酸汤的诗意命名

姚 瑶

以酸汤的方式进入凯里。

进入凯里，都要喝上一碗酸汤。也许只有这样，才能真正走进凯里的内心。

凯里人之所以在外人面前能够挺直腰板，也许与一碗酸汤有关，或者说是有酸汤的其中一个部分。说起酸汤，炫耀起来情状动容，声音提高八度，特别是讲到酸汤的苗名“禾儿秀”的时候，一个“秀”字加重了语气，让炫耀者脑袋微斜、嘴角圆凸，去声悠远绵长，像俏皮地打了一个口哨。

听者不觉蠢蠢欲动，誓要一品“禾儿秀”，言谈中不觉舌头生津，颇有窘态，喉结不听话地滚动着。进入凯里不吃上一碗酸汤，作为一个旅游者，味蕾会终身遗憾。

禾儿秀。一个非常动听颇有几分诗意的名字，却在一个深夜让我辗转难眠。最初读到唐朝诗人聂夷中的《田家》：“父耕原上田，子锄山下荒。六月禾未秀，官家已修仓。”说的是官家的赋税之重，田里的禾苗尚未结穗，而官家已在修建粮仓。寥寥几字，让人感慨万千。

到了今天，有着几千年历史的耕地税全免了，我们已经进入国富民强的新阶段。老百姓不再为吃穿担忧，生活条件不断改善，饮食已经实现了从果腹到享受美食的转变。

禾儿秀，禾儿秀，仅从字面上去理解，是稻子成熟的意思。那时我并没有把酸汤与一束禾、一粒稻子联系起来；没有把酸汤与一个民族宗教般的虔诚联系起来。

一

从一束稻禾，到稻子蜕化成米，再到一碗酸汤，历经了怎样的困顿和艰辛？我极其虔诚地认真端详一粒稻子，微风吹拂稻香阵阵袭来，不觉感慨万千。

我屏住呼吸，从这粒带着芒刺的稻子上，细而密的纹理里，暗藏着无数汗渍。历史缓缓流淌，这一粒稻子在历史长河里沉沉浮浮，远古的耕作声隐隐传来。一滴汗水从我额头渗出，在太阳下泛着剔透的光，这滴汗水淌入我的眼里，有涩涩的盐。

我曾在长诗《迁徙：猎狗带来的浮萍》中写道：“旷野催生养胃的稻谷/以蔓延的姿势，抵达7000年前的田野/一株株摇曳在河姆渡文化时期的水稻已成熟。”约7000年前，古老的苗族先人发明了先进的育苗技术，为了族群的生衍和壮大，开始规模性地种植稻谷。在那一个时段，同时也掌握了饲养牛的技术，苗族的耕种形式由原初的刀耕火种、人力耕种再到畜力耕种，极大促进稻作文化的发展。

“万物静谧如初。狗尾带来了稻子/这一粒顽强的稻子/在这里安身立命/一缕炊烟，选择留了下来/迁徙的故事在春秋大梦中演绎。”当我在阳光下捧着历经数千年不变的稻谷，那条猎狗来到我的身边。这一粒稻子，是狗尾带来的。

5000多年前上古时代，生活在黄河中下游平原地区的九黎部落寻找种稻的土地向北进发，与东进和南下的炎帝、黄帝部落发生生活资源的争夺战。经过长时间的征战，以蚩尤为首的九黎部落在涿鹿地区战败。这场史诗般悲壮的战争后，苗族先民被迫进行多次大迁徙。据传，苗族先民在洞庭湖、鄱阳湖之滨建立“三苗国”，以三苗之势继续抗击入侵的黄帝，之后一路迁徙。一支从广西融水溯都柳江抵达黔东南，最后一批迁徙到凯里一带，《苗族古歌》唱词说是南北朝时的“牛年”六月十九日，是汉皇“昱”(苍梧王)执政。照此推算，苗族抵达今天的凯里至今已有1500多年。

一束束低垂的稻穗有着金黄饱满的谷粒，微风轻拂，像狗尾在夕阳下摇晃，颇有几分羞涩。我们沿着祖先的脚印，继续开荒拓土，耕种的火种捧在手心，在大雨中没有熄灭。那只猎狗安静地躺在篝火旁，满身沾满的浮萍，还带着潮湿的气息，犬吠声一阵阵传来，传递着温暖。这些，有着神谕一样仪式感的画面，时刻在我脑海里，久久挥之不去。很多时候，我虔诚地跪了下去，双手高过头顶，头颅触及慈悲的大地。

