为什么做蛋糕时，鸡蛋清经过搅打会越来越稠?

经过搅打，鸡蛋清越来越稠的主要原因是蛋白质结构发生了改变。蛋白质由氨基酸按不同的规律以一定方式连接而成，氨基酸脱水缩合，形成多肽链。氨基酸残基的疏水性、正负离子间的静电作用、分子间作用力等，可以维持多肽链折叠形成的立体结构的稳定。

而鸡蛋清主要由水、蛋白质、葡萄糖等物质组成，其中水占比为90%左右。当我们用打蛋器搅拌鸡蛋清时，空气与鸡蛋清充分混合，产生很多气泡，鸡蛋清扩散形成气泡壁。由于鸡蛋清中存在非常多非水分子，降低了液體的表面张力，气泡不会立即破裂。同时，搅拌使得折叠的蛋白质分子受力展开，发生去折叠。在空气与鸡蛋清的界面处展开的蛋白质亲水部分倾向处于液态的鸡蛋清里，疏水部分则朝向空气，在气泡壁上形成复杂的蛋白质网络，维持气泡不破。随着搅拌时间的增加，会产生更多展开的蛋白质，更容易形成稳定的网状结构，表现出来的性质就是鸡蛋清越搅打越稠。