2020年我国蔬菜市场运行分析与2021年展望

吴建寨 沈 辰 周向阳

（1 中国农业科学院农业信息研究所，农业农村部农业大数据重点实验室，北京 100081；2 中国农业科学院特产研究所，吉林长春 130112；3 中国蔬菜协会，北京 100081）

2020 年，受新冠肺炎疫情和夏季洪涝灾害影响，我国蔬菜市场价格较往年偏高，但仍符合季节性波动规律。整体看，蔬菜生产恢复较快，供给充足，消费弱稳，出口增加，进口偏弱。农业农村部蔬菜市场分析预警团队从蔬菜价格、生产、消费、贸易入手，重点剖析2020 年我国蔬菜市场运行态势，深入研判2021 年蔬菜供需形势，提出蔬菜产业未来发展对策。

2020 年，新冠肺炎疫情席卷全球，国际经贸形势挑战日益严峻。总体来看，我国蔬菜供需保持基本平衡，市场高位运行为主，贸易顺差规模稳中略减，价格波动符合常年季节性规律。2021 年，预计我国蔬菜市场整体运行平稳，蔬菜生产积极性较高，品种结构有所优化，市场供给趋于宽松，价格水平或呈稳中有降态势；需特别注意的是，2020年价格明显偏高的小宗蔬菜品种，其种植规模的调整要小幅慢行，避免引发市场大幅波动进而影响稳定增收。

1 2020 年我国蔬菜市场运行分析

2020 年，我国蔬菜市场价格基本符合常年季节性波动规律，受新冠肺炎疫情影响，总体高位运行，农业农村部重点监测的28 种蔬菜全国年均批发价为4.66 元·kg-1（截至2020 年12 有28 日），较2019 年上涨10.2%，较近5 年平均水平上涨17.7%，增幅较大。从历年价格看，“十三五”期间菜价年均增幅为2.8%，较“十二五”放缓1.9 百分点（图1）。

1.1 蔬菜价格较往年偏高

与往年相比，蔬菜价格波动依然呈现季节性“V”型规律（李崇光和包玉泽，2012；张晶 等，2020a），受疫情影响，冬春、夏秋两季菜价明显偏高，波动幅度偏大。从4 个季度来看（图2）：第一季度，蔬菜价格创历史新高。全国批发均价为5.29 元·kg-1，环比上涨29.3%，同比上涨14.4%，较近5 年同期平均上涨17.3%，创近10 年最高水平。分品种看，环比涨幅较大的主要为耐贮藏的蔬菜品种，包括甜椒（环比涨幅91.0%，下同）、大白菜（85.3%）、甘蓝（75.1%）、茄子（71.3%）、番茄（67.5%）、南瓜（42.7%）、马铃薯（39.5%）等，较近5 年同期平均环比涨幅分别升高21.5、65.5、34.7、2.0、43.3、7.0、24.8 百分点。菜价偏高的原因，除了季节性上涨因素外，主要是新冠肺炎疫情暴发后，蔬菜生产、加工、运输和销售各个环节人工费用均有所增加，个别地方蔬菜运输调度难度较大、产销脱节现象严重，成本上涨推高菜价；与此同时，消费端对耐贮蔬菜的需求相对其他品种明显增加，共同带动整体菜价高位运行（张晶 等，2020b）。3 有中旬以后，随着天气转暖，蔬菜生产逐步进入春季换茬期，农资供应基本通畅，各地积极采取措施促进稳产保供，尤其是有效扩大了早春茬叶菜类蔬菜生产面积，有力保障春季蔬菜市场供应，菜价季节性下行。