翘起的狗尾给人类太多的启示。伏羲时代前，大地上还没种庄稼，人们靠打猎、捕鱼、养猪牛犬马维持生活。有一年发洪水，整个大地汪洋一片，洪水漫过南天门，一条黄狗被洪水抬升到南天门边。黄狗乘势进入天宫后见到许多大地上没有的东西，金黄稻谷泛着金子般的光芒显得尤其显眼，那是天廷神灵的吃食。这条黄狗羡慕不已，于是钻到谷堆中滚了一身，准备把稻谷带回人间。洪水渐退，黄狗连忙窜入水中，为了保护好稻谷，狗尾一直朝上，指向天空。

当黄狗回到地上，它身上的稻谷已被水洗去，只剩下翘起尾巴上这一小撮了。传说中那次洪水后人间只剩下伏羲和女娲兄妹，他俩因爬到高山上一棵最高大的树上才逃过了这一劫。他们把稻谷种在地上，到神农时种遍了神州大地。直到现在每年稻谷成熟时，人们煮新米饭“尝新”时，先要给狗倒一碗，让它先吃，因为谷子是狗带来的。

田野边、旷野下，清风所过之处，毛茸茸的狗尾草随风摇曳，仿佛有数只狗穿行而过，弯曲的、俯首的狗尾草，摇曳着农耕时代特有的韵味。

在一碗酸汤里，有一束稻禾的影子。纯粹的酸渗入我的骨头，舒麻麻的让我长久回味。

二

关于酸汤，苗族学者们这样认为：苗族的历史有多久，酸汤的历史就有多久。蚩尤与黄帝的涿鹿大战后苗族第一次大迁徙之前，就已经开始食酸。何以见得呢？苗学家是这样阐述的，产生酸必具条件：有水且气候湿热。而涿鹿大战所在的今河北北部地区干燥严寒，没有酸汤产生的条件，是不可能制作酸汤的。由此可以证明涿鹿大战之前，苗族人还居住在黄河下游和入海口一带时，已经学会了做酸汤。

经年岁月，酸汤历史可谓悠久。

据黔东南州镇远县《乾隆•镇远府志》卷九记载：“黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是……艰于盐。”

可以这样说，人类的文明发展是循着盐的味道而辗转前行的。没有盐，人类将仍旧过着原始狩猎的生活，从动物血液中获取盐分才得以生存下来。有盐的地方，是人类最早成为族群定居、繁衍发展的地方。

人类不能忽略与历史共生的盐巴。

苗族同胞在历史上数度迁徙，一批批苗族人，从世代居住的鱼米之乡，迁到崎岖贫瘠尤其是缺乏盐产的黔东南。加上在封建统治时期，苗族长期受到统治阶级的压迫，连日常生活中必不可少的食盐，也受到严格控制。统治者规定苗人食盐限量供应，由于地方贪官和奸商合伙勾结，囤积居奇，哄抬盐价，致使普通的苗族同胞根本买不起盐。因为无盐，苗民们饭食无味，走起路来软弱无力。

怎么解决盐的问题？这是摆在苗族人民面前的一大难题。

传说有一个美丽聪慧的姑娘把洁净的菜叶子放在热米汤里泡。过了几天，米汤发出一股清香的酸味，大家一尝，鲜美异常，有盐巴异曲同工之妙，解决无盐的痛苦。

酸汤从最初煮米发酵烤酒后的尾酒调制，到后来的热米汤自然发酵得到了启示，苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸补盐的烹调艺术，于是发明了酸——酸汤、酸菜等各种酸食。

“以酸补盐”不仅能在一定程度上缓解食盐短缺的困境，还可以开胃提神。人体对钠离子的需求几乎只能从盐中得到满足，酸食虽然不能直接补充钠离子，但可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态，故有“三天不吃酸，走路打捞蹿”之说。

