食用酱油铁含量的食品安全风险分析及对策影响

王冀宁，熊哲超,王雯熠

(1.南京工业大学 经济与管理学院，南京 211816；2.多伦多大学经济与管理学院，加拿大 多伦多 M5S 2E8)

酱油是人们日常生活中所需的调味料之一，同样也是餐饮行业和许多食品的基本副原料，酱油的安全与否对人的健康与否有着紧密的联系。铁元素是人体健康不可缺少的微量元素，成年人体内铁元素的含量约为3～5 g，是人体含量最丰富的微量元素[1]。所谓铁缺乏症，是指人体正常稳定的铁代谢周期被破坏，不能充分利用铁的状态[2]。这是世界上最常见的营养素缺乏症之一，在发达国家和发展中国家都有蔓延[3]。据世界卫生组织报道，占世界人口30%的约20亿人正遭受各种程度的缺铁之苦[4]。婴幼儿、孕妇、育龄期妇女和60岁以上老年人最脆弱[5-6]。发展中国家人们贫血的主要原因是缺铁[7]。缺铁性贫血的临床症状包括厌食、恶心、精神萎靡和疲劳等[8]，学生正处于生长旺盛阶段，贫血会阻碍身体、行为和智力的发育[9]，从而使学习效率降低等[10]。为了改善人们铁缺乏症的状况，实际上我们需要用一般合理的方法给人们提供铁的补给。开发和生产安全、高效、经济、实用的铁质强化食品和营养辅助食品，已成为中国营养学和食品科学的科学和技术难题。强化酱油中的铁元素，既是提高酱油产品质量、扩大市场的重要内容，又是改善人类缺铁性贫血的经济、便利、直接、有效的理想方法[11]。

1 国内外居民酱油使用情况与铁缺乏现状研究

1.1 国内居民酱油使用情况与铁缺乏现状

只有通过“饮”和“食”才能摄取铁元素。20世纪90年代初我国预防医学院的营养食品卫生研究所进行的第三次全国营养调查结果显示,我国居民的饮食中富含铁的供应量一般高于推荐供给量,但缺铁性贫血仍是城市和农村地区的人群中最常见的营养缺乏症。近年来，国内铁补充剂种类虽然繁多，但大多采用药片、颗粒、口服液等形式。因为味道不好，所以容易有“吃药”的压力，而且价格昂贵，不能适应人们的饮食习惯。虽然有铁质强化粉、奶粉、盐等商品，但是因为铁的味道倾向于给食品着色，不能满足消费者的需求的铁质强化剂的特性，经常让人难以接受。中国的铁质强化酱油的产量非常少，几乎是空白，这说明含铁酱油的开发有很大的发展前景。

1.2 国外居民酱油使用情况与铁缺乏现状

国际上铁的食物强化项目研究和应用已有70多年。铁元素的添加，容易引起食品的外观特性变化，是在食品中难以添加的营养素。随着铁强化技术的发展，一系列的铁强化食品出现在市场上:铁强化面粉、大米、酱油、盐、鱼酱、玉米粉、牛奶等。铁强化营养改善项目的介入效果：铁强化食品对贫血和缺铁性贫血的改善有很大的效果。美国对5岁以下儿童的食品进行铁强化后，贫血发病率大幅减少[12]。委内瑞拉对小麦粉和玉米粉进行了铁强化,在对儿童进行干预试验后，发现铁缺乏以及贫血患病率明显减少[13]。智利在对婴幼儿给予铁强化的牛奶后，快速减少了婴幼儿的铁缺乏发生率[14]。

2 食用酱油铁含量的安全风险形成机制

食用酱油铁含量的安全风险形成机制见图1。

图1 食用酱油铁含量的安全风险形成机制Fig.1 Safety risk formation mechanism of iron content in edible soy sauce

2.1 食用酱油生产与加工环节铁缺乏问题

2.1.1 食用酱油生产企业质量体系不全面，与发达国家使用的HACCP体系相比存在很多问题

我国是发展中国家，酱油企业也是传统的中小型企业。HACCP体系的实施将面临很多问题，HACCP体系是科学、高效、简单、合理、高度专业的食品安全管理体系，是控制食品安全风险的预防体系，而非降低食品风险的零风险体系，可以将危害降至最低或可接受的水平。HACCP用于识别食品原料和加工中的潜在危害，建立管理程序并有效监控这些管理措施。

可能存在的危害：有害的微生物、寄生虫、化学或物理污染。HACCP旨在最佳地管理食品的生产和处理，为消费者提供安全的自产食品，并保护公众健康，建立健全HACCP体系也有利于我国企业建立统一的管理标准[15]。首先，HACCP体系进入中国的机会更加平均，正确描述HACCP体系的文献仍然非常有限；其次，酱油企业的基本卫生条件还不完善，甚至有些企业还没有认真实施SSOP(食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件)。在质量和食品卫生管理方面落后于其他行业，国际公认的HACCP安全和质量体系尚未得到充分实施[16]。

