红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究

摘要：民以食为天，人们需要通过食物来维持自身的身体健康。作为中式菜肴之一的红烧肉，既是大菜，也是家常菜，其发展历程积淀了几千年的文化以及烹饪工艺，国内将红烧肉作为招牌的餐厅数不胜数，国外同样如此。随着人们生活水平的不断提高，有的人对于红烧肉产生了误解，让人们真正认识到红烧肉的科学解读是大势所趋。由此可见，研究红烧肉烹饪工艺及其影响因素具有建设性的现实意義。本文对于红烧肉烹饪工艺、影响因素进行了相关的分析，并进行了相应的总结。

关键词：红烧肉；烹饪工艺；影响因素

引言

目前我国越来越重视特色菜肴的创新工艺，作为中式菜肴之一的红烧肉，既是大菜，也是家常菜，其发展历程积淀了几千年的文化以及烹饪工艺，国内将红烧肉作为招牌的餐厅数不胜数，国外同样如此。红烧肉文化俨然成为了一个复合体，它代表了战争年代对于胜利的犒赏，代表了外婆、奶奶的思念，也承载了一代又一代人的艰苦奋斗。但是，随着人们生活水平的不断提高，人们对于红烧肉不再那么热衷，有的人认为红烧肉与健康的体魄是相冲突的，这是对于红烧肉的一种误解，让人们真正认识到红烧肉的科学解读是大势所趋，因此，红烧肉的烹饪工艺与影响因素成为许多学者关注的话题。

一、红烧肉烹饪工艺

红烧肉作为中国传统菜肴之一，为了以后能够实现标准化的生产，对于其烹饪工艺进行科学解读是十分必要的。红烧肉，从名字就可以得知是通过红烧制成。红烧是一种具有复合性的烹调技艺，通常指的是食物在一百度的水中或者汤汁中进行烧制，在烧制的过程中水或者汤的量会逐渐地减少到只剩下一点点，最后呈现出亮红剔透的状态，这也就是说红烧肉的红并不是最后呈现的原料的颜色，而是原料混杂着调料品烹调烧制的颜色。毋庸置疑，每个人制作红烧肉的步骤都不完全相同，笔者通过阅读相关文献，得出红烧肉的烹饪步骤一般是一开始的预处理阶段，将猪肉块洗净，之后大火烧开，在这个阶段应当加入调味品进行增色处理和调味处理，之后进行小火炖煮，最后一个步骤是大火收汁。由此可见，虽然红烧肉烧制过程中的细节会有不同，但是大体的步骤是差不多的，像原料的选择、祛除腥味、红烧肉上色、炖煮，具体内容如下：

1.1 原料的选择

红烧肉的成功关键在于原料的选择，最好的红烧肉的原料应当是猪五花肉，且是带皮的，也就是猪靠近腹部的肋条肉。该处的猪肉有三层瘦肉和三层肥肉（也就是脂肪层），还有一层皮。一头猪经过宰杀之后，在零摄氏度至四摄氏度的温度下进行排酸的处理，会形成具有弹性的肉块，这样的肉块是非常适合做红烧肉的。在进行挑选时，要注意猪皮是有弹性、不发干的，且瘦肉处的颜色浅红色，没有不好闻的味道，猪肉最好是新鲜的。

1.2 祛除腥味

要想在制作红烧肉的过程中，祛除猪肉的腥味，要采用一定的方法，常用的主要有焯水、油炸、蒸熟等方法，具体如下：

1.2.1 焯水

红烧肉选择的猪肉表面是一层猪皮，猪皮是蛋白质，猪肉块经过焯水处理之后，猪皮中的蛋白质会改变自身的性质形成保护膜，这样会使猪皮中的营养物质不流失，同时也能够祛除猪肉块的腥味。经过焯水处理之后，也会使猪肉块表层的皮肉变熟，从而缩短了后期猪肉块的炖煮时间。焯水不同于将猪肉块煮沸，焯水能够祛除腥味，煮沸虽然也能祛除一定的腥味，但是会使猪肉块中的营养物质流失，也会影响红烧肉的质感。

1.2.2 油炸

在五成到七成热的油中进行炸制，也可以有效地祛除猪肉块的腥味，并且可以使猪肉块的表面形成保护物质，防止营养物质的流失，又能够保证猪肉块的口感。要注意在进行油炸的过程中，控制好火候，防止出现猪肉块表面变硬的情况。

1.2.3 蒸熟

蒸熟不仅能祛除猪肉块的腥味，还能够缩短红烧肉后续的炖煮时间。蒸熟法主要是将猪肉块蒸到七八分熟，通过将猪肉块中的油蒸出，来祛腥解腻。

1.3 红烧肉上色

红烧肉上色是红烧肉烹制工艺难度最大的步骤。通常红烧肉上色有三种方法：一是通过酱油来上色，这也是大多数人采用的上色方法。选择的酱油最好其中含有焦糖。用酱油对红烧肉进行上色，会出现火候控制不好的情况，导致红烧肉缺少光泽、变黑的后果；二是采用糖色来对红烧肉进行上色。效果最好的是通过冰糖来上色，这样做出来的红烧肉会透明晶亮，有光泽。也有很多人采用酱油和糖色结合的办法来对红烧肉进行上色；三是利用红曲上色，这是福建等地最常采用的上色办法。红烧肉在进行上色的过程中，通常会加入料酒、黄酒、米酒等来增加红烧肉的香味，提升红烧肉的口感。

