模糊数学分析下的萝卜干酱腌菜工艺改进研究

杨 旭

(重庆财经职业学院，重庆 402160)

随着生活方式的改变，萝卜干酱腌菜作为一种传统美食，受到更多人群的喜爱，已经改变原有的家常小菜方式，正在逐步转变为一类特色餐饮佳肴，因萝卜干酱腌菜具有携带方便、使用便利的特点，因此受到更多群体的欢迎[1]。萝卜干酱腌菜中含有较多的乳酸菌，并且具有独特的香味，因此对于促进消化、解除油腻、调节脾胃功能具有较大的作用。传统的萝卜干酱腌菜中含有较高的盐分和色素，腌制后亚硝酸含量超标，大量食用萝卜干酱腌菜会对人体健康造成影响[2-3]。随着人们对心脑血管疾病的不断认识，低盐及无色素成为人们对萝卜干酱腌菜品质的基本要求[4]。

本文通过改变萝卜干酱腌菜的腌制工艺因素，采用模糊数学分析的方式确定萝卜干酱腌菜制作过程中的最佳工艺参数，并对腌制后的酱菜进行其他辅助处理，生产出一种含盐量低、乳酸含量高、健康可口的萝卜干酱腌菜。

1 萝卜干酱腌菜制作

萝卜干酱腌菜制作过程中使用的仪器设备为日常使用设备，主要包含称量所用的台秤及天平，腌制过程所用的不锈钢锅和不锈钢盆，腌制时使用的菜缸或腌菜罐，以及一些其他辅助工具[5]。选择萝卜干制备原材料时，需选择新鲜、肉质结实的白萝卜。去掉萝卜叶子及须根，用清水洗净，并切成条状。将切成条状的萝卜放入菜缸中进行脱水处理，要求每放一层萝卜条，加入一层盐，加盐量为萝卜条重量的10%，经过12 h的压紧脱水后进行控水，再加入5%食盐，再次进行12 h压紧脱水。将脱水后的萝卜条在阳光下进行晾晒，晾晒后使萝卜条重量为初始重量的20%，置于阴凉、干燥处备用。将酱油和陈醋进行配制，并放入花椒大料进行烧煮，冷却后加糖备用[6-8]。称取制备好的萝卜干500 g，放入腌菜缸中，放入姜及配制好的酱油、陈醋，保证萝卜干被全部淹没。装好后将腌菜缸放置在阴凉处，腌制14 d。将腌制好的萝卜条切块，加入其他辅助材料进行调配，使用消毒后的热封袋进行包装。

2 萝卜干酱腌菜感官评价

萝卜干酱腌菜市场感官评价标准见表1，本文选用该标准作为萝卜干酱腌菜工艺评定标准。

表1 萝卜干酱腌菜感官评价标准Table 1 The sensory evaluation standard of dried radish pickles

对萝卜干酱腌菜品质进行模糊数学感官评价时，将萝卜干酱腌菜的外观、口感、组织状态3个要素分别标记为U1,U2,U3，则萝卜干酱腌菜品质因素集合为U={U1,U2,U3}。按照等级评定标准，85分以上为优，70～85分为良，70分以下为差，则萝卜干酱腌菜评价等级集合为V={V≥85,V70～85,V≤70}。3个要素的权重集合为X={0.30,0.40,0.30}。则萝卜干酱腌菜品质综合评价隶属度可表示为Y=XR，其中R为模糊矩阵。

3 单因素优化试验分析

3.1 酱油和醋比例对萝卜干酱腌菜品质的影响

将酱油和醋按照5种不同的比例进行调制，其他腌制条件相同。经14 d腌制后，按照表1所示的感官评价标准对萝卜干酱腌菜进行评价，酱油和醋比例对萝卜干酱腌菜品质的影响见表2。

表2 酱油和醋配比对萝卜干酱腌菜品质的影响Table 2 Effect of the ratio of soy sauce and vinegar on the quality of dried radish pickles

由表2可知，当酱油配制份额不变时，随着陈醋配比量的逐渐增加，萝卜干酱腌菜的酸度逐渐加重，当酱油和醋的配比为1∶3时，萝卜干酱腌菜的感官评价最高。因此在进行正交试验分析时，选择中间3组配比水平进行分析。

3.2 食盐添加量对萝卜干酱腌菜品质的影响

当酱油和醋的配比为1∶3时，分别按照5种不同的食盐添加量进行萝卜干酱腌菜生产，其他腌制条件相同。经14 d腌制后，按照表1所示的感官评价标准对萝卜干酱腌菜进行评价，食盐添加量对萝卜干酱腌菜品质的影响见表3。

表3 食盐添加量对萝卜干酱腌菜品质的影响Table 3 Effect of salt additive amount on the quality of dried radish pickles

由表3可知，随着食盐添加量的逐渐增加，萝卜干酱腌菜的咸度逐渐增加，当食盐添加量为6%时，萝卜干酱腌菜的感官评价最高。因此在进行正交试验分析时，选择中间3组食盐添加量进行分析。

3.3 糖添加量对萝卜干酱腌菜品质的影响

当酱油和醋的配比为1∶3，食盐添加量为6%时，分别按照5种不同的糖添加量进行萝卜干酱腌菜生产，其他腌制条件相同。经14 d腌制后，按照表1所示的感官评价标准对萝卜干酱腌菜进行评价，糖添加量对萝卜干酱腌菜品质的影响见表4。

表4 糖添加量对萝卜干酱腌菜品质的影响Table 4 Effect of sugar additive amount on the quality of dried radish pickles

由表4可知，随着糖添加量的逐渐增加，萝卜干酱腌菜的甜度逐渐增加，当糖添加量为3%时，萝卜干酱腌菜的感官评价最高。因此在进行正交试验分析时，选择中间3组糖添加量进行分析。

4 模糊感官评价及正交试验分析

对萝卜干酱腌菜品质的影响因素进行归一化分析后，可得出单因素影响结果[9]。采用正交试验对萝卜干酱腌菜的生产工艺进行优化改进。正交试验因素水平表见表5，感官评价结果见表6。

表5 模糊数学正交试验因素水平表Table 5 The factors and levels of fuzzy mathematics orthogonal experiment

表6 萝卜干酱腌菜感官评价结果Table 6 The sensory evaluation results of dried radish pickles

根据正交试验结果，按照3种不同影响因素的权重系数，得到9组试验的模糊矩阵，即：

根据模糊数学原理，对9组正交试验因素数据进行隶属度计算，得出综合评价隶属度结果：

按照萝卜干酱腌菜的感官评价方法，可以得出9组正交试验的萝卜干酱腌菜品质综合评价得分：H1=80，H2=85.8，H3=79.6，H4=84.4，H5=85.4，H6=71.1，H7=83.4，H8=81.6，H9=85.9。

根据萝卜干酱腌菜品质的感官评价得分，可以看出第2组、第5组以及第9组的得分超过85分，其中第9组的组合试验感官评价得分最高，因此在进行萝卜干酱腌菜生产时，可采用酱油与醋的配比调制为1∶3，食盐添加量6%，糖添加量3%的工艺条件，使萝卜干酱腌菜的感官评分达到最高。

5 结论

利用单因素优化试验分析法对萝卜干酱腌菜品质的单一影响因素进行确定，并通过模糊数学矩阵分析对萝卜干酱腌菜品质进行感官综合评分，通过正交试验分析，确定萝卜干酱腌菜生产工艺的最佳组合方式，为萝卜干酱腌菜的生产工艺改进提供了参考依据。