山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的研制

杨巍巍，雷永伟，陈明，李心悦，赵有东

(沈阳医学院 公共卫生学院，沈阳 110034)

果酱作为一种甜品，有着悠久的历史，它起源于欧洲的一些国家，最初是为了更好地保存水果。随着经济的发展和社会的进步，国内外对果酱的需求越来越高，它可以添加在饼干、面包等一系列食物中，因此独特的口感和特殊的营养价值对果酱的影响非常大。

山楂(CrataeguspinnatifidaBunge)，蔷薇科山楂属，别称山里红果、酸枣[1]；《本草纲目》中记载山楂可以消食开胃、化痰、活血化瘀[2]；《唐本草》中记载山楂汁可以治疗身上疮痒；《本草图经》中记载山楂可以治疗痢疾及腰痛[3]。山楂中含有槲皮素，可以加快新陈代谢，消耗掉多余脂肪，历来被中医用来治疗单纯性肥胖[4]；山楂含有黄酮类、三萜类、有机酸类、微量元素等成分，这些活性成分具有降血脂、降血压、助消化、抑制血小板凝集的作用[5-7]，同时山楂中含有一种牡荆素成分，具有抑制黄曲霉毒素的致癌作用。

枸杞是茄科植物，其成熟果实既是一种传统的中药又是一种功能性食品[8-9]。《神农本草经》中称长时间服用枸杞可以强健筋骨，延缓衰老；《本草纲目》中记载枸杞能补肾生精，养肝明目[10]。现代医学研究证实，枸杞具有增强免疫力、美容养颜、防衰老、抗疲劳、抗肿瘤及协同防癌等多方面的药理作用[11-12]。

胡萝卜质脆味美，具有很高的营养价值，享有“小人参”、“金笋”的美誉[13-16]。《本草纲目》中记载了胡萝卜可“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”现在医学研究证实胡萝卜具有养肝明目、治疗近视、增强人体免疫力、净化内脏、通便、抗衰老、改善贫血、促进骨骼发育、降糖、降脂、防止血管硬化等作用[17]；此外，胡萝卜中的类胡萝卜素还可以降低癌症发病的风险[18]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

山楂、胡萝卜、枸杞、白砂糖、食盐等：均为市售；果胶：河南圣斯实业有限公司。

1.2 仪器与设备

DFT-50型小型粉碎机 山东博科科学仪器有限公司；不锈钢锅、不锈钢刀具、水果刨 三通刃具有限公司；九阳C21-SX810电磁炉 杭州市九阳股份有限公司；BS110S精密电子天平 北京赛多利斯天平有限公司；JJ-2BS匀浆机 上海九联精密仪器公司；实验用温度计 上海精密度仪器仪表公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原料的选择→清洗→切分→预煮→打浆(加入枸杞粉)→浓缩→装罐密封→杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料的选择

选择市售颜色亮红、果皮比较光滑、无虫眼、质地稍硬、果粒较大的山楂；选择市售表皮光滑、无伤痕、个体大小适中、圆柱形的新鲜胡萝卜。

1.3.2.2 原料的处理

山楂和胡萝卜用流动的清水冲洗，洗净、沥干后，将山楂去心，将山楂胡萝卜切成小块，称重，并及时投入1%食盐水中护色2 min。

1.3.2.3 预煮

将小块山楂放入不锈钢锅中，加果重60%的水，加热至沸腾，并保持微沸15 min，要求果肉煮透，使之软化兼防变色；胡萝卜用高压锅煮15 min。

1.3.2.4 打浆浓缩

用匀浆机进行打浆并加入枸杞粉；再将果浆倒入锅中，分2～3次加入糖液，在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅，出锅前加入果胶，快速搅拌均匀。

1.3.2.5 装罐密封

出锅后立即装罐，封口时酱体的温度不低于85 ℃，装罐不宜过满，所留顶隙以3 mm左右为宜，若瓶口附有果酱，应用干净的布擦净，避免储藏期间果酱变质。

1.3.2.6 杀菌冷却

封罐后立即放入沸水中杀菌15 min，排气后及时拧紧瓶盖(瓶盖、胶圈均经过清洗和消毒)；果酱分段冷却(65 ℃/10 min→45 ℃/10 min→凉水冷却到常温)。

2 试验设计

2.1 单因素试验及正交试验设计

本次试验选择枸杞、胡萝卜、白砂糖添加量这3个因素为主要研究因素，在单因素试验基础上，设计实施正交试验，最终确定山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的最佳配方。