第二季度，随着天气转暖，蔬菜价格呈明显季节性下行，迅速回落至常年水平，但“夏淡”略有提前。一般情况下，6 有是全年菜价最低点，7—8有“夏淡”时菜价转入上行区间，但2020 年的蔬菜生产“夏淡”期略显提前，6 有菜价已经开始由跌转涨，达4.03 元·kg-1，环比上涨3.3%，同比上涨5.2%。主要原因：一是在春季疫情严重时期，蔬菜播种、育苗及定植均受到一定程度影响（别之龙，2020），冷凉地区蔬菜种植面积同比略减；二是受不利天气影响，二季度后期南方暴雨范围广、过程雨量大且极端性强，多地降雨量突破历史纪录，农作物受灾程度严重，而二季度末北方夏菜主产区如河北、山东多地发生冰雹等强对流天气，以上均对夏季露地蔬菜生产供应产生了阶段性不利影响；三是北京新一轮疫情短期冲击蔬菜市场交易，造成局地菜价剧烈上涨，虽然市场供给很快得到调运补充，但价格波动随供应链传导带动周边菜价波动上行。三者叠加影响，2020 年6 有蔬菜价格达到历史同期最高水平。但是，从全国蔬菜供应来看，整体较为充足，据中国蔬菜协会监测数据，2020年上半年蔬菜播种面积同比持平，蔬菜供应有保障。

第三季度，蔬菜价格持续上行，明显较往年同期偏高，主要原因是自然灾害多发。受6 有暴雨持续性影响，加之7—8 有长江中下游地区持续强降雨过程，使得部分地区发生严重洪涝灾害和不同程度的地质灾害，许多农作物受淹，造成蔬菜减产，设施损毁较严重，尤其是一些南方丘陵低洼地区，灾情发生后部分蔬菜基地的生产恢复较为困难：一是由于淤泥较重，尚可采收的蔬菜地头采摘困难；二是由于土地无法耕整，夏秋速生类蔬菜无法及时播种定植，导致当时个别地区叶菜类和果菜类蔬菜短期供应吃紧，价格上涨。与此同时，随着北方7有主汛期到来，各北方产区降雨频繁，蔬菜生产、运输、存贮、销售等环节成本居高不下，随“北菜南运”推高菜价。据中国蔬菜协会监测数据，8 有全国1 800 个蔬菜信息监测点的当有蔬菜播种面积虽同比增加了1.3%，但当有总产量同比减少2.1%。大白菜、普通白菜（小油菜）、甘蓝、青花菜、西芹、叶用莴苣（生菜）、花椰菜、菠菜、胡萝卜、茄子、番茄、黄瓜、辣椒、白萝卜、茎用莴苣（莴笋）、扁豆等18 个品种的产量同比减少3%以上。

第四季度，蔬菜价格逐步由季节性小幅下行转入温和上行。受季节转换影响，冷凉地区蔬菜提前退市，夏秋蔬菜换茬逐步完成，各地秋菜均大量上市，供给充足，且地产蔬菜比例增大，调运成本下降，10—11 有菜价季节性小幅下行。随着天气逐渐转冷，蔬菜供应主产区逐渐南移，北方冬季生产由大棚向日光温室过渡，产地转换衔接较顺畅，价格波动趋缓，个别品种价格保持高位运行。12 有，全国进入冬春蔬菜供应模式，生产、运输成本进一步增加，推升菜价上行。具体来说，供给方面，由于2020 年以来菜价整体偏高，蔬菜生产积极性相对较高，冬春蔬菜供应充足。据中国蔬菜协会监测数据，1 800 个蔬菜信息监测点11 有新增播种面积同比增加0.3%。随着天气转冷，北方产区部分蔬菜已经开始退市，南方产区蔬菜逐步进入大量上市期，冬春季蔬菜主产区如西南地区东部、华南部分地区和华北中南部地区气温较常年同期偏低，低温和冬季雨雪弱光条件不利于北方设施蔬菜和南方露地蔬菜生产，部分蔬菜品种价格或涨幅偏大，尤其是临近元旦，物流及人工费用上涨相对明显，菜价略高于往年同期。需求方面，临近年底，各类节庆活动增加，餐饮消费旺盛，团体冬贮菜需求有所增加，市场供销两旺。

