贵州糯食考

秦维阳

糯米，北方人称为“江米”，是一种从糯稻碾出、富于粘性的米，产地一般分布于我国南部和中部地区。贵州是种植糯米的主要省份之一，黔西南、黔南等地是糯米的重要产地，黔西南州贞丰县素有“中国糯食之乡”的美誉。黔人深爱糯米，其布依族有“无糯不过节，无糯不成礼”的习俗，黔地侗人、苗人更是以糯米为主食，由此兴起了贵州灿烂的糯食文化。

一、试析黔地先民选择糯米的初衷

糯米在我国有着悠久的种植历史，据考证，早在商代的甲骨文中便已出现了“糯”字。糯米与稻米比起来有其独特的优势。其一，糯米可以入药，脾胃虚寒、霍乱吐逆、痘疮痔疮者可以之为药，内服外用颇有功效，《证类本草》等医典就曾记载，糯米“脾病宜食”“主痔疾”“止鼻衄血”。其二，糯米富含多种营养素，适当食之可治脾胃虚寒、气虚出汗之症，《本草纲目》中就曾载糯米可“滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血”。

糯米在我国有悠久的种植历史，加上其有药用和滋补的功效，因此不少人或许会认为黔人选择以糯米为主食是理所当然之举。其实不然，糯米虽然有着丰富的药用和滋补价值，然而它却并非十全十美。糯米其性黏，食之不易消化，尤其是小孩与老人，其消化系统不够健全，一般而言更不宜多食。然而，黔地多个民族以糯米为主食，非但青壮年食之，老弱之人亦食之，究其原因，都在糯米“不易消化”的属性上。旧时，黔地百姓常在外劳作，为了提高劳动效率，也为了节省家庭粮食开销，他们通常于早餐食糯一顿，而后在田间劳作一天，腹中的糯食可供一日的消化而不会产生饥饿之感，由此我们不难看出，黔地古代先民最初选择以糯米为主食主要看中的是其能够果腹充饥的实用价值，而非拿来滋补甚至入药。我们从贵州省地形图上也不难看出，凡是盛产糯食的地方，其地貌多沟壑坑坎，不适宜大面积种植粮食作物，比如黔西南州，世人概括其地貌为“九山半水半分田”，欲用半分之田养活一州之民，食糯恐怕也是一种无奈的选择。因此可以说，在生产力不发达的年代，贵州先民为了糊口活命，迫切需要糯米，才进而选择将其广泛种植。

二、贵州特色糯食文化

虽然黔地先民选择以糯米为主食多少有些无奈，然而经过千百年的演化，糯米已经完全与黔人的饮食习性相契合，形成了贵州独具特色的糯食文化。笔者总结出贵州糯食的三大特色，当然这三大特色并不是独立存在的，往往相互渗透，为了表述方便，笔者只能将其逐一概括。

贵州糯食的特色之一就是讲究糯与“色”的结合。“色”，顾名思义就是要讲究好看，即通过食物色彩的配合达到观感上的享受，继而增加食客的进食欲望。贵州糯食讲究色泽搭配最极致的例子恐怕非五色糯米饭莫属了。五色糯米饭是黔西南州布依族苗族自治县的特色美食，以贞丰的五色糯米饭最为出名。

五色糯米饭分为黑、红、黄、紫、白五种颜色，其制作可分为取料、染色和蒸饭三道工序，其中取料和染色又是最为关键的两步。取料，顾名思义就是提取染料。值得一提的是，虽然贵州黔南惠水、黔东南晴隆等地分别产黑糯米和红糯米，但是五色糯米饭的黑、红二色却都是用白糯米染制而成的。五色糯米饭所取染料皆为天然植物色素。其中黑料取自枫叶，黄料取自黄花汁或栀子、黄羌等植物果实，紫料和红料取自红蓝草，白色则为糯米本色。取料的工序一般都是将上述材料捣碎或煮沸后，放入水中浸泡，滤去残渣，获得染料。染色多是将糯米放入染料中浸泡，经过浸润的糯米自然会被染料上色。上色后将各色米饭放入蒸笼中蒸约一个小时，便可得到五色糯米饭了。五色糯米饭虽然是依靠色彩先声夺人，然而其中用来染色的植物叶子却并非单单只是为了着色，其功效还有两个。其一，各色染料皆取自不同植物，可以为糯米饭提供各种植物的清香，刺激食欲。其二，糯米饭所取各种植物多富含药性。据《本草纲目》记载，枫叶具有“止泄益睡、强筋益气”的功效，黄花则可以“清热凉血”，它们与糯米混合则可以“坚筋骨、益肠胃”，增强糯米饭的滋补效能。