1.4 炖煮

炖煮是红烧肉烹饪工艺的重要步骤。红烧肉进行炖煮前，需要将烧制红烧肉的水一次性加上，不能在炖煮的过程中再加水，水可以用黄酒等代替。炖煮时要注意火候，在加入水或者黄酒之后，首先要开大火炖至沸腾，后转小火，火的温度应在100度之下，整个炖煮的时间应当大于九十分钟。现在许多人的生活节奏加快，再加上高压锅的出现，很多人将炖煮的步骤省略，直接改用高压锅，虽然时间的确会缩短，但是红烧肉的口感比不上小火慢慢炖煮。

二、红烧肉的影响因素

上文提到过红烧肉烧制的一般工艺流程。笔者通过借鉴其他学者的实验和文献，总结出影响红烧肉的口感、味道、香气以及色泽等方面的因素，主要有色拉油、老抽、料酒以及冰糖等原料的使用量、加水的量以及炖煮时锅底的温度和炖煮时间等，具体内容如下：

2.1 色拉油、老抽、料酒以及冰糖的使用量

红烧肉制作过程中，在对猪肉块进行煸炒时，加入色拉油的量会影响红烧肉的香味。这是因为色拉油在经过加热之后会产生不饱和脂肪酸，这种物质相对于饱和脂肪酸更容易增香。红烧肉选择的猪肉、一般都是脂肪比较多的，因此为了减少脂肪量，采用色拉油煸炒的时间需要加长，这样才能够使猪肉块中的油出得更多，出水也更多，这样会使烧制的猪肉块变得软糯，从而提升红烧肉的口感。

老抽的量对于红烧肉的感官以及口感的影响虽不明显，但加入过少的老抽会使得猪肉块没有味道，也不容易上色，而加入过量的老抽则会使猪肉块变黑，影响观感，因此老抽的量应当适量。

黄酒的使用量对于红烧肉的口感、色泽等方面作用也不够明显，但在进行红烧肉烧制的过程中应当加入适量的黄酒，既不能太多也不能太少。

同样的，冰糖的使用量对于红烧肉的滋味作用也不够明显，但当加入过多的冰糖时，会使红烧肉的色泽和口感变差，逐渐减少冰糖的量到适量值时，会发现红烧肉的口感和色泽以及气味等方面的变化，如果再减少冰糖的用量，反而会起到反作用。

2.2 加水的量

“凡味之本，水为最始。”由此可见，加水量对于菜品的色、香、味等各个方面都有一定的影响。水的作用在于可以将加入菜肴中的调味品进行溶解，增加菜品的味道。红烧肉在烧制的过程中如果加入水的量太少，则会影响猪肉块的质地，而且香气会伴随着水的蒸发而流失，同时红烧肉的色泽也会受到一定的影响，因此烧制红烧肉的过程中需要加适量的水，加大量的水也容易造成红烧肉的香气流失。

2.3 炖煮时锅底的温度和炖煮时间

经过相关实验表明，红烧肉炖煮时锅底的温度一般是一百摄氏度的时候最佳，此时锅中的汤汁处在微沸腾的状态，对于红烧肉的色泽、口感有促进作用。当炖煮时锅底的温度过高时，会使猪肉块本身的水分蒸发得太快，从而使香味物质流失得太快，对于红烧肉的口感也有不利的影响。

炖煮的时间也会影响红烧肉的口感和质感。炖煮的时间如果太短，会使得红烧肉内部的风味物质形成不足。如果炖煮的时间太长，会使猪肉块中的水分丧失过多，猪肉变柴，另外加热时间太长也会浪费能源。

三、总结

本文對于红烧肉的烹饪工艺以及影响因素进行了解读。红烧肉的烹饪步骤一般是将猪肉块洗净，之后大火烧开，在这个阶段应当加入调味品进行增色处理和调味处理，之后进行小火炖煮，最后一个步骤是大火收汁。在烹饪的过程中需要在原料的选择、祛除腥味、红烧肉上色、炖煮等阶段掌握好方式方法，对于影响红烧肉色泽、口感香味等的因素，例如色拉油、老抽、料酒以及冰糖等原料的使用量，加水的量以及炖煮时锅底的温度和炖煮时间等需要控制好，只有这样，才能够提升红烧肉的口感，做出红烧肉的滋味。

作者简介：

刘国强（1965.12-）男，汉族，江苏泰兴人，本科，技师，研究方向：美食，学校食堂管理