2.1.2 食用酱油生产企业的“现代化”进程落后

当前，酱油企业生产仍坚持天然古法酿造，生产厂大多是以手工为主。酱油品牌众多，工作坊采用的生产工艺也繁多，但是酱油生产企业规模小，没有形成规模效益，市场集中度非常低。总的来说，在我国生产酱油的中小企业质量参差不齐，有的企业生产技术滞后，生产设备、技术、工艺的改善缓慢。酱油企业目前也没有一套完整的指标体系来规范生产，使得酱油质量难以有效评估。

2.2 食用酱油销售环节的铁缺乏问题

2.2.1 食用酱油企业缺乏主体责任意识

我国很多酱油企业在注重提高自身经济能力的同时，忽略了自身的主体责任意识，长此以往，不仅损害企业自身的信誉，而且会侵犯消费者的权益。所以，最为关键的是让企业认识到将HACCP体系引入企业所带来的利益及其必要性，使企业具有因缺乏HACCP休系而对消费者和自身可能带来风险的意识。但是在组织科研人员收集数据、资料，采用严谨的科学方法对酱油企业实施HACCP体系的成本效益进行分析，以建立合理的分析模型，为企业提供可靠的实施、判断依据这一点上，我国目前还是空白，缺少经验，需要进一步深入研究。

2.2.2 政府部门、消费者以及行业协会监管不到位

因为我国酱油销售区域之间限制被打破，各种品牌和种类的酱油也充斥在市场中，加大了食品监督管理局的监管难度。加上相关法律制度建设不完善，体系建设不完善，进一步加大了监管的难度。我国企业社会责任相关的规章制度分散，分散在消费者权益保护法和产品质量法等法规中，没有具体的法律对企业社会责任进行系统性的限制。同时，我国市场体系也不完善，市场准入体系、竞争体系和市场交易秩序尚未标准化。在这种情况下，公共监督、行业协会和市场机制的整体作用是有限的。同时消费者在遇到不合格的酱油产品时也找不到正确的方式去反映举报，多数人选择忍气吞声，助长了不良商家的不良行为。消费者没有科学的方法检测酱油中的铁含量，过度依赖企业品牌，一旦遇到不合格的产品，也会危害消费者健康。

2.3 食用酱油食用环节铁缺乏的问题

2.3.1 消费者对食用酱油铁含量认识不深入

我国许多地区，对于食用酱油的铁含量存在误区，有的消费者认为自己每天食用的食物如红糖水、猪血、大豆、菠菜等包含铁元素后自身铁的摄入量已经足够，不用在意自己购买的食用酱油的铁含量是否符合标准。也有消费者会根据自己身体状况来评估自己是否缺铁，比如认为自己贫血就是缺铁，但是缺铁性贫血只是贫血的一种，从而错误食用食品，不利于自身的健康。出现这些情况主要是因为消费者缺乏对补铁以及每日所需摄入的铁含量的判断，没有真正意识到铁缺乏带来的危害，往往认为每日摄入量是否符合标准的群体，尤其是儿童和妇女这类特殊群体，带来的损害只是危言耸听，对此缺乏预防[17]。在消费者购买酱油的过程中，消费者缺乏辨别假冒产品的必要知识，也会造成安全隐患，也从侧面反映出我国安全保障体系不完善[18]。

2.3.2 酱油生产过程复杂加大了消费者对含铁酱油贮存的难度

使用防腐剂要适当。使用苯甲酸钠是可行的，在使用苯甲酸钠的同时，添加适量的乙醇，不但可以起到防腐作用，还可增强酱油的香气。酱油霉变是多种原因所致，但在加热灭菌后，从输送、存放、装瓶各工序难以避免所谓的“二次污染”，若因瓶不洁而“前功尽弃”是不可取的，完善防腐剂添加的标准体系[19]。由于酱油在加工时工序复杂，在贮存时方式不对会影响含铁酱油的质量，许多消费者在使用酱油后没注意密封，还有消费者在贮存酱油时没有进行避光存储，或者将酱油放在灶炉旁边受到灶火的影响，这些行为都是引起食用酱油不合格的原因。

3 食用酱油铁含量的安全风险监管对策研究

3.1 食用酱油生产加工环节的铁含量监管对策

3.1.1 食用酱油生产企业应本着以诚为本的经营理念，严格规范食用酱油加工过程

在含铁酱油加工过程中，存在商家与消费者信息不对称的问题，主要依靠企业自身的诚信经营、自我监管和约束，食品药品监督管理局、消费者、行业协会等外部人员很难对食用酱油的加工过程进行监管，难以加强对食用酱油的品质控制[20]。因此，有必要充分动员企业的主观能动性，将诚信经营贯彻落实到酱油生产活动中。企业管理者需要对员工生产程序进行监督，防止员工出现操作失误等行为，定期开展培训，提高员工的素质以及技能知识储备，从而提高企业产品质量。

