基于应用导向的地方性高校“畜产品加工工艺学”课程教学改革——以绵阳师范学院为例

吴 倩，解红霞，姜立春，甘 潇，陈希文

(绵阳师范学院生命科学与技术学院，四川绵阳 621000)

0 引言

畜产食品关乎国计民生，不仅对国家和地方经济发展起重要作用，对人民日常生活也存在巨大影响.在新冠疫情肆虐的当下，畜产食品提供的蛋白质等营养素，有助于提升免疫力，增强对病毒的抵抗能力.此外，猪肉是大多中国人的饮食结构中必不可少的畜产食品.在非洲猪瘟疫情的大环境以及全面“限抗禁抗”的要求下，畜产养殖加工成本大大提高.因此，更加科学的加工、利用畜产品，对促进消费者的选择和提升企业的经济效益都大有助益.目前，畜产食品企业的手工自制为主的生产方式也逐渐被规范化、标准化、集约化的现代生产方式所取代，产业结构正处于调整和优化的关键时期，对畜产食品专业人才需求日益凸显，同时也对畜产食品专业化人才培养提出了更高要求[1].我国当前畜产食品专业从业人员比例较小，成为行业发展的限制因素[2].另一方面，承担专业人才培养重任的高等院校呈现两级化，重点院校食品等相关专业更倾向于培养科研人才，普通院校多采用传统教学模式，所培养的人才实践能力弱或分析解决问题能力不强，不能满足社会对畜产食品人才的需求，造成人才匮乏[3].为培养适应畜产品发展需要的高水平专业技术人才，改革“畜产品加工工艺学”课程的教学内容和方式显得尤为紧迫和重要.“畜产品加工工艺学”是以畜产品食品原料肉、乳与蛋三大类的组成及其理化特性为理论基础，研究加工原理和贮藏对原料加工特性与营养价值的影响，以及产品的生产实践和质量安全与控制等内容的一门具有强应用性的课程[4].目前，“畜产品加工工艺学”课程作为绵阳师范学院生物技术专业(食品方向)本科生的一门专业限选课程，共32个理论讲授学时，结合32个实验课程学时.该课程的前期课程包含生物大类基础如生物化学、微生物学等课程，以及食品专业课程如食品化学、食品加工原理、食品感官评价与食品检验检疫学等课程，能较好的架构一套完整的理论知识和实践教学体系.

1 教学现状及存在的问题

1.1 部分教学内容陈旧，学生难以联系当下实际

“畜产品加工工艺学”课程涉及内容十分广泛，包括所有畜产食品(及原料)加工、保藏和安全控制等方面的内容.但是课程时长有限，理论知识即使不全面覆盖，也难以深入探究.加上现代畜产食品科技和生产相关理论与技术发展迅猛，行业变化巨大，现有的教学内容已不能跟上科技发展、实际生产需求以及难以承载学生对教学内容先进性、实用性和前瞻性要求.高等教育承载着引领行业理论技术发展的重任，传授的知识应该代表着相关领域前沿.因此，陈旧的教学内容亟待革新.

1.2 教学手法形式落后，学生学习效果欠佳

高校课堂通常具有知识容量大、教学进度快的特点，要求学生较短时间内掌握的要点和难点多.目前高校该课程的教学方式仍以“依托教材，结合课件板书讲解”为主，形式陈旧单一，学生学习的积极性不高；加上教学内容陈旧枯燥，缺乏应用型实例和实际问题导向，理论知识无法落脚于实际生产应用，难以留下深刻印象.此外，该课程教学团队老师均为具有食品科学及相关学科硕博士学历，其理论和科研基础扎实，也能够很好的立足现有资源并结合行业前沿来丰富和拓展课程，但普遍缺乏实际加工生产经验，难以将理论与实际很好的结合.这样的教学现状不利于教与学、学与用的链接，也不利于学生形成良好的逻辑思维，导致教学效果差、知识利用困难.

1.3 教学资源有限，学生实践技能弱

实践技能对于该应用性强的课程来讲，与理论课程具有同等重要地位.在理论课时十分有限的情况下，对加工过程的理论基础讲解则需要在实验课进行，导致实践操作时间压缩，只能选取部分生产环节进行操作.如实验项目“哈尔滨红肠的制作”，学生只能将原料肉进行灌装和蒸煮，然后进行烘烤，但是关于原料肉的选择、预处理、斩拌及后续熏蒸烘干过程，都由教师分别在课前、课后完成，导致学生无法全面了解整个生产工艺，影响了他们对相关专业知识的掌握和实践技能的提高.而且，由于实验条件的限制，所设置的实验多以运用简单的仪器、用具的验证性实验为主，综合性和设计性实验很少.学生参考实验指导按部就班地操作，观察实验结果的实验方式，不能真正地掌握实验的内涵和目的，也不利于学生培养创新思维.

