江南蟹味

鲍安顺

在老家沿江江南，民间约定俗成，到了秋天，那蟹成熟了，味道肥美，就该捕捉了。民谚说，“秋风起，蟹脚痒，捉肥蟹，正当时。”说那捉蟹，要在秋天，晚秋更佳。我小时候，每晚跟着父亲，到湖畔、河畔、江畔，捉野生蟹。父亲拿着手电筒，照到螃蟹时，它们吓得一动不动，轻松捉住，放进竹篓里。那时捉蟹，也叫“照蟹”，那照字比捉字，更有意味，因为蟹难捉住，只有照。一个照字，是我记忆里的乡俗，也是乡情。那时，到了深秋，故乡野生蟹很多，每夜都能捉满竹篓。可如今，故乡野生蟹极少了，偶尔见之，几近绝迹。

那野生蟹，尤其野生江蟹，看上去瘦小、青白，煮出来像个小蛋球，可怜巴巴的。不像养殖湖蟹，肥大黄亮，煮出来猩红油亮，让人馋涎欲滴。可是吃起来，那江蟹的鲜美更为强烈，是浸入骨髓的。它由舌尖绽放，抵达五脏六腑，让你无法忘却。那鲜美，落地生根，让你余兴未央，就像你站在江畔，享受江风拂面的凉爽，远比河面吹来的风，更令人心旷神怡。也像你，置身内蒙大草原，看着蓝天白云，吃着鲜美的风干牛肉时，那种贴近草原的感觉，是鲜活的，无以复加，让你欲罢不能。

听老人们说，每年野生产蟹量，都是不同的，分大年和小年。那大年，芦苇荡里的蟹极多，我捉它们时，虚张声势地叫喊着：“捉蟹、捉蟹、捉蟹。”那些蟹，慌了阵脚，纷纷往水里钻，向草丛窜，也有慌不择路的，往岸上爬，或者愣在原地，束手待俘。

秋天吃蟹，在家乡江南小镇，一年一季，是不可或缺的美事。吃蟹，蒸食并不稀奇，简单得很。而吃“蟹黄面”就复杂了，要上好的笨猪肉、鲜肥鳜鱼和江里的野生蟹。三者做成肉泥，配上生姜、醋等佐料，精心熬成一锅浓汤，香气扑鼻，浇在一只粗瓷碗的细面上，那味道，让人馋涎欲滴。可是，如今无法享受了，那江鲜禁捕，没有了江里的蟹与鳜鱼，猪肉也不是家养的笨猪肉，那种吃在嘴里的感觉，已经无从谈起。然而，我常回味那面香，藏着鱼肉鲜香，尤其蟹的鲜香，是香的精魂，鲜的主宰，在舌尖上风情荡漾，妙不可言。

戏剧家李渔，被誉为“蟹仙”。他自称，一日无蟹不可餐，所以家人笑他嗜蟹如命。李渔承认，买蟹的钱，就是买命的钱。每年九、十两月，被他称之为“蟹秋”，这是他品尝美味的好时光。过了“蟹秋”，他只能取瓮中醉蟹，每天食之解馋。醉蟹吃完后，他每天痴盼着下个“蟹秋”的到来。他对蟹味的痴迷，史无前例，后无来者。

更多时候，吃蟹还是要有配料的。比如喝点白酒，那鲜美，那微醺感觉，有点秋意中淫雨霏霏的适然。蟹性寒，其实不可多吃，尤其是像阴虚体质的林黛玉，只吃了一点夹子肉，便觉得心口，微微的疼，就说要喝口烧酒。宝玉也体贴入微，忙不迭地令人将“合欢花浸的酒烫一壶来”，给他的林妹妹喝。那合欢酒，疏通血脉，祛风驱寒。吃蟹，除了酒，一些蘸料，在食用螃蟹时，也必不可少。如姜葱醋，是必备的，解蟹的腥气，尤其是陈年老醋，上等的中华白姜。难怪宝钗说：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”。那姜性温，能驱寒，醋能消食开胃，而螃蟹味美，却又寒又腥。所以，以姜醋来化解，再好不过，让那蟹味，愈发鲜美，吃得尽心，也放心。

