饮食类非物质文化遗产的传承与开发利用—以乌拉满族火锅为例

邵婉莹 北华大学历史文化学院

非物质文化遗产在本质上是一种文化表现形式，其是以一种非物质形态存在于人们的社会生活当中，并与之息息相关，在漫长的历史发展过程中实现了代代相传。饮食类非物质文化遗产是我国非物质文化遗产项目的重要组成部分。饮食类非物质文化遗产的形成和发展背后是历史的变迁与文化的传承，因此饮食类非遗的传承与开发具有实用价值,是弘扬传统饮食文化的重要环节。乌拉满族火锅是吉林市地方少数民族饮食当中最具特色的品种,即便是在经济飞速发展的当代社会，它仍然具有较大的发展前景与空间。本文拟以乌拉满族火锅的吉林省非物质文化遗产—吉林市凤吉园贾家馆子为例,分析饮食类非物质文化遗产在发展过程中存在的问题,并提出了保护和开发的措施。

一、凤吉园贾家馆子概况

满族火锅由来已久。明末清初, 清太祖爱新觉罗努尔哈赤经常要带兵打仗，为了能够把更多的时间投入到作战当中，他把牛肉、羊肉、猪肉等一口气直接放进了一口锅里面。这样的做法看似毫无技巧可言，但是这样做出来的肉吃起来，味道却很是不错，得到了满族人的肯定。在清朝建立之后，这种原始的火锅又被多位宫廷御厨进行了一系列的改革创新，加入了很多山珍海味，这样的火锅一时间成为了深受皇帝喜爱的御膳。后来的乾隆皇帝也十分喜爱吃火锅，他在江南巡游期间，各地的官员争着为他进献火锅。后来，老百姓们也知道了这种吃法，在整个王朝上下，食用满族火锅成为了一种时尚。[1]时过境迁,火锅技术历久弥新,乌拉满族火锅也不例外。

吉林市凤吉园贾家馆子（简称贾家馆子）是吉林省众多的满族火锅的代表之一。它坐落于吉林市龙潭区乌拉街镇中心，始创于清光绪年间，字号传承至今已有140余年，有五代传承人。2008年6月，贾家馆子被吉林市政府、文化局评为"吉林市非物质文化遗产"。2009年6月，被吉林省政府、文化厅评为"吉林省非物质文化遗产"。贾家馆子在传承过程中注重“因袭传统，打造品牌”。

第一，传统满族饮食的传承。首先，猪肉的选择。贾家馆子满族火锅的猪肉加工技艺因袭了满族的饮食传统。满族有猪肉祭祀天地和祖先的传统，其中“吃福肉”是祭祀的重要环节，所以猪肉在满族传统饮食中拥有特殊的地位。贾家馆子所用的猪五花肉选料讲究、加工程序复杂。猪肉要通过烧燎法把猪五花肉烧烤的外焦里嫩，将糊的地方清理干净后下进汤罐煮到七分熟，再用压肉板子将油脂压出，最后切成薄片。其次是秘制汤料的传承。贾家馆子的核心技术就是火锅的汤底制作，贾家祖传的汤料包是用调料和红枣、桂圆、山楂、冬虫夏草、人参、天麻、枸杞、当归等名贵中药材调配出来的，汤要熬两道，头道汤主要是用猪大骨等材料熬制而成的。通常要等客人来后，再将头道汤、配料和海鲜熬制第二遍。

第二，利用区域特色，打造品牌。贾家馆子位于历史悠久的乌拉街，乌拉街镇是清代打牲乌拉总管衙门府所在地，其悠久的历史给顾客在精神层面上给予了极大的满足。贾家馆子在五代传承人的努力下，秉持“真材实料、坚持传统”的理念，将乌拉满族火锅打造成了百年老字号。现今，乌拉满族火锅不仅是一道单单的美食，还与当地文化融合贯通，成为吉林市的一张名片。

二、饮食类非物质文化遗产的地位与现状

如今，饮食类非物质文化遗产受到前所未有的关注。饮食并非只是人类用以生存的物质基础，更是一种特殊的文化传承方式。这种传承方式形式特殊，即使不通过文字，也能将人们生活中的观念与思想，以特定的食物来表达。可以说，在人类历史的发展中，饮食发挥了十分重要的作用。一个国家、一个地区的饮食文化往往是一个国家、一个地区文化的浓缩。饮食类非物质文化遗产在激发中华传统文化进行创造性的转换和创新性的发展过程中发挥着重要作用。当这些美食被列入世界非物质文化遗产名录后，将会得到更好的保护和延续。当前，我国对于饮食类非物质文化遗产的保护政策日渐完善，但在保护传承过程中，仍存在一些问题。下面将以凤吉园贾家馆子为例，来分析饮食类非物质文化遗产的现状。