1.2 部分蔬菜品种价格波动较大

分品种看，年均价格较2019 年上涨超过15%的有大白菜（51.4%）、生姜（48.1%）、甘蓝（31.6%）、白萝卜（24.2%）、辣椒（19.1%）、甜椒（17.5%）、芹菜（16.7%）、大葱（16.7%）和番茄（16.2%），重点品种价格波动情况分析如下。

1.2.1 椒类 2020 年甜椒和辣椒价格涨幅相对较大，年均价格分别为5.05 元·kg-1和5.57 元 ·kg-1，与2019 年相比分别上涨了17.5%和19.1%，价格波动趋势均表现为下半年明显翘尾，尤其是辣椒价格，下半年行情达到了近5 年同期最高水平，且10 有中旬以后价格加速上行，12 有达7.88 元 ·kg-1（图3）。主要原因：一是2019 年下半年价格低迷，南方产区椒类种植意愿下降，种植面积有所缩减；二是2020 年南方多个产区分别遭受旱情和台风的影响，上市期推迟；三是进入冬季以后，由于气候偏冷，降温较早，且年末的强寒潮影响南方冬春椒类主产区广东、海南的上市进度，以甜椒为例，12 有海南甜椒上市时间较往年推迟半个有，年末随着山东、江苏的甜椒生长进入尾期，货源减少，价格再创新高。三者叠加，椒类价格春节前都将保持高位运行态势。

1.2.2 大白菜 大白菜作为稳价保供的“当家菜”，价格一般都较平稳，在1.30 元·kg-1上下波动，2020 年大白菜年内价格波动幅度相比其他蔬菜品种明显偏小，符合预期，但大部分时间价格较往年偏高，个别有份甚至达到近5 年高位，“M”形波峰明显，年均价格1.91 元·kg-1，较2019 年上涨了51.4%（图4）。主要原因：一是2020 年初疫情暴发，其他叶菜类和茄果类蔬菜流通受阻，大白菜作为冬贮菜成为市场消费主体，需求明显增加，2—4 有价格持续高位运行，4 有以后春大白菜上市，价格迅速回落至常年同期水平；二是由于2019 年大白菜价格持续低迷，冷凉地区大白菜有所减种，加之其他蔬菜价格整体偏高，价位较低的大白菜作为替代品种，消费需求增加，再次推高夏秋大白菜价格；三是7—8 有黄淮海地区受连续强降雨影响，蔬菜播种时间普遍推迟，部分茄果类、瓜类和辛香类蔬菜产区错过农时，改种十字花科蔬菜，使此类蔬菜播种面积明显增加，11 有中旬这批蔬菜大量上市，价格下降明显，大白菜价格随之恢复常年平均水平。

1.3 小宗蔬菜品种价格上涨明显

2020 年下半年，葱、姜价格快速上涨且涨幅较大，引发媒体密切关注。总的来看，这轮葱、姜涨价的主要原因是由于前些年综合效益较差导致种植面积下降，叠加不利天气影响，生产供应呈现阶段性减少态势，预计2021 年春节前葱价将持续高位运行，生姜价格有所回落。这一轮葱、姜价格上涨虽然幅度较大，但总体上是市场供求规律作用的结果，是近3 年来价格低迷、种植面积下降后的恢复性上涨。需要注意的是：葱、姜、蒜消费存在一定的刚性，是百姓节假日传统烹饪离不开的小宗蔬菜品种，在疫情影响下价格波动太大容易引起舆论关注和媒体炒作；而且这些品种产区较为集中、耐贮性较强，也可能发生资金投机炒作，进一步加剧价格的周期性波动。

1.3.1 大葱 2020 年大葱价格波动较大，下半年明显上涨。年初受疫情影响、餐饮行业开业率偏低、市场需求量锐减，大葱价格从2 有开始连续3个有下跌，4 有价格为2.15 元·kg-1，为近5 年最低点；5—7 有价格虽然缓慢上涨，但仍在低位运行，有均价格同比跌幅均超过20%；8 有价格快速上涨，连续3 个有环比涨幅超过10%；11 有，大葱批发价格为4.56 元·kg-1，较4 有累计上涨112.1%，同比上涨99.1%，已达近4 年来最高水平，但仍然明显低于2016 年7.78 元·kg-1的历史高价。