在一碗酸汤升腾的热气里，朦胧中我们看到一个族群筚路蓝缕朝我们走来，他们背影摇曳在历史长河里。在沉浮中，我们看到了苗族同胞艰辛的迁徙史。

循着洁白的、咸咸的盐渍，人类最终找到了家园。历史上伟大事件和伟大文明的产生，一定与盐有着千丝万缕的联系。

春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。我们来回顾一下中国历史上最长的盐巴战争，秦军贪图巴国食盐而攻巴，岂料楚人却坐收渔翁之利，自枳（今涪陵）以下，陆续占领平都（今丰都）、临江（今忠县）、鱼复（今奉节）等沿江都邑，并接管巴人的全部盐场，楚襄王在巫山与枳囤积重兵，抵御秦人。这场因盐而起的战争差不多延续了一个世纪，秦国如愿占领楚国全部盐场，获得楚盐的秦国更加具有生命力和竞争力，盐巴为统一全国立下汗马功劳。

近日读李春平的长篇小说《盐道》，感悟颇深，从文学的角度来解读盐道，还原一条路的悲壮与苍凉。几千年来，在他小说的镇坪盐道上，留下了很多古怪离奇的故事和历史传说。透过盐道，透过盐道上那些具有传奇色彩的故事，可以看到一个民族和地区在成长和发展过程中的艰难步伐。

如今，我们触摸有关“茶马古道”文字资料的时候，满是苍凉意象和惊心动魄。它的历史要比“丝绸之路”开拓得更早，可以上溯到“三皇”时代，贯穿了整个横断山脉，跨越中国西部多省区，链接着三十多个民族、数千万人，向北连丝绸之路，向南连瓷器之路，波及世界更远的民族和区域。茶马古道给我的印象是：高山、大江、古道、雪域、盐巴、药材、香料、布匹等元素，这些众多的元素之中，唯有盐巴不可或缺。

人类在探索盐的进程中，进行了艰苦卓绝的努力。“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样。中国人大约在神农氏（炎帝）与黄帝的时期开始煮盐。是不是可以这样说，盐巴出现之后人类在味觉上发生了翻天覆地的变化？一改吸取动物血液获得盐分的陋习，盐巴挑战了味蕾的自觉，盐巴推进文明进程又迈出了一大步。

盐巴在某种程度上与酸汤有着不可分割的历史。酸汤至少在苗族同胞大迁徙的那个时期，发挥了积极的作用。

清代李宗昉著《黔记》记载：“黔人每岁三月洗白菜铺巨桶中，加以小米，层菜层米，满则以巨石压之，其汁治泄泻痢疾，甚效，土人呼菜。”黔东南人食酸的习惯在《民国•炉山物产志稿》中亦有记载，第四门制造第二类食品就搜罗了“酸菜”和“腌菜”。

从盐巴的重要性来理解酸汤于苗族同胞就要容易得多。

三

以酸汤的方式进入凯里，显得太形象了。

有人为的好奇心，打开某事物核心叫进入，比如对凯里酸汤的探究、品尝，外地人来到凯里，必须要点上酸汤。上世纪九十年代末，我踏入黔东南州府所在地凯里，刚下火车，一大股勾人胃口大开的酸汤味弥漫开来，当时就惹醉了我，在这小城工作生活了近二十年，与这座城同喜同悲，

张爱玲说过：因为一个人，爱上一座城。而我这里，确实因为一碗酸汤。一座城市，总有让人充分留下来的理由，比如西南边陲小城，温馨、朴素、简约的凯里小城。我之所这么多年没有离开凯里，或多或少与酸汤美食有关，身体里藏着一种“酸汤”情怀。现在，我把全部情感交付给凯里，累了我可以躲在自己的居室里，养一杯茶，看书写作，静下心来享受那一片刻的宁静，在构筑的文字殿堂里自陶其乐；饿了我可以邀上几个朋友，到一家酸汤店里，温一壶酒，天南海北，让疲惫的心灵在酸汤的港湾里休息片刻，自有一番情趣。

一个人习惯某种胃口之后，是很难说服自己的味蕾去接受其他新鲜的刺激，一直保守自己舌尖上的秘密，这种秘密让你狭隘地认为自己的感觉才是世界上最美的享受。

习惯了小城，习惯了酸汤，使得我拒绝外界的诱惑。我还清楚记得刚来凯里那阵常常去吃酸汤的那家店，店铺不大却干干净净。那时是一人吃饱全家不饿的单身汉，时间多得无法挥霍，常用两碗米酒就着酸汤喝到半夜，老板也不着急打烊催你，甚至微笑着端上一碗米酒陪着你，多年后想想这有点像回家，赖在火炕上的样子。