2.2 果蔬酱的正交试验

在单因素试验基础上对枸杞、胡萝卜、白砂糖添加量这3个因素进行 L9(33)正交试验，以平均感官评分为评价指标，正交试验结果见表1。

表1 正交因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

2.3 感官评价评分标准

2.3.1 评价人员的选择

选取10名兴趣、健康状况、表达能力、准时性、对试样的态度、无不良嗜好且有经验的人员根据表2的4个指标对产品的感官品质进行评定。

表2 果蔬酱感官评分标准Table 2 The sensory evaluation standard of jam

2.3.2 评价标准

3 结果

3.1 单因素试验结果

3.1.1 枸杞的单因素试验

以山楂200 g计，胡萝卜添加量为10%，白砂糖添加量为80%，果胶添加量为0.5%，分别添加2%、4%、6%、8%、10%的枸杞粉制成果蔬酱。

由图1可知，枸杞的添加量在6%时，果蔬酱的枸杞风味更高，感官评分最高。枸杞添加量在6%以上时，随着枸杞添加量的增加，枸杞的香味逐渐加重，口感较差。枸杞添加量在6%以下时，随着枸杞添加量的减少，果蔬酱的枸杞味变淡，口感较差，果蔬酱的品质较差，不是理想的效果。

图1 枸杞添加量对产品品质的影响Fig.1 The effect of wolfberry additive amount on the quality of product

3.1.2 白砂糖的单因素试验

以山楂200 g计，枸杞添加量为6%，胡萝卜添加量为10%，果胶添加量为0.5%，分别添加40%、60%、80%、100%、120%的白砂糖制成果蔬酱。

由图2可知，白砂糖添加量在80%时，产品品质最佳，酸甜适宜，感官评分最高。白砂糖添加量在80%以上时，随着白砂糖添加量的增加，果蔬酱太甜，口感较差，果蔬酱的品质较差。白砂糖添加量在80%以下时，果蔬酱太酸，果蔬酱品质较差，不是理想的果蔬酱风味。

图2 白砂糖添加量对产品品质的影响Fig.2 The effect of white granulated sugar additive amount on the quality of product

3.1.3 胡萝卜的单因素试验

以山楂200 g计，枸杞添加量为6%，白砂糖添加量为80%，果胶添加量为0.5%，分别添加6%、8%、10%、12%、14%的胡萝卜制成果蔬酱并进行感官评价。

由图3可知，胡萝卜添加量在10%时，产品品质最佳。胡萝卜添加量在10%以上时，果蔬酱的胡萝卜口味较重，口感较差。胡萝卜添加量在10%以下时，随着胡萝卜添加量的减少，果蔬酱的胡萝卜口味变淡，口感较差，果蔬酱的品质较差，不是理想的效果。

图3 胡萝卜添加量对产品品质的影响Fig.3 The effect of carrot additive amount on the quality of product

3.2 正交试验结果

由表3可知，3个因素对山楂枸杞胡萝卜果蔬酱品质的影响作用大小为A>B>C。山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的最优配方为A2B2C2，即枸杞用量为6%，白砂糖用量为80%，胡萝卜用量为10%。并进行了3组验证试验，平均分为95.30分，果蔬酱品质较好。

表3 正交试验结果Table 3 The orthogonal test results

续 表

3.3 营养标签

营养标签的制作要严格按照GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》进行。通过单因素试验和正交试验的结果以及感官评价确定山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的最佳配方。通过查询营养成分表(见表4)，确定山楂、枸杞、胡萝卜所含的营养成分，确定果蔬酱所含的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。

表4 营养成分表Table 4 The nutritional ingredients

4 结论与讨论

本试验在单因素试验的基础上进行正交试验，确定山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的最佳工艺配方。枸杞添加量为6%、白砂糖添加量为80%、胡萝卜添加量为10%、果胶添加量为0.5%生产出的山楂枸杞胡萝卜果蔬酱具有较好的风味且稳定性良好。此产品的口感和风味独特，具有山楂和胡萝卜的清香，而且营养丰富，工艺简单。现代社会人们更加注重营养平衡，此产品非常符合人们的需求，值得大力推广。

山楂枸杞胡萝卜果蔬酱在口味上还需要进一步摸索，使其满足消费者日益变化的感官要求。