同样以“色”引人注目的糯食还有务川的花腰粑。“花腰”之名源自此粑表面的顏色如同当地仡佬族少女腰间的服饰一般绚丽多彩。单凭此名就可以想象出花腰粑一定有着爆表的“颜值”了。花腰粑的绚丽源自其复杂的制作工艺，制作花腰粑需要四层糯米片叠加在一起，除需点缀白色的糯米片不涂植物色素外，其余每层糯米片都要涂上色素。一般花腰粑涂的是红、绿、黄三种颜色的色素。待到几层糯米粑叠加挞合成为一个整体时，从外观看去，各层不同的色彩交织在一起，整个粑就显得色彩斑斓，煞是好看。

思南的花甜粑虽然不像上述两道糯食那般以绚丽的色彩取胜，但是它凭借着自身精美的纹饰字样和精巧的做工艺术，同样给人以赏心悦目之感。花甜粑的纹饰多种多样，花鸟鱼虫应有尽有，字样多以福禄寿喜的吉祥字印刻其间。花甜粑的制作工序颇为复杂，粑上的图案是用薄片在数层叠卷挞合的糯米面片上压成的，制成之后粑上的图案活灵活现。花甜粑的魅力也就在于图案字样的制作了，食客们大多未食其粑先已被粑上绝妙的图饰做工所折服。

贵州糯食的特色之二就是讲究糯与“香”的结合。嗅味香怡是优质佳肴的必要条件之一，贵州糯食也在香醇的道路上进行着不断的探索。为了增加糯食的鲜香，黔人想出了不少办法，比较有特色的增香方法有混合增香法和内外兼香法两种。

混合增香法如前文所述的五色糯米饭，用四种植物染料浸泡糯米，这些染料除了增强色彩之外，很大一部分功效就在于让植物的香气渗进糯米内部，待到糯米上蒸之后，植物的清香便可与糯米的香气混合，达到增加糯米香味的效果。从某种程度上来说，这种增香的途径在贵州糯食中应用得不算少数，例如遵义的黄糕粑，其基本工序是先将粘米与黄豆打制成混合的米浆，然后再与糯米一起蒸制。遵义的南瓜粑、松桃的蒿菜粑，其工序与黄糕粑相似，都是将蒿菜或南瓜捣碎，与糯米捏团一起蒸制，让蒿菜、南瓜的香味与糯米相渗。湄潭的糯米汤饭用排骨汤与糯米一起熬制，促使排骨的清香渗入糯米饭中，增加糯米饭的香泽。类似的还有黔南贞丰、福泉等地的腊肉糯米饭，其制作原理是先将腊肉等菜佐翻炒至半熟，放入淘好的糯米中一起蒸煮，期间腊肉的香味会逐渐渗入糯米饭中，达到为糯米饭增香的作用。

内外兼香法首先需在糯食内部包入各种增香的菜佐，而后在糯食的外部或是包裹一层植物的叶子进行蒸煮，或是采用煎炸的方式刺激食物外部包裹的糯米面。在蒸煮煎炸的过程中，糯食内部的香味与外部的香味同时迸发，促使糯食的香味达到最大化。比较典型的内外兼香的例子有罗甸的荷叶粑。值得一提的是，荷叶粑并不是用荷叶包裹糯食，而是用芭蕉叶将浸染过植物紫汁水的糯米捏成团包裹其中蒸制而成，制熟后的荷叶粑从内到外同时充溢着植物的芳香。黔西南的黄粑、盘县的糯米鸡等糯食也是采用这种法子增香的。黄粑需先将制好的米浆加入红糖、白糖，均匀洒入糯米饭中，待糯米将米浆糖水吸收后再将其捏成团，用玉米叶或竹叶将糯米团包裹起来蒸制。糯米鸡则需在糯米团内加入鸡丁等提香之物，外部包裹荷叶而后蒸制。思南的母猪粑则采用内包外炸的法子来增加食物的香味，在糯米面内部包入赤小豆和香葱等佐料，而后放到油锅上煎炸，受到高温热油的刺激后，母猪粑内部佐料的香气和外部糯米的香气同时被激发出来。