这家小店经过十多年的打拼，已经修成了一栋楼，食客的车子停满了门前的停车场，升级转型的这家店已经成为旅游团队进入凯里必去的地方，熙熙攘攘，热闹非凡，三两朋友邀约却难预定包房。转型后一直不变的是酸汤主食，老板娘在经济创收和发扬酸汤文化实现了双赢，也因此成为当地名人。十年前，一家财富类杂志高稿酬约我写一人物稿，最终没有去采访。不同程度的喧闹让我很难找到当年的感觉，酸汤的高知名度再也不需要更多的笔墨去大肆宣扬，那次约稿最终不了了之。却有更多的精致店铺散落凯里大街小巷，让普通百姓一饱口福，潜移默化传递酸汤文化。

不经意间，我来到凯里这座小城快二十年，对黔东南美食诸如羊瘪、牛瘪、酸汤鱼的烹制基本流程可谓了然于心。朋友相聚，总喜欢露一手，以此表达对美食的敬畏。许多商店为了方便游客都有包装好的酸汤，可以带走作为特产送人，拿得出手的礼物。如此想来，我们每天吃的不仅仅是为了果腹，事实上是在认知和传播美食文化。

值得炫耀的是，黔东南红酸汤底料、内蒙古的涮羊肉火锅底料以及重庆火锅底料成为我国三大特色火锅底料，这张名片名副其实。贵州省非物质文化遗产项目《苗族酸汤鱼制作技艺》传承人吴笃琴，很形象地把白酸汤比喻为母亲的味道，红酸汤比喻为父亲的味道。从亲情的角度去理解，酸汤有着浓浓的血液和脉脉的温情，有着我们挥之不去的乡愁。

美食，能够唤起人最绵长的乡愁。酸汤吃过一次以后，在未来的时间里，总有些滋味刻录在你的记忆深处，无论去过多少地方，吃过多少珍馐佳肴，这一碗酸汤的味道都能让你我找到最初的回忆。

2010年，唯一进入上海世博园的贵州特色菜是凯里亮欢寨的酸汤鱼，这个脸上总是挂着甜美笑容的传承人，从1986年开始经营酸汤鱼，从最初的快活林酒家苗家酸汤餐饮到现在闻名的亮欢寨，她把整个青春交给了酸汤美食。

唯有美食不可辜负。以酸汤为底料的菜品颇多，酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤羊肉、酸汤鸡，不胜枚举。凯里最出名、最具代表性和影响力的酸汤美食当然是酸汤鱼。酸汤鱼，顾名思义，选用鲜鱼为主料，配以特色酸汤煨制而成的一种菜肴。秀色可餐，酸汤鱼声名远播，在上海、北京、昆明、贵阳等多地均有凯里酸汤鱼店。在慢节奏、压力不大的凯里，空闲之余，邀上好友，随便选一家酸汤店，先点一锅酸汤，选好主料，再点上几个下酒菜，几个好友相聚，客套就免了。热气腾腾，酸汤翻滚，酒后神侃快意人生，所谓的美好时光大抵如此。

小友龙荣榕，创业之初鼓捣IT，后来做药品批发，现在改行做酸汤美食。用他的话说，转行是回归。刚开始，我不太理解，做其他行业的时候，生意红红火火，转行饮食，在这个饮食多元化的今天，如何挑战食客的味蕾从而接受你捧上去的一碗酸汤？

回归容易，进入太难。为了把酸汤做得更加纯粹，他笑着告诉我他基本上把凯里大街小巷的酸汤尝遍，然后加入自己的想法以期俘虏更多人的胃口，目的就是寻找舌尖上最地道、最能唤起回忆的那一抹味道，找到了没有，他或许正在路上。

还有服务，如何取胜？说实在的，海底捞火锅味道一般，而这家店的确以“变态”服务制胜，其精髓就是“在顾客要求之前”服务。一个下午，我和他在探讨有关“服务”话题的时候，引到了“海底捞”，作为服务型餐饮业而言，虽然不能照搬照抄，但海底捞在经营管理上的方法及创新是值得借鉴和学习。

