兰州：被“拉面”限制的西北美食之城

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流不尽的黄河水，吃不完的西北味。

甘肃兰州，是中原与西域交接的枢纽，也是丝绸之路上最重要的中转城市之一。

南北两山夹一城，黄河是它的“绶带”，东有孕育中华文明的陇东大塬，西去是连接世界的河西走廊。黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在周边交汇，农耕与游牧民族的食俗在此汇聚。天南海北的移民与本地风土融合，造就了独特的“京兰腔”，也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方风物变成兰州的地道特产。

包容汇聚的兰州风味，一如兰州的名号“金城”，是独一份的金戈铁马、苍茫大气。兰州人待客也颇有江湖意趣，在这里，游客获得的最高待遇就是：“你不要管！”（指食宿出行，由兰州人全包。）

兰州人有多会吃肉

在兰州，每一只羊都被安排得明明白白。

兰州人招待来客，往往自中川机场落地，就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅，一盘手抓羊肉，一盘黄焖羊肉，一杯三泡台，几近成为兰州的城市名片。

按斤称的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪迈。

羊，以甘肃靖远的羔羊为佳，可以热吃（切片上笼，蒸热蘸油）、冷吃（煮好切条，直接蘸盐）、煎吃（随时加热，边煎边吃）。冷吃返璞归真，肉质最为鲜嫩。黄焖羊肉，则是手抓羊肉的升级版，煮好的手抓肉，加上猛料葱、姜、蒜，热火猛酱，再文火慢焖，搭配来自定西的洋芋粉条，满吸黄焖的汤汁，最适合拿来下饭。

在兰州，羊肉最直接的配菜就两样：酒与蒜。按一句兰州人的老话：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”吃一斤手抓羊肉，往往就需要吃掉一头蒜，火辣生猛却烘托出肉的鲜香。好羊，更得配辣酒（白酒）。在兰州，只要羊肉够劲，人们就能“一年喝倒一个牌子”。

不喝酒，也可以来一碗盖碗茶三泡台：上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台囊括了西北风物的精华，但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷，生津解腻。

吃罢羊肉，还有豪放的白水煮羊头，一个狰狞的羊头，手撕成一盘肉，颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生吃草咀嚼，才聚成这份最精华的“活肉”。

羊头，可以是羊肉馆子的压轴菜，也能和羊蹄一起卤成小吃；大块羊肉手抓黄焖；小块羊肉烤得火热；羊三红（心、肝、肺）和三白（肚、肠、蹄）煮入汤锅，切碎加上调料，凉拌或者带汤都可以；就连羊皮也能物尽其用，变成筏子，在悠悠黄河上徜徉。

吃羊肉喝大酒，是兰州人的日常佳味，更正式的肉菜，则在过年时候的“八大碗”里，如排骨、带鱼等比较寻常，更有特色的是夹沙和糟肉。

兰州的夹沙，工序繁复，用料多样，要用上好的猪肥肉或者牛羊腿肉，再配上豆沙和玫瑰砂糖，然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，一层蛋糊，把肉馅铺匀，再铺上另一层蛋糊和饼皮，饼皮需紧挨肉馅，才算合格。

夹沙切好长条，放进油锅里炸。炸好的夹沙，可以做糖醋夹沙或暖锅子，不过最好吃的还是刚炸出锅的夹沙，金黄发亮，真真是应了“外焦里嫩、酥脆可口”八个字。

“年夜菜里它味鲜，豆腐乳里肉糟烂。”兰州人的年夜饭，更少不了一道绯红可人的糟肉。

这道糟肉，也是兰州最早的移民风味之一，相传是跟着明肃王来到兰州的江南风味。五花肉切成薄片，均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳，上笼蒸制，关键是用酒酿增香。蒸好的糟肉，颜色很是喜庆，一片肉，配一杯酒，或者夹在荷叶馍里，就是老兰州人口中的年味。

大西北最猛的美食之夜是怎样的

歌曲《兰州 兰州》中唱：“兰州，总是在清晨里出走，夜晚里醉酒。”文艺气息之外，兰州人走着走着，往往就走到了夜市上。

兰州的夜市，首推是正宁路夜市。这里最不能错过的就是烤肉。烤肉除了数签子外，更大气的是论把算钱。一般是两瘦夹一肥，油脂让羊肉绽放光彩，红通通的辣子点缀在上面，一口咬下去非常满足。

