浅议推动大闸蟹消费的文化因素

袁道亮

(上海科技管理学校，上海 200433)

我国大闸蟹产业经过水产养殖专家和从业者们的艰苦努力、技术攻关和具体实践探索，年产量在2016 前达到80 万吨以上，理念和技术上也实现了养大蟹到养好蟹的转变，从而进一步探索好的经济效益。

目前在市场销售方面存在的问题是阻碍产业发展的主要因素，产业进一步发展瓶颈明显。关键原因是销售端比较单一，销售和消费渠道不平衡，一些创新形式的流通和消费渠道发展区域有限，突破瓶颈追求变大、变强的发展目标受到制约。笔者认为行业领导、专家除了不断反复呼吁提高产品质量、改变上市时间(提前或延迟)和发展大闸蟹的深加工外，还要在大闸蟹品牌和文化方面花大力气做工作，其中大闸蟹消费文化研究及其推广活动从现实情况和要求来看更加显得重要和紧迫。

但是，近年来由于对大闸蟹消费文化研究的缺乏，因此宣传推广中也没有充分考虑和挖掘文化积极推动行业健康发展的作用，引导行业继续发展的力量自然不够，反而受到负面文化、经济不佳等因素冲击，市场开拓缺乏新意，市场拓展难度大，自然而然就抑制了产业的发展。

吃大闸蟹是一种文化，尤其是江南一带文化生活中一个十分显著的特征。所以这个行业有着持久旺盛的生命力，但是，近年来大闸蟹消费也有走淡走低的趋势，推动大闸蟹消费的文化因素究竟有哪些，笔者认为主要有以下几点。

一、大闸蟹是有传统中华文化的食材，要有敬畏之心对待自己的工作和付出

日本人对许多食材都举行仪式感很强的活动，就是提醒自己要善待自己从事的职业和产品。品牌大闸蟹是给喜欢品尝的人吃的，是给消费者作为情感寄托的礼品，因此，我们不能做短斤缺两、以次充好、不诚实的事；蟹是挑出来的，用心去挑选，每只蟹、每个环节去把好关，并且要适当在包装、运输、配送等环节用心做到最好，如专门配一套吃蟹工具、一个蒸笼、一根香草等，不能马马虎虎，甚至做失信于人的事情。

二、不同规格、品质的大闸蟹采取不同的销售渠道完成价值最大化

每年80 万吨大闸蟹产量，顶多1/3 可以作为高端品牌蟹和礼品蟹消费，还有2/3可以采取其他途径烹饪加工，炒年糕、炒毛豆、蟹粉、醉蟹、蟹肉、蟹油等都是不错的选择。我们把它们区分清楚，寻找最佳销售、加工途径，在餐饮文化上都是有其生存之道、发展之路的。现在在宣传大闸蟹的吃法上还是单调的，创造新的流行消费形式还是动力不够。

三、加大新渠道研发，开拓思路，增加消费

蟹粉非常好，基本上1.75 千克左右的小蟹可以加工0.5千克蟹粉，如果一年全国蟹粉消费5万吨，就需要17 万～18 万吨小蟹，又能带动许多人就业。对蟹粉做的菜品的推广宣传十分重要，推广成功可打开5万吨产量的消费市场，就全国巨大的餐饮、家庭消费还是很小的一块，让大家习惯消费，走进寻常百姓家，需要行业自己去抱团宣传。蟹粉文化非常丰富，是点石成金的食材辅助材料，蟹粉本身也可以做一道大菜。

四、加强活动推广

最近10 多年里，一些稍微小一些规格的大闸蟹被开发利用到江苏、浙江等农村婚庆宴席上，一个人吃一只，量非常大，逐步成为酒席标配，消化了很大一部分大闸蟹产量，但是远远不够，需要与全国各地的行业带头人交流、研讨，如何推向菜单，寻找适合各个地方特色的菜品，对推动产业作用巨大。不要老是向外推，也要向周边消费群体推广。因地制宜打造自己地区文化特色的菜肴，让它逐步流行起来，形式丰富多彩的蟹菜就是大市场的未来。