美食文化的传播，并不是想象的那么简单。从原有酸汤的基础上进行创新调制、实践；从店面文化的嵌入，再到利用“互联网+”把一份酸汤美食送到客户面前，耗费不少精力。

一个周末，我坐在凯里国贸大厦“禾儿秀”店铺享受他精心烹制的酸汤美食，墙上“酸汤小、梦想大”六个字让我感动。凯里人，心里都装有一个酸汤的梦想，就是把酸汤美食文化推广出去，让世间更多的人享受酸汤带来的惠泽。

食客不断，服务员忙得不亦乐乎，门口还有美团、百度的两个快递小哥等着打包。从小哥略显焦急的脸上看，他们生怕这一份快递的酸汤耽误了时间，顾客享受不到最佳的美味。再看店铺装修的格调，我似乎懂了。是情怀，是心灵上的回归，是酸汤深情的召唤。

最终我们都走不出“禾儿秀”为我们设置的温柔陷阱。我想，我们血液里流淌着的，一定有着酸汤的成分。

四

禾儿秀。诗一样的名字。

关于酸汤，还有美丽的传说。在凯里苗寨，酸汤的起源流传着一个美丽的传说。相传在远古时候，苗岭山上住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

酸汤取名叫禾儿秀，或多或少与这个美丽的传说有关。苗族是个能歌善舞的民族，虽然没有自己的文字,却以歌和服饰最浪漫的方式记载下来。

悠悠的歌声传来，带着忧伤，带着诗意，带着情爱。从歌谣得知，酸汤是用酿酒后的尾酒调制而成的，后来才改用热米汤自然发酵而成。从这一点上得到一个佐证，仪狄造酒产生之后就有了酸汤。关于“仪狄造酒”在《吕氏春秋》《战国策•魏策》《世本》等典籍中均有记载，这样推算回去，同样可以证明酸汤历史悠久。

凯里自然生态环境优越，属中亚热带温和湿润气候区，冬无严寒，夏无酷暑，光照充足，雨量充沛；年均气温在14～19摄氏度之间，雨季明显，降水较多，年降雨量充沛，日照年均约1200小时，无霜期一年有近300天，植被茂盛，原始生态保存完好；保水条件好，这些天然的条件为酸汤独特品质的微生物群系提供了良好的栖息环境。煮饭时把大米淘好放在锅里，多加些水烧开，开后2～3分钟就把上层的清米汤倒出来，待清米汤放凉后倒入准备好的泡菜坛子里，盖好坛子盖并加水密封，两到三天发酵后就是白酸汤，在这基础上，佐以鲜西红柿、鲜红辣椒、鲜生姜、木姜子等就成了红酸汤。

一方水土养活一方人。凯里红酸汤独特品质的形成，具有得天独厚的条件。如果离开这里的特殊地理环境、气候条件，凯里红酸汤中的一些特殊营养成分和鲜、香味物质就根本无法产出。正如茅台酒，离开了茅台镇，同样的工艺、流程，制作出来的酱酒，再也不是茅台酒那种醇和的味道。

美食从来都是与文化紧密相随的，深谙美食的人一定是有悟性和幸福的人。能够把生活嚼得有滋有味的人，一定有一颗浸透人间烟火的心。

在凯里，酸汤是一种情怀，胜过了所有的山珍海味，成了这座美丽小城舌尖上的名片。

《汉书•郦食其传》里写道：“王者以民为天，而民以食为天。”可见，“食”乃“民”生存立命之大事。今天，在“食”之前加了“美”字，这便是艺术的上升，这个“美”字已经包含了品质、品味、乡愁、情感、地理和人文。

舌尖上的每一个词，都是美味，吃是一个动词，更是一个形容词。酸汤正在沸腾。你坐在临窗的位置，窗外是车水马龙，芦笙吹响、芒筒吹响，苗族姑娘唱起了悠扬的情歌，一张张绽开的笑脸藏着幸福、美满。一碗碗酸汤，一首首情歌，见证了苗族同胞“以美丽来回答苦难”的坦然和豁达。从激越的芦笙里，看到了这个民族的心胸；从沸腾的酸汤里，看到了美丽的乡愁和“色、香、味”俱全的人间烟火。酸汤，成了一个族群存活延续和打开生活的密码，一次次大迁徙辗转留下的精神财富。