1.4 课程考核形式传统，难以考查学生能力

图1 “畜产品加工工艺学”课程教学导图Fig.1 The course teaching map of Animal Products Processing Technology

“畜产品加工工艺学”课程及其实验课程考核方式均为考查，总成绩包含“出勤(10%)”“平时(40%)”和“期末(50%)”三部分.理论课程平时成绩主要涉及课后作业、课堂回答等内容，期末考试为开卷考试，题目由客观题(50%，包括名词解释、填空等)和主观题(50%，简答、论述)组成.实验课程平时成绩主要涉及实验完成度和课堂参与情况等方面，期末成绩由后两次实验报告其中任选一次来确定，能够基本反馈学生对理论和实践的掌握情况.传统考核虽然设置了课堂学习过程和学习效果考核环节，但两部分考核具体的考核内容和考核方式相对固化，都存在缺乏对学生参与性和探索性学习成果的考核内容的问题，难以全面掌握学生运用知识，分析解决实际问题能力.

2 应用导向型教学方式的构建

本文讨论的应用导向型教学是指在常规理论教学之外，加入企业等实际生产过程中所遇到的案例和针对实际问题进行探讨的教学过程，以期加深学生理论认识，提高学生实际应用、分析解决实际问题和创新的能力(图1).教学过程以学生为主体、教师为主导.教学内容涉及基本理论、实验技巧、行业背景、前沿知识、实践技能、社会需求与团队协作等方面.教学过程包括理论知识讲授、实验操作训练、问题讨论交流与论文撰写汇报等环节.

2.1 课程内容设置

理论知识是实践的基础，实践是理论知识的巩固和升华.本课程理论教学主要依托教材内容设置，根据实际课时来进行调整.教材选用蒋爱民、张兰威、周佺主编的农业农村部“十三五”规划教材《畜产食品工艺学》(第三版).由于“畜产品加工工艺学”涉及的内容范围广，在理论讲授环节，按照畜产三大情景，对肉与肉制品、乳与乳制品和蛋与蛋制品的理化特性，加工原理、贮藏保鲜和质量安全进行讲解(表1).在理论知识学习的过程中，适当加入畜产相关话题讨论，如在“情景1：肉与肉制品”中探讨“肉品分别在冰箱冷冻和冷藏贮藏的具体方法和注意事项”、“情景2：乳品与乳制品”中探讨“市售酸奶的种类、区别以及消费者如何选择”、“情景3：蛋品与蛋制品”中探讨“超市洁净蛋与菜市场土鸡蛋如何选择”等展开课堂讨论，然后针对讨论结果进行总结或对新的热点话题PPT汇报.通过对理论知识的探讨，加深学生对知识的应用，为学生今后的职业发展和深入探究提供帮助.

2.2 教学形式多样化

课堂是传统教学的主要阵地，但不再是唯一的阵地.目前，随着网络和信息技术的发展，教育网络化的建设，中国大学MOOC、爱课程、全国普通高等学校公共教学素材资源库与学习通等平台已经成熟建立，为学生提供了更广阔的学习资源库.特别是2020年新冠疫情导致线下课程无法进行，线上课程的必要性明确凸显，成为特殊时期最主要的教学形式.本门课程引入了华南农业大学蒋爱民教授建设的国家级精品线上课程《畜产食品工艺学》并自建同名课程，以满足多方面教学要求.据统计，本期53名学生在学时内，总学习时长达40 896 min，参与章节学习次数达15 900次，参与线上讨论525次，参与度高.经调查，学生普遍表示对教学内容满意，相较传统线下教学，线上学习使得探索深度知识和拓宽认知广度更为便捷.复课之后我们发现，线上课程虽然为学生学习提供了更多的可能性，但单一的线上课程教学效果难以把握，而单一的线下课堂已然不能给老师和学生提供充足的交流时间，不能满足学生对学习内容等的要求.由此，以线下教学为主，线上教学辅助的教学模式已经形成并将长久存在，很好的融合两者之长并弥补其短.此外，学生也可以更多的去挖掘网络教学资源，如在科普平台观看课程相关小视频，学习flash动画等，加深对课程及应用知识的理解，提升知识学生的丰富度.