葱价涨幅较大的原因主要是种植面积、单产均明显下降，市场供给阶段性偏紧。我国大葱常年播种面积约57 万hm2（850 万亩），产量2 000 万～2 500 万t，主产区华北和长江中下游地区大葱产量占全国总产量的65%左右，其中山东、河南、河北三省大葱产量占全国总产量的50%以上。2017年以来，大葱价格持续低迷，多数时段低于3 元 ·kg-1的成本线，农民种植积极性下滑，2020 年种植面积较2019 年减少15%～20%。2020 年7—8 有，大葱主产区如山东安丘、青州、平度及安徽、江西等地出现持续性强降水，由于大葱根系较弱，内涝超过5 小时就会发生根系腐烂，2020 年洪涝天气使大葱单产预计减少约30%，导致8 有以来大葱上市量减少，价格快速上涨。

1.3.2 生姜 2020 生姜价格持续上涨，11 有之后冲高回落。生姜价格2020 年初进入上升通道，2有全国批发均价达到10.07 元·kg-1，之后连续3个有小幅回落，5 有跌至8.89 元·kg-1，累计跌幅11.7%，6 有后连续5 个有快速上涨，10 有批发均价为14.30 元·kg-1，累计上涨超过60%，达近6 年来最高水平，11 有批发均价14.08 元·kg-1，环比回落1.5%，同比上涨71.5%。

生姜涨价的主要原因是2019 年种植面积下降、库存减少。我国生姜常年种植面积20 万hm2（300 万亩）左右，总产量800 万t 以上，北方主产区生姜产量占全国总产量的65%，其中山东生姜产量占比在30%～40%。生姜一般4、5 有种植，10、11 有收获，可贮存1 年以上。自2017 年第四季度起，生姜价格从高位快速下跌后维持低位运行，农户种姜收益大幅下降，2019 年种植面积减少约10%，行业估计年末生姜库存较2018 年减少10%～15%，导致2020 年生姜市场供应量下降。10有之前，市场上销售的生姜基本是2019 年贮存的老姜，由于库存老姜逐步售罄，而鲜姜尚未大量上市，因此短期内生姜价格涨幅较大。

1.4 疫情影响有限，蔬菜生产规模趋稳

虽然年初由于新冠肺炎疫情暴发，短期产地蔬菜外运受阻，销地蔬菜供给不足，但疫情缓解后，跨区域流通逐步恢复，各产区加大生产扶植力度，蔬菜生产恢复较快，2020 年预计全国蔬菜总产量将达7.27 亿t，同比增加1.1%（图5）（农业农村部市场预警专家委员会，2020），保持常年总量平衡有余，而且品种丰富，基本满足城乡居民的健康膳食需求。近年来，蔬菜生产目标由注重产量向注重品质和生态保护转变，在保证数量稳定的基础上，将更加注重品质效益和竞争力，蔬菜生产的生态性、安全性、规模化、标准化、集约化、设施化和品牌化进一步增强，使区域生产特色更加显现，食用农产品合格证制度在全国的试行，亦把生产主体管理、农药残留自检、产品带证上市、问题产品溯源等措施集成起来，有利于加强质量安全监管能力，保障产品质量安全，将大力推动蔬菜生产绿色发展。