五、走出去增加交流，奖励优秀养殖户和经营户，示范引领带动当地产业发展

一定要让养蟹人走出当地小圈子，到上海、苏州这些现代大闸蟹文化发源地，了解优质大闸蟹到底好在哪里，了解别人的大闸蟹为什么能够卖那么高价格，培育地方优秀养殖户和经营户，再让他们带动大家一起提高，才能持久促进地方大闸蟹产业的健康发展。

六、采用绿色有机包装，好马要配好鞍

品牌大闸蟹包扎一定要用香草来捆扎，配送紫苏、醋、礼盒等也要精心去找，实在找不到，干脆就不用，不能用品质不好的绳子去捆扎，影响消费体验。醋不能用普通香醋，应该用专门调制的醋，比如“老恒和”，前者用于吃饺子等可以，吃蟹就不对路子。有人用塑料盒子装蟹，然后直接放进开水里煮，笔者还是不能接受，还有就是现在塑料戒指和蟹一起煮都说没有问题，但是行为习惯上，有讲究的消费者是不能接受的。绿色环保不仅是理念，还有一个是否接受的过程。

七、大文化离不开小文化的支持和配合

要了解大闸蟹的历史文化，做一个风雅的吃蟹人。早在魏晋时期，不少文人骚客因国破而无法施展胸中沟壑，于是便寄情山水、诗书。不少文人都会邀上几个好友，把酒言欢，畅谈国事天下事，而此时，大闸蟹便是桌上美食中的一份了。唐宋食蟹成风，唐朝诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”可见，在唐朝大闸蟹已成为不可多得的珍馐极品。 到了宋朝，黄河泛滥，蟹的产量提升，上至天子下至百姓，都能吃上大闸蟹，“唐宋八大家”更是无一例外都爱吃蟹。宋代是普遍开始讲究生活方式的年代，关于大闸蟹文化的研究也有了文字上的突破，一系列研究蟹的专著也在这个时期涌现，比如傅肱的《蟹谱》，另一个是吕亢将浙江常见的十二种蟹画成“科学挂图”，并记其形态，第三位是负簏道人，用田野考察的方式，收集了杭州地区一百多种蟹的标本。明清时期，战乱频发，国力衰微，大闸蟹就退出了平民百姓的餐桌，变成了官员富商才吃得起的美食。清代美食家张岱称“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”，也就是这一句评语将大闸蟹推上了顶级美食的宝座。

在我国，阳澄湖大闸蟹已经形成了一种“蟹文化”，融入了中华民族的历史文化洪流中。历史上大闸蟹文化有4个发源地，最后阳澄湖被开发兴旺起来是有一定道理的，与中国经济重心在清朝末期转移到上海有很大关系。“阳澄湖大闸蟹”之所以出名，与它的地理位置有密切关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛、水质清澈、饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古盛产优质大闸蟹。1843 年，上海开埠之后经济兴盛，在爱吃蟹的上海人的推动下，阳澄湖大闸蟹的名声越来越盛，章太炎夫人汤国梨曾有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”由此想来，阳澄湖大闸蟹的名声是早已远播的了，以其上佳的口味赢得了广大食客的认可。

中国人大概是世界上最爱吃大闸蟹的民族，近年来仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一，所谓蟹是美味，人人喜爱，无问南北，不分雅俗。

八、上海是近现代大闸蟹文化的重镇、也是发源地

清朝末年上海就是很兴旺的文化家园、经济发展中心，自然在餐饮文化上也做到了极致。福州路王宝和酒店就是著名的吃大闸蟹的地方，每年蟹季日本旅游团专门开一条品蟹路线就是到上海“王宝和”。人们经常拿上海人说笑，在那个没有动车、高铁的年代，一个上海人可以将一对大闸蟹从上海吃到北京。笔者2002 年到上海水产品行业协会工作，后来有机会去广州黄沙市场，大闸蟹鱼缸、门店堂口上都写有“上海大闸蟹”，无论阳澄湖还是太湖，或者其他湖收购的大闸蟹都是从上海发出去的。

总之，大闸蟹不仅仅是好吃，还具有很深的情感因素在其中，需要大家充分认识，认真做好相关工作，让消费者获得良好的物质和精神享受。