2.3 师资队伍的建设

高素质教师队伍和充分的教学资源是培养优质学生的保障.教师作为课程的主讲者，也是主导者，需要加强自我理论和实践技能.针对教师队伍实际生产经验不足，产学研合作教育不能很好的融合这一问题，一方面，学校可加强校企联合，引入位居生产一线，具有丰富实践经验的专业技术人员给学生授课，将理论基础与生产实践相结合，或者聘请客座教授，从理论到实验再到实践，系统且深入的强化畜产食品理论到应用的过程，优化学习效果.另一方面，学校着力加强本校教师的实践能力培养，如安排教师驻扎在企业专业技术岗位进行挂职，实际参与生产过程，培养“双师型”教师；同时参与课程理论和生产相关科研项目，逐步实现“产学研用”相结合，不断提升教师实践应用能力；加强教师的培养，采用访学、参加学术会议等形式提升教师的教学与科研视野.

2.4 实践教学革新

传统的畜产食品加工工艺仍然是实验课教学的核心内容，但是完全沿用传统技术也难以跟上现代食品工业发展的脚步.因此，本课程的实践教学将畜产食品加工的传统方法与现代思想技术相结合，探索适应当下加工要求和期待的优质产品，鼓励学生改造与创新.比如实验项目“咸蛋的制作”，学生通过教学掌握了咸蛋的基础加工方法，更有同时对腌制工艺进行改进的内容，用钾盐替代钠盐，并摸索钾盐的适合添加量，从而减少钠盐的使用量及消费者对钠盐的摄入量，践行《“健康中国2030”规划纲要》提出的“推进健康中国建设，提高人民健康水平”的大主题.学生在实践与创新的过程中明晰了畜产品加工工艺，同时对当今消费理念有新的认识，对将来的实际应用有较好的帮助，对形成研究型思维也大有助益[5-6].

2.5 实践教学资源优化

在学校设施设备条件有限的情况下，为了教提升学效果，学院集合力量，依托绵阳作为生猪养殖加工大市这一优势，与正大集团、铁骑力士集团签署合作协议，采用校企合作教学模式，给学生提供生产实践见习和实习基地，弥补学校教学中场地和设备等的不足，有利于提高人才培养质量，同时对推动学校转型发展和当地产业发展具有现实意义[7].

2.6 课程考核评价

课程考核的目的不仅是掌握学生理论知识和操作技能的学习情况，也是对学生分析并解决问题能力的把握，更是促进对“教与学、学与用”思考和进步的一种方式.在传统理论课程偏重对理论知识考核的基础上，本课程增加了学生线上学习(10%)、课程讨论(10%)、阅读研究论文(10%)和对当下畜产问题探究等内容的考核(10%)；在期末考试中适当增加无标准答案的自主题目分值来考核学生知识的广度与丰度.在实验教学环节，不再以实验报告为唯一考核材料，以“降低基础实验权重，增加实践综合创新性实验权重”的方式进行考核.通过以上方式考查了学生参与性和探索性，也对于学生运用知识，分析解决实际问题能力有较全面的考核.

高校对学生的科研素养的培养，比如提出问题、分析问题和解决问题，有助于学生思维逻辑形成[7-8].针对“畜产品加工工艺学”课程内容，学生通过查阅资料或走访企业的方式，搜集畜产品加工相关的问题，探讨市场热点、实际现状，发现问题并寻求解决方案，最后形成论文进行报告(表2).此外，通过本课程及相关课程的学习，提升了学生的后续专业拓展应用能力，在学科竞赛中取得了一定成绩(表3).

3 结语

地方性高校在应用导向的理念推动下，加强对服务地方的应用型人才的培养力度，能够很好的解决当地专业人才需求缺口，支撑地方经济发展，并缓解毕业生就业压力.特别是在遭受非洲猪瘟疫情和新冠疫情的当下，对于专业性人才的培养和解决毕业生就业问题尤为重要.本论文围绕地方性高校培养专业应用型人才的目标，以生产应用和解决实际问题为导向，努力做好课程教学结合企业和行业实际问题，完成了“畜产食品加工工艺学”课程改革的设计与实施，多角度全方位提高学生理论知识和实践技术，有助于专业应用型人才培养.