漫画家丰子恺说，他在每年中秋，吃蟹赏月，是他最大的乐趣。他认为，吃蟹是风雅之事，吃法讲究，要有章可循。比如先折下蟹脚，后剥开蟹斗，那蟹脐里的肉剔出来，要用蟹脚爪当作针，剥出的蟹肉，才更鲜美。那一对雄蟹大脚钳，可以拼成很好看的蝴蝶图案。他在作画之余，欣赏几对“蟹蝴蝶”，看着它们翩跹起舞，那吃蟹的趣味，也就更足了。孩子们看了，也感到惊奇，个个喜乐融融。

清末画家李瑞清，被人称为“吃蟹大王”。令人瞠目结舌的，是他每餐吃几十只蟹，吃得津津有味，从来不怕吃出毛病。一年秋天，他无钱买蟹，便画了一百幅蟹图，聊以自慰，想从品画中，得以解馋。这事，被友人冯秋白得知后，便买了三筐阳澄湖大闸蟹，赶到李家，想换百蟹图中的一幅。谁知，李瑞清见蟹性急，迫不及待地把一百幅蟹图，全部赠给了冯秋白。从此，便得了一个外号，叫“李百蟹”。

有几年，我人在异乡，每到秋凉时，格外想吃家乡的蟹。那天，一位文友，远道从故乡来看我，带来了六只肥蟹。 我们将蟹蒸熟后，推杯换盏吃将之时，他突然问我：“有何滋味？” 我想了想说：“不只是蟹味，还有乡情的味道，是浓浓的乡愁。”友人笑了说：“是呀，不過那味道里，还有人情的味道，是我们的风雨文情，交情深厚呀！”

梁实秋在《雅舍谈吃》里写《蟹》说道，“七尖八团”，那农历七月，要吃尖脐蟹，也就是雄蟹;到了农历八月，就要吃团脐蟹，也就是雌蟹。古诗日：“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”那吃蟹，分公母，分时间，也有“九雌十雄”的谚语。有一点肯定，那雌蟹，吃在农历九月，肉质细嫩，味道鲜美。有俗语说，“寒露吃蟹正当时，至鲜美味在人间”，说得多好。试想，寒露时节，芦荻轻飞，蝉噤荷残，秋风轻吹斜阳，冷露染红山川，那最美的雌蟹肉，也营养丰富，蟹黄多多，口感极佳。

陆游诗云：“磊落金盘荐糖蟹。”看出诗人喜甜食，是绍兴人的习惯。这一点，与《梦溪笔谈》所说却不一致：“大抵南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”杨万里有《糟蟹》诗云：“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙。”写敲开蟹螯，满是白玉嫩肉，让人垂涎欲滴。梅尧臣也诗云：“满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。”诗意也一样，那剥开蟹壳，看见黄膏，让人直流口水。这些诗，直接写食蟹，还有的诗，既写食蟹，也写蟹性。明人沈德符有“常将冷眼观螃蟹，看你横行到几时”;北宋黄庭坚有“怒目横行与虎争，寒沙奔火祸胎成”;唐代皮日休有“有骨还从肉中生，海龙王处也横行”。那螃蟹横行，被说得非常复杂，有说它是横行霸道，也有说是心怀叵测，诗人的观念，决定了蟹的品性。

过完国庆，已是寒露，正值秋深菊黄蟹肥时，是吃蟹好时节。所以，寒露的民间风俗里，有“登高赏菊吃螃蟹”之说。那登高看秋，赏菊怡情，是人文至境，在古诗文里，佳句多多。吃螃蟹，谈的是品美食，让人在登高赏菊之后，来点最实在的，就是吃的情趣，让生活更为光鲜。寒露时节，以食雌蟹为佳，此时的雌蟹卵满，黄膏丰腴，最适合吃;而公蟹，长得慢些，等到农历十月后，脂肪才逐渐堆积起来，长成了蟹膏，滋味才会鲜美。

寒露吃蟹，品种多，风味也多。常见海蟹品种，有南北海域的梭子蟹，广东青蟹，各地沿海的黎明蟹，海南岛和乐县的和乐蟹等。淡水蟹则统称中华绒鳌蟹，俗称大闸蟹，又有河蟹、江蟹、湖蟹之分，主产于长江流域，名品有阳澄湖大闸蟹、汉川刁汉湖螃蟹、安徽当涂清水大闸蟹、崇明螃蟹、赵北口蟹、胜芳蟹等等。蟹的传统吃法，就是清蒸，能够最大限度地保持色香鲜味。那蟹的大腿肉，丝短纤细，味同干贝;小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼;蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼。那蟹肉质细嫩，为上等名贵水产，不仅味道鲜美，营养丰富，还是治病良药，“性味咸寒，有泻诸热、散血结、续伤绝的功用”，可用于跌打损伤、产后腹痛、黄疸眩晕、风湿性关节炎等病症。

