咖啡香中的上海品格

金姬

思南路上的“古董花园”咖啡馆。摄影/孙中钦

在中国，没有哪座城市像上海这样热爱咖啡。

根据上海交通大学与美国南加州大学联合团队1月7日公布的《2020国际文化大都市评价报告》，显示在全球50个国际文化大都市中，上海的咖啡馆总数排名第一。此次课题组组长、上海交通大学中国城市治理研究院副院长徐剑表示：“咖啡馆的本质是文化空间，即通过市场力量提供人们交流的活动场所。”

据悉，如今上海的咖啡店已经超过一万家，咖啡文化已融入到地铁、街角、社区等各个角落，成为耐人寻味的城市文化空间。与此同时，上海人均年咖啡消费量约20杯，也在全国遥遥领先。而上海开放、创新、包容的品格，就在于遍布街头巷尾大大小小的咖啡馆，经由一杯杯香气满溢的深色液体传递而出。

为什么上海咖啡馆数量全球第一？

1月6日，习近平主席复信美国星巴克公司董事会名誉主席霍华德·舒尔茨（Howard Schultz），鼓励其与星巴克公司为推动中美经贸合作和两国关系发展继续发挥积极作用。

有一个反映地区经济活力和投资环境的指标——“星巴克指数”，往往一个地方星巴克门店越多，经济越有活力。自1999年进入中国市场以来，星巴克在中国近190个城市里已拥有4700家门店，是进入中国最早的咖啡品牌，也是多年来文化融会贯通的桥梁。而上海，是星巴克全球拥有门店最多的城市。

1989年，美国都市社会学家雷·奥登伯格（Ray Oldenburg）在著作《绝对的地方》（The Great Good Place）中提出“第三空间”——家庭和办公室以外、人们希望度过美好时光的场所，这一概念被舒尔茨吸收并发展成星巴克文化的基石。这种“第三空间”的理念也迅速被上海市民所接受，今年初“星巴克气氛组”的梗，其实是上海星巴克门店的真实写照——很多人习惯在此工作、社交，这也是上海星巴克门店数全球第一的原因之一。

2018年，在首届进博会举行前4个月，舒尔茨再次飞到上海为2700平方米的星巴克臻选咖啡烘焙工坊开业祝贺。星巴克臻选咖啡烘焙工坊带来的轰动效应，让更多的品牌看到了上海市场的巨大潜力，并刺激了上海“首店经济”的发展。

即便在新冠疫情席卷全球的2020年，上海市民自发给白衣天使“投喂”的饮料首选就是咖啡。到了下半年疫情防控常态化后，各种咖啡馆在上海街头也如雨后春笋一般冒出来，如同经济强劲复苏的信号。截至2019年，上海咖啡馆的数量不足8000家。可到了2020年底，这个数字就飙升到了一万家。

值得注意的是，除了咖啡馆数量的增加，不少连锁品牌选择在2020年升级自己的咖啡品牌，希冀在如火如荼的上海咖啡市场分得一杯羹。

选择2020年升级的麦当劳旗下的麦咖啡，就是从上海市场看到了咖啡消费的未来。2009年进入中国市场的麦咖啡，第一家店就选择入驻上海浦东龙阳路餐厅。在当时，星巴克的成功让麦当劳嗅到了现磨咖啡的商机，上海也成为麦咖啡近几年来整体杯数销量最高的中國城市。麦当劳告诉《新民周刊》，上海目前有超过230家麦咖啡门店，2020年升级之后，平均单店单天销售杯数基本实现翻番。

2014年推出K COFFEE现磨咖啡的肯德基，也在2020年从原料、配方、工艺到包装进行全新升级。与此同时，肯德基还打造了针对年轻人的K COFFEE形象门店，和市面上的网红咖啡馆有得一拼。

罗森便利在2020年开始在江浙沪85%的门店力推现磨咖啡系列L-café，和全家便利的湃客咖啡形成直接竞争。上海的便利店十分发达，竞争也日趋激烈。对于这些便利店而言，出售现磨咖啡，不仅可以吸引更多白领光顾又能提升单店的收入。罗森便利对《新民周刊》表示，目前江浙沪1550家售卖现磨咖啡的门店每月约100万杯的销售总量，而上海的门店最多，占到850家。

作为内地现磨咖啡的最大消费市场，上海市场似乎始终没有达到饱和，这也是各大品牌纷纷进军咖啡市场的主要原因。开放，成了上海咖啡市场的缩影，也是这座城市的品格之一。

海派咖啡的温度

在上海，咖啡馆不仅开进黄金商圈、产业园区，更嵌入一方方社区之中——在上海交通大学中国城市治理研究院专职研究员熊竞看来，这些咖啡馆重塑了城市的社会空间、人文空间和心理空间，再造了全新的人际关系、社会关系。这些充满人情味的小小咖啡馆，不再只是一个社交空间，更成为一种链接各方的所在，为城市中的精细化治理提供了一个现实载体。

2020年12月，藏在永康路上的“熊掌”咖啡店HINICHIJOU火了。店铺门面只有一个小小的“洞”，毛茸茸的熊掌会将做好的咖啡从中递出，还会跟客人时不时地互动，比耶、送玫瑰、摸摸头……原来，店长是一位聋哑咖啡师，用熊掌递咖啡的店员则是面部烧伤者。店铺的初衷，也是帮助残疾人士就业。

罗森便利在2020年开始在江浙沪85%的门店力推现磨咖啡系列L-café。

其实在上海，还有很多这样的爱心咖啡馆，或给予残疾人士就业机会、或致力于公益慈善，将对善良的热忱倾注于咖啡之中，显示上海城市的温度，让人人都有出彩的机会。

之所以让残障人士或弱势群体进入咖啡业就业，可能因为咖啡师的培训相对其他工种更加容易上手、相对安全（普通厨房还有菜刀、热油）、工作也很体面（咖啡馆往往处于繁华地段或者静谧社区）。

