。

柳芭——世界上已知保存最完整的猛犸象。

这些被铝箔包裹着置于箱中的种子，储存在零下18度的低温中，理论上可以长久保存。即使全球灾难导致断电，处于北极永久冻土深处的种子库也能维持种子的冷冻状态。

不过，选种子的时候得留点儿神。苹果、杏、樱桃、桃子和李子的种子含有苦杏仁苷，吞食后会产生氰化物。以成年男性为例，一次吃掉75颗杏仁会达到致死的剂量，而在正常的情况下，没人会吃那么多。

位于北极永久冻土深处的全球种子库

| 未来食物 |

若是不想冒险的话，最好还是试试实验室里专门培育的食物，为太空旅行设计的食品就是不错的选择。脱水且真空包装的太空食品，非常轻便，能够在不稳定的温度中保存很长时间。

类似的还有美军的单兵口粮，在27度的环境下可以保存3年，还能适应各种普通食品无法适应的极端环境，如从飞机上空投等。据美国国防后勤局消息，目前美军有500万份单兵口粮的库存，可以随时启用。

市场上还有一些可用于应急的食品。部分生产代餐食品的公司会利用冻干技术将营养全面的食物研磨成粉末，并采用无菌包装，使其能夠长期保存。

这样看来，去一家废弃多年的超市逛逛，还是能发现一些有趣的东西的。如果知道该去哪里找，仍能找到很多安全的食物。

[编译自BBC网站]

编辑：马果娜