预制调理菜肴品质控制关键技术研究

预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工，以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖，可直接食用或食用前仅需简单加工的产品。 根据储藏要求，预制调理食品可分为低温型与常温型。 我国菜肴类预制调理食品起步较晚，多以肉类菜肴为主，蔬菜类为辅。

近年来，江南大学张慜教授团队对肉类、蔬菜类预制调理肴的杀菌、保鲜、复热、风味等品质控制关键技术进行了大量的研究。 中国专利CN201810179284.3 公开了一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法，该发明在调理红酥鸡卤制后加入纳米氧化锌和纳米丁香和/或肉桂防腐剂，并进行超声波处理，捞出沥干后真空包装，4 ℃冷藏，之后使用射频与微波交替复热。 该方法避免了使用高温高压杀菌和水浴杀菌等对调理红酥鸡品质破坏较大的问题，可以延长调理红酥鸡菜肴的0～4 ℃冷藏保质期至3 个月，同时最大限度保证了调理红酥鸡菜肴的品质，色香味形的保存率达到约93%。 CN201110362635.2 公开了一种紫外与纳米氧化锌联合杀菌方便素菜肴的方法，过程为：原料蔬菜经过(去荚)清洗后，进行烫漂灭酶，然后按配方进行炒制，再加入抑菌剂纳米氧化锌，真空包装后，进行紫外照射杀菌，最后在室温下贮藏。 其中纳米锌可抑制微生物生长，炒制过程起到了使酶钝化和杀灭微生物的作用，紫外照射灭菌可进一步催化提高纳米锌的抑菌性能，起到协同作用，确保了产品有较长的保质期。 CN201710037033.7 公开了一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，该发明采用射频杀菌、冷激处理和射频复热相结合来降低预制盒饭的高温高压杀菌强度，替代常规复热，改善预制盒饭复热后的品质。 主要包括以下步骤：原料甄选、煎炸烹炒至半熟、搭配米饭、真空封装、射频杀菌、冷激处理、0～5 ℃低温贮藏，射频复热，复热，品质感官评定。该发明的主要优点是采用射频杀菌与冷激处理、射频复热相结合，在满足灭菌条件的同时，降低了高温高压杀菌强度， 采用射频复热替代常规复热， 减少了对盒饭特别是菜肴营养成分和组织结构的破坏。CN201910047504.1 公开了一种煮后高品质保存率的冷冻调理混合蔬菜丸子及其制备方法。 该发明首先采用高速均质法低温制备大豆分离蛋白乳液；然后以毛豆仁和胡萝卜等冷冻蔬菜为原料，将冷冻蔬菜搅碎成泥，加入大豆分离蛋白乳液、大豆分离蛋白粉末和部分TG 酶，混匀搅拌；再加入淀粉、食用胶体和剩余TG酶，缓慢搅拌均匀；倒入模具后恒温酶作用，蒸煮定型、冷却至室温后包装,超声波辅助速冻储藏；食用时采用低频微波快速解冻。 CN201810126391.X 公开了一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法。 该发明通过变功率射频结合低频超声波快速低温解冻、添加冷冻保护剂、微波烹饪、真空冷却、变频率微波复热方式减少二次或三次加工过程对冷冻蔬菜的破坏，既维持蔬菜清香味、口味正宗，又充分保留了蔬菜的营养品质。 CN201810178843.9 公开了一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法。该发明首先将解冻后的生牛腩刀面拍打30 s，然后采用超声波辅助木瓜蛋白酶溶液浸泡进行嫩化预处理，烹调时在辅料中按比例加入茶多酚和杨梅多酚，将烹调好的带汤汁红烧牛腩用耐高温蒸煮袋真空包装，放入4 ℃冷藏室中贮存。 徐继成（2018）研究了纳米氧化锌—射频协同杀菌对典型菜肴品质与安全性的影响及其机理，通过分析不同贮藏温度条件下纳米氧化锌-射频协同杀菌菜肴的微生物指标、结合含水量、感观品质、色泽和质构随时间变化规律，建立了结合水含量动力学模型，并根据动力学模型建立了纳米氧化锌-射频协同杀菌两种典型菜肴(回锅肉和鱼香肉丝)货架期模型。 研究了纳米氧化锌-射频协同杀菌两种典型菜肴的贮藏稳定性。

随着我国人民生活水平的提高和生活节奏的加快，以中式菜肴自动化、标准化加工为基础的预制调理菜肴的快速发展将成为一种必然趋势。 对中式菜肴的工艺、品质、营养形成与保持等进行深入研究，研究与建立中式菜肴传统工艺与自动化生产线相结合的加工工艺，满足消费者方便快捷、营养丰富的饮食需求，更好地弘扬中国饮食文化。