花椒青果低温保鲜技术研究

2021-02-25李梦钗赵京献李莹郭伟珍牛三义

中国林副特产 2021年1期

李梦钗，赵京献，李莹，郭伟珍，牛三义

(河北省林业和草原科学研究院，石家庄050061)

花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)属芸香科植物，原产于我国。花椒不仅有温中止痛，杀虫止痒的功效，还含有丰富的蛋白质和维生素E等营养物质，据测定，每100 g花椒鲜果中含维生素E2.47 mg，核黄素0.43 mg等。近年研究发现，花椒还有扩张血管，降低血压的作用[1-2]。我国作为花椒的生产和消费大国，目前所开展的研究主要集中在花椒育种栽培方面，在花椒青果保鲜和果实营养物质方面研究较少[3-4]，制约了花椒产业在食品加工领域的发展。花椒作为宝贵的植物资源，随着人们对绿色食品意识的增强，开发保鲜纯天然花椒青果，未来应具有很大的市场价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

分别于2018年和2019年8月下旬在河北省林业和草原科学研究院内花椒园，采取花椒枝条顶部的嫩芽，保留2～3片叶。试验品种为秋椒。

1.2 仪器设备

冰箱，液相色谱仪，原子分光光度计。

1.3 试验设计方法

1.3.1 花椒青果不同温度处理。设5 ℃、0 ℃、-18 ℃三个温度；花椒青果100 g，保鲜袋真空密封，设6次重复。

1.3.2 花椒青果不同包装方式处理。设普通密封和真空密封两种方式，花椒青果100 g，置于-18 ℃冰箱，设6次重复。

1.3.3 花椒青果不同加水量处理。设1 mL、3 mL、5 mL、7 mL四个处理，所加水为凉白开水；6次重复，1个对照(对照为不加水处理)。花椒青果100 g，置于-18 ℃冰箱，真空密封包装。

1.4 测定方法

1.4.1 外观、口感、风味。外观颜色分为“好、中、差”三种，口感爽滑，风味清香为“好”，一般为“中”，变色变味为“差”。

1.4.2 营养成分。羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和维生素B2含量测定采用高效液相色谱法[5-10]；K离子含量测定采用火焰分光光度计法。

2 结果与分析

2.1 花椒青果不同温度处理结果分析

在食品保鲜过程中，温度是最关键的因素，一般温度的高低决定了食品的保鲜期和保鲜后的品质。从表1可以看出：5 ℃和0 ℃保鲜，保鲜1个月时外观口感为一般，第二个月时开始变坏，到第4个月时已基本腐烂，而-18 ℃保鲜的椒芽呈碧绿色，口感鲜香，而且保鲜时间可达到8个月。

表1 花椒青果不同温度处理效果调查表(2018-2019年)

2.2 花椒青果不同包装方式结果分析

由表2可以看出：花椒果实保鲜过程中以真空密封效果最佳，保鲜后的花椒青果色泽浓绿，风味清香。而普通密封保鲜初期颜色风味也不如真空包装效果好，在保鲜6个月时，样品就已经全部腐烂，效果较差。

表2 花椒青果不同包装方式效果调查表(2018～2019年)

2.3 花椒青果不同加水量结果分析

花椒青果保鲜时，一定的加水量可以保持花椒果实的鲜嫩程度。从表3可以看出：加水5 mL效果最好，7 mL状态稍差，1 mL和3 mL效果最差，加水5 mL的椒果无论从颜色还是口感风味都保持最佳状态，而且5 mL的水量在真空操作时也比较方便，密封效果佳。抽真空密封时，水越多越难操作，密封效果也不佳。因此实际操作时，在保鲜袋中以加5 mL凉白开水为宜。

表3 花椒青果不同加水量效果调查表(2019年)

2.4 花椒青果保鲜后营养成分分析

山椒素是花椒独有的物质，也是花椒香气的主要来源，化学成分多样且药理作用广泛，具有巨大的开发价值[9-10]。由表4可以看出：保鲜后的花椒青果中，山椒素和维生素B2的保存率均超过60%，而且保鲜8个月时，花椒青果的钾离子含量较高，为10.651 g/kg，保存率高达87.35%。因此食用一定量的花椒青果，有利于补充人体所需的微量元素，保持身体健康。