首先，乌拉满族火锅以其独特的乌拉满族风味和传统加工技艺成为了游客来到吉林市的必备美食。在吉林市众多火锅店里，凤吉园贾家馆子蕴含的历史文化价值有着明显的优势，但在火锅产业同质化的发展进程中，贾家馆子已经渐渐失去了它的竞争优势。它的组织营销方案不够明确，消费者仅仅局限于吉林市当地，而在其他省市的饮食中仍处于被淡忘的困境中，发展缓慢又无力。除此之外，贾家馆子的服务模式的老套化也是造成其竞争力弱的原因之一，当前，人们对于餐饮业服务的质量尤为看重。这不仅仅是贾家馆子亟待解决的问题，更是我国其他饮食类非遗共存的不良情况。[2]

其次，贾家馆子选址在吉林市乌拉街镇，乌拉街镇是清代打牲乌拉总管衙门府所在地，至今遗留大量清代建筑，传承着一些具有特色的满族文化习俗。随着吉林省旅游业发展，人们消费能力增长, 游客增多，省外游客逐渐成为贾家馆子的主要目标市场，但在调研时发现，乌拉街内大多古建筑都已经破旧不堪，久无修缮，保存状态较差，这就无法给乌拉街提供可持续的游客量，进一步限制了贾家馆子的顾客量和知名度。旅游饮食产品并不是和当地生态环境、历史建筑毫无联系的，许多地方政府并不重视环境保护，使当地饮食类非遗的市场的竞争力处于劣势，面临着很大的市场化问题。

最后，非遗饮食餐饮没有形成能够与之扶持的产业链，发展模式单一化，难以形成可持续化发展的模式。地方非遗美食的良好开发，不仅能提高当地旅游的竞争力，更能带动旅游事业的较快发展。在吉林省少数民族文化发展中，满族饮食文化的开发明显滞后于朝鲜族饮食文化的发展。由此可见，虽然我国饮食类非遗文化的保护工作取得了一定的进展，但是仍存在一些亟待解决的问题。人们对于饮食类非遗的保护意识仍需增强，许多饮食类非遗的名声只浮于表面，而大众对于其背后的历史文化传统了解不够，宣传力度小，一些饮食类非遗虽然列入了非物质文化遗产保护名录，但对于传统古老的饮食制作手艺，却面临着后继无人的状况。随着外来饮食文化的涌入，冲击了当地现存的非遗饮食，本地饮食特色美食将会被逐步替代，面临着手艺失传的现象。这就无法引起人们的思考与保护意识。[3]

三、饮食类非物质文化遗产的传承和开发

（一）对饮食类非物质文化遗产自身的传承与保护

1.寻找饮食类非物质文化遗产项目的代表性传承人

饮食类非物质文化遗产的历史与文化传承，离不开与这些非物质文化遗产项目息息相关的传承人们。首先，对于某些饮食类非遗面临的后继无人的状况，应该予以重视。应该积极寻找饮食类非物质文化遗产项目的代表性传承人，支持非物质文化遗产项目的传承人利用好、保护好珍贵的文化遗存，开展一系列有关非遗的传承传播活动，并通过这些活动达到培养非遗人才的目的。配合文化主管部门进行饮食类非物质文化遗产调查，参与非物质文化遗产公益性宣传等活动。各地中小学、高校也可以根据学校自身的情况，邀请一些当地的非遗传承人前往学校，开展非遗教育活动，让非遗文化从校外世界走进校园，与学生近距离接触。非物质文化遗产项目的代表性传承人掌握着祖先创造的精湛手艺和文化传统，凤吉园贾家馆子之所以能够流传百年，正是因为贾家将这些宝贵的文化遗存和制作手艺代代相传。由此可见,传承人是非物质文化遗产的创造者、承载者、传递者,是中华伟大文明的象征和重要组成部分。[4]

2.积极响应国家对保护饮食类非物质文化遗产下发的相关政策

近年来，国家极为重视饮食类非物质文化遗产的保护工作，我们应抓住时机，积极响应国家对保护非物质文化遗产下发的相关政策，及时抢救非遗饮食的制作烹饪手艺，整理饮食类非物质文化遗产的相关情况，适时地编撰有关于其发展的图书，达到增强人们对于饮食类非物质文化遗产的保护意识的最终目的。应大力动员社区群体和有关个人广泛地参与到饮食类非物质文化遗产的保护工作中来，各司其职，让"压箱底"的非遗美食与当下社会所融合，让更多国人认识到饮食类非遗对于中华传统文化焕发生机而不可磨灭的重要作用。传承与保护是饮食类非遗发展的重中之重。只有保护好、传承好珍贵的非物质文化遗产文化，才能在保护的基础上进行更深层次的创新与开发，让饮食类非遗踩着时代的脚步向前发展，焕发生机。