贵州糯食的特色之三就是讲究糯与“味”的结合。贵州饮食的一大特点是重辣重酸不重甜，然而在糯食上却又允许例外，讲究重辣重酸也重甜。

黔人爱食辣，宴席上有“无辣不欢”的习俗，这种习俗对贵州糯食也产生了不小的影响。贵州糯食的辣大多会与酸结合，形成独到的酸辣风格。例如铜仁沿河部分地区有一种名为“包海椒”的糯米食品。“海椒”是辣椒在南方方言中的俗称，“包海椒”的做法很简单，即将辣椒掏空，把糯米面填入其中，放到坛子里腌制，待到辣椒与糯米面发酵完成后，再从坛中取出制食，制作时或炒或炸，吃起来糯中带酸、酸中带辣，很是畅快。相距不远的遵义也有一道糯食，其工序与“包海椒”完全相同，只不过当地人称之为“灌辣椒”，或许遵义人用词考究一些，他们更愿意把将糯米面导入空辣椒的工序称之为“灌”，以突出制作中的力道把握。黔地的酸辣糯食并非独此一味，黔东南台江等地有一系列糯制渣辣食物，这其中最基本的食材是渣辣子，再有以渣辣子为原料制作成的渣辣粑、渣辣菜。渣辣子是将贵州本地独到的红辣椒剁碎，拌以适量的糯米与粘米，凝成块状封入坛中，发酵一个月左右，取出块状舂碎制作而成。经过发酵之后的渣辣子成为一种既辣且酸的调味品，它既可单独成为一道菜肴，也可进一步制作成渣辣粑。只需将适量的渣辣子捏成圆饼状放入油锅中，以小火慢煎，直至圆饼两面金黄，炸辣粑即制作完成。渣辣菜又名渣辣汤，即将渣辣子与豆腐、白菜、河鱼等杂烩一锅制成的汤食。德江、务川等地也有一种辣中带酸的糯食，即糯米辣椒面。其制作工序是将糯米粉与切碎的辣椒混合在一起，加入盐搅拌，然后放入一个密封的坛子里，待到糯米、辣椒发酵完成，入锅稍加翻炒即可。

贵州糯食亦有对甜味的追求。例如黔西等地的黄粑，其制作工序前文已有详述，因其内部包有红糖和白糖，所以吃起来香甜可口。黔西南兴仁县有豆沙粑，即将豆沙包入糯米面内压平，吃时可蒸可炸，不过兴仁人更倾向于炸吃，吃起来香甜软糯。前文所述遵义余庆的南瓜饼因其采用成熟的老南瓜与糯米混合制成，故吃起来亦带有醇厚的南瓜甜味。遵义等地还有一道名为“糯米夹沙扣”的菜肴，将猪肉切片夹以白糖，同时在肉片上撒糯米，二者一起蒸制，其名称中的“沙”字指的就是白砂糖，制成之后的糯米夹沙扣甜而不腻，香醇可口。贵州很多地区流行吃一种糯食制成的切糕，当地人称之为糯米切糕，即在制成的切糕上裹一层蜂蜜，让糯米的香与蜂蜜的甜完美结合。铜仁石阡县的黄水粑用红糖水与糯米粉和制，食之亦很香甜。值得一提的是，前文说到的思南花甜粑虽然名字里带有一个“甜”字，但其在制作时并不加糖，因此并非甜食门类。除了甜味糯制吃食外，贵州的甜味糯制饮品也有很多，例如贵州很多地方都有的糯米甜酒，黔东南下尧著名的煨酒等都是以甜闻名的米酒佳酿，这两种酒的酒精含量都极低，口感柔和，味道甘美。