我认识一女士，自称蟹太太，她说她在寒露请客吃饭，一蟹上桌，百味皆淡，那露凝花冷时，肥蟹鲜美，黄油汪汪的。那蟹肉细嫩，且有韧性，吃后余鲜糯甜，回味舒爽，乃人间美食，无可匹敌。

我老家，在沿江江南，与南京近邻，人们在寒露时，家家户户都要吃螃蟹，这是习惯，也是传统。小时候，左邻右舍，聚在一起凑份子，一家出五角钱，买回螃蟹、鳜鱼、猪肉，一齐动手蒸螃蟹，拆螃蟹肉，然后與鳜鱼和猪肉，做成鲜美的汤羹，舀一些，放在面条里吃。那味儿，是人间至味，吃得鲜爽无比，让人丢魂。蒸食螃蟹，原汁原味，营养价值很高，吃时将姜末，放在小碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和，另取一小碗，放些醋，吃蟹时作蘸料。有一年我去福建泉州，吃了那儿名菜桂花蟹肉，就是用鸡蛋和蟹肉，作为主料，一同炒，那炒开的鸡蛋，形似桂花，因而得名。那剔取的蟹肉，烹制后膏红肉白，伴有蛋黄、葱绿，色泽明艳，口感丰富，真是好吃。

吃蟹，满足的是口腹之欲，而在中国饮食文化中，从魏晋开始，人们就把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体，当成金秋“雅趣”。历代文人墨客，以咏蟹诗为精神享受。在民间，吃蟹为次，养蟹更为重要，那是生计，也是命根子。养好螃蟹，要有好水土，优渥的环境，丰美的水草，那是天然条件。还要人工喂料，有螺蛳水草、玉米南瓜、深海带鱼等等。蟹苗挑选，也很重要，倒扣过来，快速翻身的，才是好蟹苗。据说，挑选阳澄湖一等大闸蟹时，要看成蟹的身子完整度，青背、白肚、利爪、金须，且蟹腿力足，才可选中，作一周精喂养，就是用阳澄湖虾，来喂肥蟹。蟹成品后，也要挑选，不能缺胳膊少腿，要有完美度。有人说，苏州人用竹子编成捕蟹的闸，夜里用闸抓蟹，所以叫大闸蟹。我知道，当涂石臼湖蟹、阳澄湖蟹、白洋淀蟹，并称“中华三只蟹”。1972年尼克松访华，国宴里的“清水大闸蟹”，就是石臼湖蟹。然而如今，那蟹的名声，却不如阳澄湖蟹了。

我看过画家陈衡恪画的《蟹菊图》，他把菊花与螃蟹，巧妙地呈现在画卷上，那墨香风韵，活灵活现，让我动心折服。有朋友说，陈衡恪把菊花与螃蟹，弄成了红颜知己，那是多么美妙的艺术表达，生动无比，让人意醉情迷。我还看过，李莫森编印的《历代菊蟹诗词曲品读》，书中分“菊篇”和“蟹篇”，佳篇纷纭，让我感触良多。可以说，持螯赏菊，是食俗生活的风雅之趣，也是千百年来，中国传统文人喜爱的倜傥之举。有人说，无菊令人俗，无蟹辜负腹。在《历代菊蟹诗词曲品读》中，侧重于品蟹诗词曲的搜集，而对于赏菊诗词选择，则务必求精。可以这样理解，在一些人看来，食蟹举止，是世俗化的实惠，有点庸俗，而赏菊，却高雅缥缈，仪态万象，风情如画。

菊花正艳螃蟹肥，而趣食肥蟹，欣赏菊花之时，我又想宝玉吃蟹、写蟹诗，那么憨态可爱，就像我少年时，一餐吃了五只蟹，仍然对父亲嚷嚷着，还要再吃。吃后，一点也不闹肚子。可是黛玉，只吃一点子蟹夹肉，就心口疼了。这不免让我想到，俗不可耐的男儿，像螃蟹一样横行霸道，性格刚烈，身强体壮。而黛玉，那般柔美女子，体弱娇羞，就像菊花，令人神往，又让人同情。

（编辑·李军）