酱油为什么这么鲜？

李然

作为老百姓日常饮食中的主要调味品之一——酱油与我们的生活息息相关。酱油最大的特点和优势就是“增鲜提味”，但市面上不少酱油是靠加入大量的味精（学名谷氨酸钠）等添加剂而提出来的鲜，并非是靠传统发酵而酿出来的鲜。注意一下标签上的配料表就会一目了然，凡是配料表中有谷氨酸钠（味精）的，它的鲜主要就是味精调出来的。老百姓吃了这么多年的酱油，是不是被骗了？酱油背后的秘密，如何一探究竟？

在传统的酱油酿造工艺中，是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料/主要原料，经过蒸煮、发酵、淋取等工艺，最终制成具有特殊鲜味的液体调味品。酱醪在发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸/鲜味氨基酸/鲜味肽和琥珀酸以及核苷酸等，使酱油呈现出的口感更加鲜美自然。

传统的酱油酿造工艺品质出众，但是传统自然酿造的酱油有产量低、成本高的缺点，随着市场的环境变化和酿造技术的更新迭代，一些酱油厂商在传统酿造工艺上推陈出新，但有些厂商为了降低成本，在生产中加入了大量的味精（学名谷氨酸钠），以达到提鲜、提高氨基酸态氮的目的。虽增加了酱油的“鲜味”，但品质完全无法与自然酿造酱油产生的鲜味相比，长期过量食用还有可能会对人身体造成潜在危害。

据了解，常见的酱油增鲜剂有两种：谷氨酸钠（味精）和呈味核苷酸。配合添加就能使酱油呈现出饱满的“鲜香味”，同时提升氨基酸态氮的含量，而氨基酸态氮则是衡量酱油品质等级的标准之一，指数越高代表酱油的等级越高，所以就有一些厂商为包装产品，在酿造过程中添加味精（谷氨酸钠）以提高氨基酸态氮的含量，打着“高品质”的幌子售出高价。

虽然我国将味精列为食品添加剂，可以在各种食品中应用，但却未作具体限量要求，社会上关于味精对人身体是否有害的争论也是热度不减。有研究显示，婴幼儿食用大量的味精，可能導致血液中的锌从尿液中排出，从而导致体内缺锌，影响生长发育。长期过量食用味精会降低正常的人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收。特别是经过高温处理，例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大。

而且，真正的传统酿造酱油，会自然发酵出氨基酸和鲜味肽类组合等，这是酱油产生自然鲜味的主要因子，与添加谷氨酸钠（味精）后呈现的“鲜味”不同。总而言之，味精过量添加、食用并非益事。尤其对于老百姓来说，在日常饮食生活中更应选择传统酿造的酱油，而不是依靠添加剂增添鲜味的酱油。