罐头，真没有那么不健康

提到罐头，大家通常想到的都是“垃圾食品”“不新鲜”“没营养”“有防腐剂”，但罐头真的有那么不好吗？

随便拿起一盒罐头，你会发现保质期很长。而根据罐头食品联盟（Canned Food Alliance）的说法，一般的罐头食品在加工后至少两年内能保持比较好的风味，两年以上的罐头食品依然安全。只是时间太长，食物的颜色、质地可能会有变化。1974年，美国国家食品加工协会还曾经检测过一个109年前的罐头，结果发现里面食物的颜色、气味都变了，营养也基本已经流失，但依然是安全的。

保质期长，很多人可能就觉得，这是因为罐头里添加了防腐剂。其实，罐头发明的时候，化学合成防腐剂还没有出现。高温加热消灭了罐头内的微生物和灭活酶，而加热结束后的真空密封又阻止了外界微生物与罐内食物的接触，因此罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂。这也正是我们现在吃的罐头，不加防腐剂就可以长期保存的原因。

我们对罐头一类的加工食品还有一个常见的评价是：它们不如新鲜食物有营养。不过，“没营养”可能也是我们的误解。加利福尼亚大学学者的文献综述显示，虽然罐头制作过程中的高温加热会使食物流失一部分维生素 C、维生素 B，但由于罐头的真空密封隔绝了氧气，储存过程中营养流失会明显少于新鲜或者冷冻食品。研究也发现，罐头食品通常富含比新鲜食物更丰富的类胡萝卜素，而类胡萝卜素是人体维生素 A 的重要来源。所以说“罐头没营养”只是我们对加工食品的一个刻板印象。相比于你吃的稀饭、馒头，一盒沙丁魚罐头的营养可丰富多了。

当然，这里还是要强调，相比于自己在家“研发”罐头，更好更安全的方式还是买工业化生产的罐头，尤其是知名食品公司生产的罐头，它们的质量更有保证。我们自己做的罐头，很难有大厂一样的品质控制，如果没有充分洗净和消毒，有可能出现食物腐烂、污染等问题。

当然，还是有人会说：可是罐头看起来盐很重、糖很多呀？高盐高糖的饮食的确是不好。世卫组织建议成人每天摄入盐最多不要超过5克，太“盐重”容易导致幽门螺旋杆菌感染，甚至发展成胃癌。而高糖则会大幅增加患心脏病和糖尿病的概率。一般来说，罐头里面确实会加糖、加盐，这主要是为了调味和保存。但其实，中餐本身含盐量就比较高，相比之下罐头不能算特别高盐。根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的一项研究，你偶尔吃的罐头，可能还比不上每天吃的凉菜含盐量高。要是实在担心罐头高盐高糖，还可以在选购的时候留心一下配料表。随着大家对盐、糖摄入问题越来越关注，许多品牌已经开始生产低盐低糖甚至无盐无糖的罐头了。