行家点串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各来半把，面面俱到，吃烤串不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黄河啤酒。还可以来一份卤羊头或是胡辣羊蹄，吃主食或者清清爽爽的凉面，与各种肉最相配。

另一款兰州人念念不忘的家乡小吃，是马三洋芋片。洋芋切片，冷泡热煮，关键调味是一大勺油泼辣子，除了洋芋片，还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套饮料——胡萝卜素，刚好缓解一下辣味。

在冬天，最溫暖兰州人心的莫过于热冬果了。煤火炉上架起大锅，锅里满是黄澄澄、热腾腾的大冬果。所谓“冬果”，就是提前冻好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在汤碗里面。

另一种冬夏时节均可食用的甜品是灰豆子。灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，还要加入红枣和白糖。这种豆子粥，要稍稍放凉再喝，不烫嘴，入口满是香甜可人的味道。

不过要说兰州最知名的甜品，还是牛奶鸡蛋醪糟。自它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后，做“马爷鸡蛋醪糟”的摊子就擺了半条正宁路，家家门口站一个白帽白胡子的马大爷（真正的马爷却不留胡子），手底下都是醪糟翻滚，牛奶喷香，鸡蛋在锅里开出黄白相间的小花。这份甜品，还少不了诸多西北的干果配料：葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起来柔软滑嫩又爽口，香甜而略酸。

其他如用敦煌“李广杏”熬制出的杏皮水，以莜麦或青稞发酵成的甜醅子，解腻解辣，都是西北各地广为流行的地道风味。不过兰州人喝起甜醅子很是有一套，那就是开遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶，虽然名字叫“放哈”（西北方言，意为“放下、看开”），但动辄一斤起卖的大桶奶茶甘甜里带着清爽，好喝得根本“放不哈来”。

美食江湖，还是要回到一碗面

甘肃各地皆吃面，兰州背靠盛产谷物的河西走廊，自然也“面面俱到”，比如那碗在兰州一天能卖两百万碗的牛肉面。

1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”。他不断改进手艺，又是现场拉面，又是将煮牛、羊肝的汤兑入面中，为面增味，创立了兰州清汤牛肉面。他没有想到，这碗面后来在兰州成为了和水、电、燃气等同的生活必需品，曾经一碗面涨价0.5元都能上报纸头条。

不是天时地利人和，也诞生不了这中国第一碗牛肉面：兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合便捷的牛肉面大显身手；作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草、甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理。

一碗牛肉面，讲究一清、二白、三红、四绿、五黄，即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。

按照粗细宽窄，牛肉面也排好座次，窄如细细长长的韭叶子，宽到能与裤带面一决高下的“大宽”，细到可以穿针而过的“一窝丝”，更有截面为三棱锥型、口感独特的荞麦棱子。兰州人的清晨，总是从“叠碗牛大”开始，时髦点的，配个“肉蛋双飞”，这一天，就这么“起飞了”。

只不过，这碗面出了甘肃，就不太好找了。在外地你看到的兼营烤串、凉菜、大盘鸡的“牛肉拉面”，基本都来自青海隆化县，和石家庄特产的安徽牛肉板面有异曲同工之妙。在兰州，牛肉面馆一般就是面、小菜、肉与蛋，最多在夏天卖卖凉面。

凉面也是兰州人最喜欢的面之一，它配得了热夏，也能伴得了黑夜。清清爽爽的凉面，以城隍庙的马尕友素凉面为佳。凉面浇上胡萝卜、菜花等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋，筋道爽口，欲罢不能。这还不算完，再配上卤牛肉和鸡蛋，来几串滋滋冒油的烤肉，管保你吃个肚圆。

在西北偏北，经常喝醉的兰州人眼里还有一道解酒秘籍——浆水面。浆水在西北各地流行，但兰州的浆水面馆子，往往暗藏玄机。

进了浆水面馆，先来一碗浆水解渴，再看看浆水面的配菜，一道比一道硬：虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子、香卤排骨。清香的浆水与肉搭配，吃着吃着，往往也就勾起了肚子里的酒虫，开始了新一轮的“酒肉之欢”。

爱喝浆水的兰州人，往往还要灌一大瓶放冰箱里冷藏，然后撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的，堪称是奶茶界的一股“西北泥石流”了。

兰州人的面，还可以有更多，如拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、建伟炸酱面都很好吃、很地道。

酒足饭饱后，双眼迷离时，恍惚间，心中满是西北的江湖壮阔之气，不觉夜凉如水，只感人生如沸。

你，想吃兰州的哪些美味？