三、解密糯食与贵州民俗文化的关联

贵州虽然是一个少数民族大量聚居的地方，但是这些少数民族都不同程度地受到汉族文化的影响，一般汉族过的节日当地少数民族多会跟着一起过，汉族元宵节吃汤圆、端午节吃粽子这一类习俗，少数民族也会遵循。因此本文不对这一类习俗展开论述，而主要探讨既与糯食相关又富有贵州少数民族风情的一类风俗节日。

“三月三”是黔南、黔西南等地布依族的祭山节，布依族人会在这一天通过祭祀山神来祈求风调雨顺、五谷丰登。每年的“三月三”，布依族人除了举行祭山神、议榔规等活动外，还会打糍粑、吃五色糯米饭。五色糯米饭之“五色”就是布依族人用来表达对五谷丰登的期盼。同时，在“六月六”和“七月半”，布依族人也会蒸制五色糯米饭祭祀先祖，祈求丰收。

“四月八”是布依族的“牛王节”，布依族人认为农历的四月初八是牛王的生日。在布依族人的传说中，牛王因怜悯众生，在四月初八这一天降生人间，使布依族人摆脱了繁重的耕地劳动。为了表达对牛王的敬意，他们会在这一天用他们最珍贵的糯米做成黑糯米饭，当然有些地方也会做五色糯米饭来献祭牛王。

农历三月十五为苗族姊妹饭节，苗族姑娘会在这一天做姊妹饭，姊妹饭也是用糯米与植物染料染色制成。黔东南台江等地的姊妹饭节尤其隆重，青年男女會在这一天以姊妹饭为媒，缔结美好姻缘。届时，青年男子会向心仪的姑娘讨要其用篮子装好的姊妹饭，若篮中有筷子一双或者红色花瓣，则表示姑娘亦有心与该男子交往，两人便可进一步成就姻缘了。

贵州铜仁地区在春社日有做社饭祭祀先祖的习俗。社饭是一种由糯米、野菜、腊肉等食材混合蒸制而成的特色饭食。春社日一般在立春之后，大地万物复苏之时。铜仁人习惯在此日以社饭祭祖，以祈求农作物生长旺盛，获得丰收。社饭除了用来祭祀，铜仁人也拿来食用，其味道香醇，深受铜仁人喜爱。

据悉，贵州彝族有过火把节的习俗。其火把节又有大小之分，每年农历六月二十四日是“大火把节”，六盘水等地的彝族人会在这一天举行祭火仪式，他们期望通过祭火达到驱虫除害，保护庄稼生长的功效。同时，彝族人还会在这一天用糯米打粑粑、包粽子待客送礼，通过热情的礼尚往来寓以对丰收的期望。

贵州黔南三都、榕江等地的水族最隆重的节日莫过于“端节”。水族端节一般在水历十二月到次年二月，即农历的八月到十月之间，因其不同区域分不同批次过节故而迁延日久。水族人在过端节时，会摆上糯米饭等食物祭祀先祖，同时还会摘取糯米穗，摆放犁、锄等农具祈求丰收。

农历十月十六日是瑶族的“盘王节”。传说盘王是古瑶族之先祖，名盘瓠，他本是一条从帝喾高辛王后耳中所生的蚕形龙犬。帝喾与犬戎作战（瑶族传说中为平王与高王作战），盘瓠因斩获犬戎将军（高王）首级而受帝喾（平王）的封赏，被封会稽山，后来盘瓠历经艰险幻化出人形，号称盘王。盘瓠既为瑶族先祖，很多人会将瑶族的盘瓠与汉族的盘古混同，这其实是一种讹传。瑶族人会在盘王节这一天杀猪祭祀向盘王还愿，同时也会做糯米饭供奉盘王，祈求粮食丰收。

贵州还有诸多习俗都与糯米制食相关，例如遵义余庆人除夕家宴时的必备菜肴之一就是灌粑，它是一种用糯米、猪血等食料拌匀，灌入猪大肠并风干制成的美食，除夕吃灌粑有丰收和美满的寓意。务川等地在老人过世时，会用糯米打制一种红白叠加的粑作为葬礼上的祭品，同时在送葬过程中还会沿途撒糯米，据说它可以引领死者的灵魂到达安葬地，不致使亡灵迷路成为孤魂。

综上所述，贵州的糯食文化由此可见一斑。

作者系贵州健康职业学院人文基础部讲师