下酒小凉菜

陈实

不知道为什么，冷空气越强烈， 我越感觉年要来了。小时候只要嘴巴能“哈”出白气， 冷风越刮越猛，我就天天盼着放寒假和过年。过年就能吃到很多很多美食，这对于一个天然形成的“吃货”来说，是多么有诱惑力的事情。

过年的宴席上，总也是凉菜为先。勤劳又会吃的家乡人，总能弄出五彩缤纷的凉菜摆盘，甜酸苦辣的口感，让人欲罢不能。很多过年菜看似寻常，却蕴藏着一方水土。

22年了，几乎每个春节，我的小家庭都会回到湖北陪父母过年。一到家， 我总会去阳台上巡视一番。父亲一般会在我们回去的前几天，制作我们都爱吃的冻膏。竹溪冻膏， 实际就是肉皮冻。父亲会很仔细地去除猪毛，把皮内的肥膘刮干净后焯水，捞出来切成条状，再加香料用文火熬成黏糊糊的一锅，盛出后装入大盆，端到南阳台，那边只要开一扇纱窗就跟室外温度同步，很快就会结成晶莹剔透又弹性十足的冻膏。父亲做的冻膏嚼劲十足，呈半透明，特别像寿山石里的月影冻，切成片摆盘光滑柔韧，蒜泥、辣椒、陈醋一浇， 进嘴即化，一点儿也不油腻。

阳台的架子上，会挂一些制作其他凉菜的食材，比如香肠、卷肠、腊肉和腊鸡、腊鱼。香肠必然是自己手工装的， 小时候大人们装香肠是不喜欢我接近的，因为怕我会捣乱。等我大了，难得回去又怕我累，也不会让我上手。于是至今， 我也只练得一“嘴”好茶饭。竹溪香肠都是选上好的黑毛猪五花肉，肥瘦相宜，有一股特别的花椒香气，摆在冷盘里像梅花绽开;竹溪卷肠看着特别不美好，好像是用猪的小肠层层捆扎而成的，像一根根“木乃伊”，而且扎得特别紧实，掉地上都会弹起来。但卤好以后很好吃，捆扎的小肠不会散， 切片后有种几何图案的美，嚼起来比黄喉软、比毛肚苦、比香肠韧、比猪肉细、比鸭肠香;腊味是怎么吃都吃不厌的， 腊肉一定会是略肥一些的，上层透亮下层紫红，远远地看着都是一股柴火烟熏气息。

母亲会自己炒卤子，好像用冰糖炒出糖色，加了一大堆香料，然后这一锅就会卤各种好吃的，比如卤猪肝、卤顺风（猪耳朵）、卤赚头（猪鼻子）、卤猪尾、卤鸡爪、卤鸭爪、卤鸭脖、卤牛肉等。我很喜欢吃卤菜，尤其是猪肝和爪子类。鸡爪、鴨爪是过年喝酒、看电视的必备，一节节啃干净，一杯杯喝到底，是湖北人的腔调。

蔬菜类凉菜，家乡也有特色。我首选泡菜，竹溪的“酸菜坛子”是出名的， 泡出来的菜比韩国泡菜味儿正多了，泡的品种有藕带、白菜、豇豆、萝卜、柿子等， 特别是青柿子泡好后吃起来酸酸甜甜， 很多人爱吃。还有俗称“鸡脑壳”的紫萁的嫩芽，凉拌以后是鲜嫩爽脆的一味山珍。

2020年春节突遇疫情，年三十儿晚上从湖北仓促回沪，这一年特别艰难。眼见着又到年关，想念着生病的母亲， 挂念着辛苦的父亲，心知就算能回去， 也无心美食。但我依然会在风起时，想起那一盆盆凉凉的、却那样温暖的家乡味。我不擅饮酒，也不爱酒，家乡那些下酒小凉菜，却正是春意所在。真是凉菜一摆，年味先来。