你吃的外卖，可能半年前就做好了

当订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉转动的轰鸣。按照订单，商家会从冷库里拿出装着菜的塑料袋子，加热以后直接铺到饭盒里，就成了外卖员们送到你手上的餐食。

你知道每天中午吃的外卖，都是怎么做出来的吗？

当订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉转动的轰鸣。按照订单，商家会从冷库里拿出装着菜的塑料袋子，加热以后直接铺到饭盒里，就成了外卖员们送到你手上的午饭。

这些袋装菜品叫做菜肴包。在中国的外卖餐饮行业，菜肴包大概有70% 。也就是说，现在吃的外卖，七成都是这一类菜肴包做的。

菜肴包无处不在

记者曾前往成都一家名叫“外婆卤肉饭”的店暗访。这家店在当地算高销量网红店，美团（外卖平台）月售23455件，饿了么（外卖平台）月售5560件。狭小的店面靠一块帘子分隔，前面是挤满外卖骑手、不足10平米的前厅，负责接单和出餐，帘子后面则是“餐食加工区”。

加工的流程并不复杂，按照订单从冰柜里拿出预制的菜肴包，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。而这并不是孤例，有的门店完全依靠菜肴包进行销售，有的则是将现炒的菜品和菜肴包搭配使用。

菜肴包在外卖行业这么泛滥，离不开这个行业对压缩成本、提高效率的病态追求。

据了解，普通个体小餐厅，一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜。而如果使用两分钟就可以出餐的菜肴包，只需要用蒸箱蒸好米饭就行。在微波炉数量足够的前提下，只要米饭不断供，多少单都“吃”得下。

普通食材在冰箱里的保鲜期也就两三天，而菜肴包的保质期动辄半年到一年。换句话说，你吃的外卖，很可能是半年前就做好的。

根据业内人士观察，菜肴包已经成为外卖行业内的主流，还有一些体量大的同行，几家联合起来建立了中央厨房，生产可以共用的菜肴包。

在疫情催化下，中大型企业也开始入局菜肴包行业，菜肴包也从餐厅后厨，直接走到消费者面前。

这种工业流水线餐饮安全吗

那么，菜肴包到底安全吗？

两年前，菜肴包厂家合肥杠岗香被媒体曝光食品安全问题。在记者镜头记录下，流水线上的工作人员直接用手搅拌酱料，水池里的排骨“放了一年”照样还在使用。

新闻曝出后不久，杠岗香进行整改，但更多没有被曝光的相关厂家依然还在运转。在相关法律实践里，有大量空白地带需要被关注，比如外卖店用的菜肴包，到底该作为工业制成品受到监管，还是作为饭店的原料采购受到监管？监管主体不明，让安全问题难以根除。

2020年2月，北京市监局出台相关指导意见，允许线上和线下销售加工制作的半成品预制菜。这代表在政策层面上，有地方政府认可了这类产品存在的合理性，相关的监管完善也许已经在路上。

菜肴包分为常温、冷冻两种，二者最大的不同在于杀菌的方法。常温菜肴包采用巴式消毒（高温杀菌），在121℃以上的高温下将肉制品内的细菌杀死，然后将食品放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口。

冷冻菜肴包则使用速冻技术，让产品在瞬间达到冷冻状态，再将菜肴包放置于-18℃下贮存，使料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式，口味接近于现炒，几乎尝不出明显差别。

但顾客对这种模式并不买账。有人吃完以后评价，“吃点儿啥不好，非要吃加热食品？”

是否侵害了消费者的知情权

从卫生、安全的角度讲，只要合规，菜肴包并不存在额外风险，甚至还对食品安全等领域有益。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰认为，菜肴包对食品溯源和公共卫生保障方面有更大的作用——正规菜肴包生产厂家受食药监部门监管，产品质量需要达到国家检验标准。

举例来说，如果有人在餐馆吃坏肚子，除非是大规模爆发，否则很难找商家理论。但根据目前的《食品安全法》，菜肴包要是出问题，可以进行同批次产品的查验，进一步溯源，从而保护消费者的权益。

但问题是，商家未经明示使用菜肴包，是否侵害了消費者的知情权？

饿了么平台相关负责人表示，只要商户提供的外卖商品符合国家法律、法规、规章规定，“在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式。”美团外卖平台给出的态度也一样，只要符合法律法规，“允许餐饮商户通过菜肴复热的方式进行生产、售卖”。

至于是否需要做出标示，两家平台都没有作出要求。同时，新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》里，也只是提出鼓励餐饮服务提供明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，但并未对此作出强制性规定。换言之，消费者根本无法知晓自己买到的外卖，是不是复热过的菜肴包。

曾有媒体记者撰文称，这种流水线上的食品工业产品，成本低、出餐快，确实能通过标准化解决卫生、品质、口味等问题，确实利好餐饮从业者。

利好的代价，却要作为食客的大多数人来承担——中餐厨艺衰退、菜品普遍快餐化、公众口味被“阉割”之后，美食会不会成为上层阶级专属的“贵族食物”？而且，这个社会里的大多数人，只能依靠流水线生产的产品维持生存。

（《Vista看天下》 周大锤/文）