（二）对饮食类非物质文化遗产的开发

1.将饮食类非物质文化遗产以纪实类节目进行推广

如今，大众媒体是文化推广的最佳载体之一。饮食类非遗可以凭借拍摄纪录片、综艺等传播方式在现代社会焕发活力，江西卫视曾推出的《非遗美食》栏目，就是将已经入选国家或地方的非物质文化遗产名录中的传统饮食类项目介绍给广大观众，该节目通过展示非遗项目的制作技艺，讲解非遗项目的历史故事等环节，将传统饮食中深厚的文化底蕴展现给广大电视观众。《非遗美食》通过记录饮食类非物质文化遗产的制作过程以及其传承人的匠心技艺，让人们更深入地了解中华饮食文化的博大精深和源远流长，唤起了公众传承中华优秀传统文化，关注和保护非物质文化遗产的意识。除此之外，还可以利用快手、抖音、哔哩哔哩等短视频平台，邀请饮食类非物质文化遗产的传承人直播展示美食的制作过程，讲述非遗美食的历史故事，充分挖掘各地方民族的饮食类非遗背后的精髓，让非遗美食“活”起来，让全国各地的民众通过互联网了解各地、各民族不同的非物质文化遗产，在娱乐的同时引发民众对于非物质文化遗产的思考，增强了非遗美食文化的影响力和生命力。[5]

2.利用产业链效应扶持饮食类非物质文化遗产项目产业

传承和发展饮食类非物质文化遗产的文化与其所在地的自然、人文、地理等因素是紧密相关的。通过非遗餐饮业的相关产业链的带动与完善，可以提高饮食类非物质文化遗产项目产业的质量和形象，打造系列产业链共同发展的模式，满足人们的多元化需求。以吉林市的凤吉园贾家馆子为例，吉林市作为满族的发祥地之一，有着大量宝贵的满族文化遗产。其中，乌拉古镇就遗留着大量的满族风俗和多处文化古迹，且乌拉古镇与著名的雾凇岛、阿拉底朝鲜族民俗村距离较近，有着丰厚的民族文化遗产资源。除此，吉林市还拥有着宝贵的冰雪资源。近年来，吉林市政府出台了打造“冰雪体育强市、冰雪旅游名市、冰雪产业大市”的发展政策,在资源与政策的双支持下，寻找吉林市冰雪旅游的区域满族文化特色，打造满族文化民俗与冰雪旅游一体化园区。通过文旅融合，拉动旅游业与相关产业发展，带动乌拉古镇游客流动量，进而可以大力宣传凤吉园贾家馆子，感受饮食类非物质文化遗产的独特魅力。形成完善的旅游餐饮产业链条。以旅游业和交通业带动餐饮业的发展，餐饮业的发展还可以促进乌拉街镇经济水平和交通业等相关产业发展。[6]

3.发挥展览在饮食类非物质文化遗产保护中的作用

饮食类非物质文化遗产的历史发展演变经历了漫长的过程。在漫长的历史长河中，一些饮食类非物质文化遗产被较好地保护和广泛的继承发展，然而也存在着一些饮食类非遗被日渐遗忘、逐渐衰弱并逐步退出历史舞台的状况。面对非遗文化消失的紧张形势，各级政府应该予以强有力的补救措施。展览，是一种传统的、被大众所熟知的宣传方式，是保存珍贵的文化记忆的好方法。它通常可以通过图文与声频等形式传递重要的信息，公众在观看展览的同时，还可以与身边的人进行交流，相互学习。可见，它本身具有信息传播、宣传沟通等基本功能。《中华人民共和国非物质文化遗产法》第三十六条中对于非遗展示场所的相关展示有十分明确的法律条文。国家和社会对于保护非遗、展示非遗都是持支持态度的。而同样，借助展览可以还原饮食类非物质文化遗产在历史上的起源、发展与鼎盛时期，将被人们遗忘的场景再现，引导人们回顾饮食文化发展历程，把非物质文化遗产从无到有，从小到大完整的展示出来，更专业地做好保护非物质文化遗产的工作，提供非物质文化遗产展示交流的舞台。公众在感受美食的同时，感受了各地区、各民族独特的文化魅力，还学习到了非物质文化遗产背后所蕴藏的历史文化，丰富了其内涵，进而扩大了我国非物质文化遗产项目的社会认知度与影响力，这对于保护我国各民族饮食民俗、传承非物质文化遗产饮食文化的意义重大。[7]

四、结语

中华民族的饮食文化作为中国优秀传统文化的组成部分，越来越显示出其重要的价值。饮食类非物质文化遗产在激发中华传统文化创造性的转换和创新性的发展过程中也发挥着重要作用。发展与保护是相辅相成的,饮食类非物质文化遗产的传承与开发利用是弘扬传统饮食文化的重要环节。乌拉满族火锅作为吉林省重要的非物质文化遗产，应发挥其重要作用，带动吉林省的旅游文化发展。进而更好地保护我国的传统文化。