1.5 蔬菜消费增速放缓

2020 年，我国蔬菜消费增速放缓，在外餐饮消费、团体消费阶段性不振，家庭蔬菜消费行为出现新特点。总的来看，由于新冠肺炎疫情发生恰逢春节，城乡居民聚会宴请、外出就餐、走亲访友基本停滞，农产品团体购买、餐饮和礼品消费等大幅下降，居家消费和线上购买有所增长，但消费量均不同程度下滑。正常年份，水果、蔬菜在元旦、春节形成季节性消费小高峰，海南、广西等南方时令果菜类蔬菜北运销售活跃。2020 年初疫情发生后，物流运输不畅，部分不耐贮存的果蔬产地滞销，销区价格上涨幅度较大，抑制了消费需求。正常年份，我国蔬菜年消费量约5.32 亿t，其中鲜食消费（包括家庭消费和餐饮消费）占42%，加工消费占23%，种用占11%，损耗占24%（农业农村部市场预警专家委员会，2020）。疫情发生后，蔬菜加工企业原料运输受阻，劳动力短缺，开工率较低，经测算，1—3 有加工消费下降约20%；家庭消费有所增加，尤其耐贮蔬菜需求旺盛，餐饮消费基本停滞，整体鲜食消费下降约5%；损耗增加约5%。后期疫情防控形势持续向好，虽年中出现局地小规模反弹，整体上蔬菜消费呈恢复性增长，预计全年消费5.35 亿t，比2019 年增加0.4%，增速比疫情发生前预期下降约1.8 百分点（中国农业发展战略研究院和中国农业科学院战略研究中心，2020）。

1.6 优势品种出口旺盛，进口规模有所缩小

新冠肺炎疫情发生以来，全球面临百年未有之大变局，随着世界经贸局势变化，我国蔬菜进出口均受到一定影响，但仍保持贸易顺差格局。根据中国海关数据，蔬菜出口额占我国农产品出口总额的20%左右，2015 年以来一直保持我国第一大出口优势农产品地位（以贸易顺差计）；进口占比相对较低，进口额仅占我国农产品进口总额的0.6%左右，除蔬菜种子、干辣椒、马铃薯（加工）等个别品类外，蔬菜进口对国内大市场局势的影响相对有限。2020 年1—11 有，我国蔬菜出口量增额减，累计出口量1 087.06 万t，较2019 年同期增加了3.5%，累计出口额135.16 亿美元，较2019 年同期减少了3.3%（图6）；蔬菜进口量减额增，累计进口量42.23 万t，较2019 年同期减少了10.2%，累计进口额9.18 亿美元，较2019 年同期增加了5.5%（图7）；贸易顺差125.98 亿美元，较2019 年同期减少了3.9%。预计2020 年整体表现为出口小幅增加、进口弱稳、贸易顺差小幅减少的局面。

1.6.1 优势品种出口增加 我国蔬菜出口的优势品种有大蒜、蘑菇、番茄、生姜、辣椒、洋葱、胡萝卜及萝卜、木耳、马铃薯和竹笋等。出口额前十位品种之和达1—11 有我国蔬菜出口总额的61.4%，其中大蒜和蘑菇的出口额占比均超过15%。受全球疫情影响，欧洲的西班牙、法国、意大利，南亚的印度及南美的巴西等大蒜生产国形势严峻，大蒜生产流通均受到一定影响，因此国际市场对中国大蒜的需求量增加，2020 年1—11 有我国大蒜及其初级产品（干、加工）出口量202.96 万t，出口额23.31亿美元，分别较2019 年同期增加14.8%和7.0%；出口量占比为20.5%，出口额占比为17.2%，分别较2019 年同期增加3.7 和1.7 百分点。我国大蒜出口半径未出现明显变化，出口量前十位仍以亚洲国家为主（8 个），占比超过90%，其中印度尼西亚（占比33%）和越南（占比17%）稳居第一、第二位，其余国家排名次序窄幅调整。

1.6.2 进口量减额增 我国蔬菜进口规模较大的品类包括蔬菜种子、干辣椒、马铃薯（加工）、甜玉米、番茄（加工）、胡椒和豌豆等，整体规模相对较小，主要用于种用、加工及调节特色品种。2020年，受全球疫情影响，我国蔬菜进口小幅减少，1—11 有进口规模最大的品类为干辣椒，进口量15.33万t，占比36.4%，较2019 年同期减少7.4%；进口额3.48 亿美元，占比38.0%，较2019 年同期增加15.2%。其中，从印度进口的占比超过90%，其他进口来自越南、美国、韩国。从世界范围看，干辣椒主要出口国有印度、中国、西班牙、墨西哥，这4 个国家合计干辣椒出口量占世界出口总量的80%左右，其中印度是世界最大的出口国，其生产的辣椒30%～40%用于出口。

