基于供应链视角的食品质量安全管理对我国肉制品加工业的启发

【摘要】 本研究选择肉制品行业作为研究对象，基于供应链视角的SCOR模型追溯到供应链上的各个环节，结合前人经验、外部环境和信息技术水平提出一套科学管理策略。

【关键词】 食源性疾病;供应链;肉制品行业;SCOR模型

【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.01.017

Abstract： This study chooses meat products industry as the research object，SCOR Model Based on the supply chain perspective traces back to all links of the supply chain，analyzes the safety risk from multiple perspectives and aspects，and puts forward a set of scientific management strategies based on the previous experience，external environment and information technology level.

Key words： foodborne diseases;supply chain;meat industry;SCOR model

1 引言

食源性疾病尤其是传染性的食源性疾病给我们的生命、生存、生活带来了更加严峻的挑战。肉制品的原材料来源于各种水生、陆生动物，由于其生活环境的差异导致了其质量安全上的各种不确定性，在监督管理上也变得更加困难。正因为如此，我们才要花更多的时间和精力来研究更加科学有效的管理措施、管理方法和管理手段。

2 肉制品行业现状分析

一是低温冷冻肉制品占据主导地位。二是功能性肉制品备受青睐。三是肉制品趋于餐饮化。

3 食品安全问题分析

3.1 SCOR模型

SCOR模型将供应链界定为计划、采购、生产、配送、退货五大流程，并分别从供应链划分、配置和流程元素三个层次切入，描述了各流程的标准定义，对应各流程绩效的衡量指标，提供了供应链“最佳实施”和人力资源方案。运用SCOR模型可以使企业内部和外部用同样的语言交流供应链问题，客观地评测其绩效，明确供应链改善目标和方向。

3.2 基于SCOR模型的肉制品安全分析

计划环节问题：这个环节主要包括一些肉制品原料生产计划、采购计划、肉制品加工设计计划、运输和销售计划等。部分黑心商家为了谋取高额利润、降低成本，从这一环节就做了详细规划。

采购环节问题：加工商在采购时因缺乏辨别能力或检测手段，购买的肉类加工原料本身受到了工业污染、化学药品超标和生物技术滥用的影响;有的加工商为了牟取高额利润而丧失职业道德，故意低价购买劣质原料。

生产环节问题：一方面肉制品原料供应商提供的原材料本身就存在安全问题;另一方面生产商为降低成本故意偷工减料、偷换概念，为获取更大的企业利润大量滥用各种添加剂和使用不合规的包装材料，在一定程度上加剧了食品安全风险。

配送环节问题：由于冷链技术、人工失误等因素使食品受到污染;另一方面，许多黑心商家利用法律制度的漏洞谋求私利，例如滥用防腐剂、谎报食品保质期限等，导致物流环节食品安全风险大幅度增加。

退货环节问题：在这一环节中存在很多影响食品质量安全的因素，比如食品到达消费者手中被污染，退货配送环节中由于一些可控和不可控的因素被污染等。

4 食品供应链的风险管理对策

4.1 完善相关政策法规，创新监管体系，加强监管力度

建立完善的市场准入制度，依托网络技术平台，建立食品安全预警机制。加强食品安全监管和信用体系建设，建立统一的食品安全监管体系，建立信用体系，明确奖惩制度。

4.2 完善供应链网络技术，创新管理方法

建立食品供应链网络信息共享平台，监控和约束食品供应链上的原料供应商、加工商、分销商、物流商行为。供应链网络集信息流、资金流、商品流、物流于一身，各环节信息规范化、透明化，从而减少食品安全风险。

广泛使用和完善中国电子口岸执法系统。该系统是由海关总署牵头，运用Internet网络技术，将涉及进出口管理和服务的海关、商检、外贸、外汇、工商、税务、银行等单位联结起来，实行联网核查，实现数据共享和数据交换。

建立肉制品溯源与监督系统。从养殖、加工、运输、零售、政府监管等方面对肉制品的生产销售过程进行追溯，以便于消费者、超市、商场、餐馆等通过溯源码和网址进行查询。政府监管部门也可以通过该系统有效地监控产品质量安全、及时追踪、追溯问题产品的源头及流向，规范肉食品企业的生产操作过程，从而有效地提高肉食品的质量安全。

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【作者简介】

吕宇红（1999-），女，研究方向为信息管理与信息系统。