在上海，最早为特殊人群开设咖啡馆的可能是长宁区精神卫生中心。这里从2014年在门诊大厅开设的心意吧咖啡厅，所有服务人员都是严重精神障碍康复者，他们在这里学习制作咖啡的同时逐渐找回工作的自信，不断尝试融入社会。

长宁区精神卫生中心医务社工许俊杰告诉《新民周刊》，10%的精神病人是住院的，90%的精神病人是在社区康复的。许多病人发病的时候是在青春期，学业中断、朋友少，获取信息的渠道比较狭窄，父母占据主导，日常的生活基本是上网、看电视、小区周边散步，因而这样的群体想要参与到今天像上海这样转型变化很快的城市当中，是比较难适应的。而部分年轻的康复患者有就业的愿望，他们对新事物充满兴趣，不满足于社区提供的音乐、书画、手工等活动，愿意尝试新的挑战。因地制宜的情况下，咖啡、饮料制作类的职业康复成为了较为年轻一批精神障碍康复者比较适合的职业康复方式。因此，完全由精神障碍康复者参与服务的心意吧就此诞生。

据悉，心意吧咖啡厅的每一杯咖啡的背后，不仅有康复病人长达数月甚至数年的不断学习和适应;还有医生的随时介入、对患者康复水平的定期评估;社工在患者身边的支持，遇到特殊情况，社工还会在第一时间帮助处理。

项目运行7年来，心意吧的顾客仅限于长宁区精神卫生中心的医护人员，用于院内支付结算，这也是出于安全角度考虑。“毕竟这是一个康复项目，并不是真正意义上的咖啡吧。” 喝了7年心意吧咖啡的许俊杰坦言，希望有关政策可以帮助到项目受到更广范围的拓展，使得精神康复患者群体获得更多的机会与平台和社会进行互动融合;同时长宁的职业康复项目运行操作经验可以分享给其他同道机构和有需要的康复者。2020年疫情期间，心意吧停业了几个月，下半年复工以来，生意也很不错。很多年轻的精神障碍康复者在这里找到了动力2020年底，这里的全自动咖啡机换成了半自动咖啡机，增加了操作难度，但也让咖啡口味更加接近外面咖啡馆的咖啡。

对于心意吧等上海诸多特殊咖啡馆而言，咖啡成了一种载体，不仅传递着这座城市的善意，也显示了这座城市包容的品格。

在上海，还有很多这样的爱心咖啡馆，或给予残疾人士就业机会、或致力于公益慈善，将对善良的热忱倾注于咖啡之中，显示上海城市的温度，让人人都有出彩的机会。

精神障碍康复者在心意吧咖啡厅接受培训。摄影/许俊杰

从金融城咖啡节到进博会咖啡展

每一座国际大都市都有一个金融城，但并不是每一个金融城都会有一个咖啡文化节，这就让连续举办5届的陆家嘴金融城国际咖啡文化节成功出圈，并且让上海“创新”的城市品格显露无遗。

主办方陆家嘴街道的办事处副主任张磊是五届咖啡文化节的亲历者，她对《新民周刊》表示，街道2016年想到办咖啡节，出发点就是为了让街道辖区内的上班族和居民可以有机会交流，增加社区的黏性。“上海有着喝咖啡的消费文化土壤，我们就想借助咖啡节让这两个群体有接触。”通过每年10月的咖啡节，陆家嘴金融城不再是钢筋水泥森林，而是有温度的立体社区。

“我们第一届是在陆家嘴滨江举办的，虽然效果不错，但场地太小，请来的咖啡展商有限。从第二届开始，我们就在陆家嘴中心绿地举办咖啡文化节，而且涵盖工作日和双休日，让上班族和居民都有机会品尝全世界最好喝的咖啡。”张磊表示，一开始的咖啡节，只有26家品牌，主要是浦西的咖啡品牌，似乎当时浦西的咖啡更小资、更有情调。

陸家嘴咖啡节。

随着咖啡节声名鹊起，浦东的咖啡品牌也加入进来了，包括一些首次进入中国市场的国际品牌。2020年第五届陆家嘴金融城国际咖啡文化节共吸引了162家咖啡品牌，国际范儿十足。

值得注意的是，陆家嘴街道今年还开设了咖啡节的衍生项目——给辖区内的失业人员提供公益性质的咖啡师培训，让咖啡节不再是每年四天的节日，而是可以贯穿全年的社区服务。

陆家嘴金融城的咖啡，有部分就来自进博会。从2018年以来，来自埃塞俄比亚、牙买加、马来西亚、墨西哥、印尼、泰国、意大利、日本等近30个国家和地区的参展商，就在进博会食品及农产品展区展示咖啡产品。三年间，它们为更多中国消费者所熟知，更以各种形式成为上海街头的一杯好咖啡。

小小一杯咖啡，背后既是一个千亿级的朝阳产业，也是一座城市的海派文化基因。全球各大产区的咖啡豆云集上海，更让这股浓香融于城市气质之中。

中国咖啡市场迈入“千亿”时代

根据前瞻产业研究院《2020—2025年中国咖啡行业市场需求与投资规划分析报告》显示，中国咖啡市场正在进入一个高速发展的阶段。2013—2019年，中国咖啡消费年均增速达15%，远高于世界2%的增速，预计到2025年，中国咖啡市场规模将达到2171亿元。2020—2021咖啡年度中国咖啡产量2000千包，同比增加5.3%，约12万吨。