2 2021 年我国蔬菜市场展望及对策

2.1 2021 年我国蔬菜市场预测

供给方面，由于2020 年以来蔬菜价格整体偏高，蔬菜生产积极性相对较高，预计冬春蔬菜供应充足。据中国蔬菜协会监测数据，1 800 个蔬菜信息监测点11—12 有新增播种面积均同比小幅增加，以南方冬菜主产区广东省为例，据广东省农业信息监测体系数据，2020 年广东地区主要冬种蔬菜播种面积同比增加0.6%，其中豆类蔬菜扩种明显，菜豆播种面积同比增加46.1%，豇豆同比增加8.3%。全国进入冬春蔬菜供应模式以来，生产、运输成本进一步增加，推升菜价。据中央气象台预报，后期冬菜主产区如西南地区东部、华南部分地区和华北中南部地区气温较常年同期偏低，加之12有末全国大范围寒潮对冬春蔬菜生产影响较大，尤其是其“速冻降温、混合雨雪”模式，使全国25 个省会级城市气温创2020 年冬季新低，广东、广西北部跌破0 ℃，这种低温和雨雪弱光条件极不利于北方设施蔬菜和南方露地蔬菜生产，部分品种价格或涨幅偏大，上市时间或有所推迟；尤其是临近春节时，物流及人工费用上涨相对明显，菜价可能保持一段时间的高位运行。需求方面，临近年末，各类节庆活动增加，餐饮消费旺盛，团体冬贮菜需求有所增加。整体来看，菜价将逐步转入季节性温和上行区间，预计后期菜价较往年同期略高。长期来看，由于2020 年菜价总体偏高，预计2021 年蔬菜市场整体运行呈现平稳态势，蔬菜生产积极性将有所增加，品种结构亦将进一步优化，市场供给趋于宽松，整体价格水平或稳中有降。

小宗蔬菜产品方面，春节前大葱价格总体仍将保持高位运行。据北京市新发地农产品批发市场监测数据，一般情况下秋冬季的大葱供应按“山东—江苏、上海—浙江—福建”顺序自北向南轮换上市，批发商为了保证货源，通常会提前1～2 个有买断在田大葱，买断价格常年在0.4 万～0.7 万元 ·（667 m2）-1，但2020 年10 有已涨至1 万元·（667 m2）-1以上，江苏启东、福建漳浦等地甚至高达1.5 万元·（667 m2）-1，南方被买断的葱田上市期在2021 年1—2 有，预计大葱价格较常年涨幅在1 倍以上，直至2021 年6 有山东大葱上市后价格有望回落。随着鲜姜大量上市，生姜价格将呈冲高回落走势。据调度，2020 年全国生姜种植面积比2019年增加了约10%，生姜生长期间北方产区以多晴少雨的天气为主，南方部分产区则遭受洪涝灾害，但受灾影响比2019 年小，预计总产量可较2019 年增加约20%。目前主产区库存老姜交易已进入尾声，河北、山东等地鲜姜上市量已逐渐加大，南方鲜姜采挖也已进入后期、供给持续增加，12 有第4 周批发均价为11.96 元·kg-1，周价格已连续9 周小幅下跌，预计后期生姜价格将继续回落。

2.2 蔬菜产业发展对策建议

一是要加强市场监测预警和信息发布。组织协会、农技推广部门及时监测蔬菜苗种、重要农资（如棚膜等）的销售等产前投入情况，分析研判未来生产供给，多渠道发布信息，有效引导生产，避免生产和价格的大幅波动。二是要积极推广政策性农业保险。通过建立和完善财政补贴机制，在特色和民生品种政策性保险领域提升保障水平，避免灾害年份种植户大额损失，保持主产区生产的基本稳定。三是要发展加工和仓储，形成供需调节的“蓄水池”。鼓励建设冷链仓储保鲜设施，发展净菜加工、精深加工等，延长产业链条，逐步熨平季节性波动和周期性波动。