在流言中起起伏伏的抗结剂

抗結剂有什么用

抗结剂又称“抗结块剂”，是一种用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。抗结剂一般颗粒细微、松散多孔、吸附力强，易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。在食物中添加抗结剂主要是为了保持食物松散的状态，防止食物黏结在一起，换句话说，抗结剂能使食盐更容易与菜品混合均匀。

目前，我国允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾和亚铁氰化钠、柠檬酸铁铵、硅酸钙、滑石粉、二氧化硅、微晶纤维素6 种。

抗结剂可用于哪些食品

亚铁氰化钾、亚铁氰化钠、柠檬酸铁铵一般用作食盐及代盐制品的抗结剂。

硅酸钙能防止颗粒或粉状食品聚集结块，一般用于乳粉及调制产品类、干酪及其类似品、可可制品类、淀粉以及淀粉类制品、食糖、盐及代盐制品、香辛料及粉、固体饮料、酵母及酵母类制品等。

滑石粉仅用于加应子、西梅等凉果类及话梅、九制陈皮等话化类食物中。

二氧化硅可防止食品因受潮而结块，一般用在蛋粉、奶粉、植脂末、固体复合调味料以及可可制品等食品的制作过程中。

微晶纤维素除了用于一般食品，还可以用在低脂肪、低热量的食品中。在冰淇淋中使用微晶纤维素，还可以起到乳化剂的作用，增强口感。

“亚铁氰化钾”的热搜体质

食盐中“亚铁氰化钾”像是飘忽不定的“幽灵”，每隔一段时间就会现身一次。最近一次上热搜，是因为微博上一条流传甚广的“流言”：“国家卫生健康委承认食盐加倍添加亚铁氰化钾没做任何实验。”

亚铁氰化钾到底是何方神圣？为何能够屡屡挑拨广大民众的神经，进而引发恐慌的心理？让人恐慌的原因，其实是其中的氰化钾。氰化钾有剧毒这一点，电视剧已经很好地为大众做了知识普及。但是食盐里添加的是亚铁氰化钾，并不是氰化钾！亚铁氰化钾只是食品添加剂大家族中抗结剂这个小家庭中的一员，只有温度高于400℃以上才会分解，而食物烹调的温度根本到不了这么高。

据世界卫生组织和国际粮农组织专家委员会的评估，亚铁氰化钾的终生安全剂量是每千克体重0.25 毫克。这相当于每天要吃150 ～ 250 克食盐，重口味者全天的食盐摄入量最多也就20 克。

（来源：上海市食品学会）