3.1.2 食用酱油生产企业应建立健全产品质量保证体系，加强出厂酱油的质量检测

在生产和加工过程中，食用酱油加工企业应当积极引进先进的质量管理系统——HACCP系统，该系统针对所有级别的从业人员，包括非技术人员。企业的管理层也可以与相关企业、机构合作。其次，制定一套酱油质量的指标体系，方便企业对酱油质量的评估，也方便政府、行业协会以及消费者等对生产企业进行监督[21]。同时在酱油生产过程中需要进行多次检测，经过层层筛选，淘汰掉不合格的产品，对合格产品采用电子管理措施比如“二维码”，将其生产过程及其工序进行打码，让消费者放心购买产品，做到有据可查，公开透明，也方便群众参与监督，切实保障消费者的权益。

3.2 食用酱油销售环节的铁含量监管对策

3.2.1 政府部门应互相协作，加大对跨区域销售的食用酱油铁含量监测力度

政府应加大宣传力度和资金投入，使企业食品质量安全标准充分与国际接轨，政府也应保证企业基础设施(电、路、安全的水源等)的建设,加强各部门之间的合作，为酱油的生产营造良好的环境。加强政府的追溯能力，及时召回不合格的酱油，对其生产企业进行调查分析，找到出错环节并对企业的违法性行为进行相应处罚，对消费者进行补偿，加强行业内的法制建设[22]。督促其改正错误，严厉打击企业的违法行为。一方面鼓励企业的发展，另一方面也要赏罚分明，这样才有利于企业的可持续发展。

3.2.2 政府部门应建立健全信息披露机制，促进与消费者和行业协会合作沟通

食用酱油市场庞大，想要对其食品安全进行良好的监管，仅仅依靠政府是远远不够的。同时也需要行业协会、社会媒体、消费者共同参与。建立健全信息披露机制，增加不良商家的曝光度，用舆论的力量来迫使企业规范行业行为，促使酱油企业诚信经营。同时，拓宽信息流通渠道，让消费者和行业协会有渠道进行举报，充分维护消费者的合法权益。中国酱油行业协会可以向发达国家学习先进经验，为企业提供技术支持。提供基本的HACCP计划和实现HACCP系统的通用模型。与企业进行充分的沟通，提供适当的、最新的科研信息，以及关于贫困产品的危险性和风险方面的详细信息，加强企业与行业协会合作沟通，做到互相监督，信息共享。

3.3 食用酱油食用环节的铁含量监管对接

3.3.1 政府部门应建立专门检测食用酱油铁缺乏的团队

当前我国仍有许多地区的消费者患有铁缺乏病，铁缺乏病给儿童、孕妇这类弱势群体带来的影响十分严重。因此，地方政府部门应该成立铁缺乏病的专业检测团队，加强铁缺乏病的监测体系管理，采取高效、合理的技术手段提高检测结果的准确性。由于不同人群对铁营养需求的不同，因此，要对他们的铁营养水平按照不同的标准分别进行监控和检测。根据检测结果分别给不同群体有针对性地提出科学、系统、高效的措施来提高他们的铁营养水平，降低这类人群再次患铁缺乏病的概率。

3.3.2 政府部门应积极号召各地社区以及中小学开展教育工作，提高居民对食用酱油贮存方法和铁缺乏的危害

食品强化现在被认为是比较经济的、容易宣传的、立竿见影的营养改善方法。通过网络对含铁酱油的健康教育和宣传，人们可以不断丰富营养知识储备，从而达到改善饮食习惯和结构的目的。高吸收率摄取足量的含铁物质，最终能达到改善贫血、促进血红蛋白含量的目的。高质量的营养状况不仅是学生正常发育的基础，也降低了成人时期某些慢性疾病的风险[23]。

使用补铁酱油，不仅能改善个人健康水平，改善个人营养，从而改善劳动生产率，促进国家经济发展。我们需要了解自身的健康状况，有针对性地科学地补充铁元素，提高自我保护意识，也需要注意厨房用品的卫生情况和个人的卫生状况[24]。上述双重强化的手段，可以提高人们的营养和自我保护意识,从而提高人们的健康意识。

4 结论

目前，还有许多国家和地区的居民并没有使用酱油的习惯，使用酱油的国家和地区的人民大多数对加铁酱油的了解也不够深入，但是缺铁是各个国家和地区普遍存在的现象，因此，要加强含铁酱油的推广，并且要加强含铁酱油质量及安全的监测。含铁酱油中的铁含量是否符合国家标准，对消费者尤其是对儿童及妇女这类特殊群体带来的影响更加严重，影响消费者的使用安全。对含铁酱油在生产环节、加工环节、食用环节出现的影响其食用安全的因素，首先企业要加强自我监管，防止不合格的产品流入市场；其次政府要建立相适应的监管制度和手段，以习近平总书记提出的“四个最严”加强食品安全监管力度，披露和处罚不合格的食用酱油和企业[25]；最后，行业协会和消费者应发挥自己的主观能动性，采取合理合法的方式协同政府监督酱油市场。