徽州腊味

李春晖

徽风淳厚，徽韵悠长，自古关于徽州的诗句数不胜数。既有“一生痴绝处，无梦到徽州”的向往期盼，又有“石洞歙溪俱可砚，山肥徽路总堪田”的祥和景象。徽文化不仅体现在粉黛青瓦中，更蕴藏在浓油酱赤的徽菜里。

很多地方都有属于当地独特味道的腊味，徽州腊味也是徽菜的重要组成部分。起初制造腊味是为了在冬天能长时间地保存肉类。尽管现在有了冷藏冷冻技术，腊味依然是冬日里必不可少的一类佳肴。腊味不仅仅需要烹制技艺，同时也需要时间、温度、湿度的互相配合，这样才能形成食物特有的风味。刀板香、火腿、土香肠等，无一不是微生物技术的应用，这种发酵转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。

黄山得天独厚的地理环境孕育出天然丰富的食材，当地人非常善于各种食材的搭配，利用食材本身的香味与通过时间发酵的鲜味互补，重叠衍生出徽州腊味的鲜美。与其说腊肉是冬季里不可替代的美味，不如说它是故乡的人情味。

在徽州地区，冬至起，就到了杀年猪、做腊味的时节了。这时候黄山脚下农家的马头墙、青石砖、红灯笼，配上院墙边一排排晾挂的刀板香、酱肉、土香肠、风干鸡等腊味，透出浓浓的春节前喜庆气息。

徽州传统刀板香腌制技艺传承人江礼明介绍，制作传统的徽州刀板香对猪肉的选择是非常有讲究的。一定要选择农家养的土猪，而且养殖期要在1 年以上，这样的猪称为年猪，因为是正月里养的小猪到来年正月宰杀，时间跨度正好1 年。喂养土猪用玉米粉等粗粮，这样长大的土猪脂肪和瘦肉的纹路清晰，肉质软嫩有弹性，选取五花肉的部分来制作刀板香。除了猪肉的选择，配料也很重要。粗盐加入花椒、八角在大铁锅上小火慢焙1 小时，俗称熟盐，这样炒出来的盐吸收了八角花椒的味道，渗透力强，融合的香味足。黄山脚下太平湖畔的全江腊味选用四川的大红袍花椒来制作熟盐，炒盐的时候香味弥漫全厂。

刀板香的腌制需要25 天左右，在这过程中要经历“三压”，将五花肉抹盐后放缸里，两三天后拿出来再次抹盐，这样反复3 次之后才完成腌制部分。经过“三压”的肉在保证水分的同时也会让口感更加醇厚。腌好的五花肉清洗后晾晒3 天，将清洗时产生的盐卤烧开，晾晒好再将五花肉放入盐卤中浸泡3 天，这一步骤叫做“复卤”。复卤后的五花肉再晾晒15 天左右，黄山独特的地理环境造就了白天的强烈日晒和夜晚的刺骨寒风，五花肉在高温和低温间不断地收缩和膨胀，经历过寒风吹、烈日晒，吸收了霜露的甘醇，才最终形成这独一无二的徽州刀板香。

除了刀板香，五花肉也是做酱肉的最佳食材。将肉切成7 厘米宽条，融合13种香料提香，同样也需要翻缸3 次。蒸熟的酱肉晶莹剔透，散发着诱人的光泽，初闻香味就令人垂涎，香料完全渗入进肉的肌理中，馥郁油润，咸甜适口。

全江腊味的徽州土香肠分为原味和酱香味，取肥瘦均匀的猪前腿肉，三分肥七分瘦，把肉切成1 厘米的小塊灌香肠。酒的选择是决定风味的关键之一，要用纯粮食酿造的50 度以上的酱香型酒。酒的酱香味和肉味融合经过发酵后才能形成真正的徽州土香肠。黄山地区湿度大，在风干的时候保留了香肠中的水分，昼夜温差形成的收缩过程让肉的颗粒凝结在一起，晾晒好的香肠表面平滑且有弹性。待肉和调料充分发酵，散发天然醇厚清香时，徽州土香肠便通过时间完成了味道的转变。

传统徽州腊味有季节局限性，从前只有冬至起才能制作，江礼明创办的全江腊味厂通过现代科技解决了这一问题，并拥有自主知识产权，春秋夏季在恒温的冷库中腌制，模拟出冬季的自然环境，这样全年都能吃到风味独特的徽州腊味。

徽州腊味可烧汤可入菜，若是焖饭时切片铺上一层，开锅后米有肉味，粒粒晶莹;直接上锅蒸熟，保留腊味的原味和纯正，有土猪肉清香，肉质有弹性有嚼劲，口感油而不腻，味道咸中微带甜。

江礼明说：“徽州腊味其实是一个耐心等待的过程，腌制和晾晒各需要一个时间周期，我们希望全江腊味都是经历时间的洗礼最终呈现出来的传统味道。技艺的传承大多需要时间的积累、记忆的留存、文化的沉淀，这所有的过程都跟我们现在许多生产的快节奏模式是完全不同的。”

墙上风景，盘中餐。斑驳高墙，挂上一整排的腊味，是美食也是风景。腊肉晒好，变色变香，变为特有食材，添进家乡味十足的徽菜里，让人念念不忘。