新业态下食品安全的挑战

黄磊

民以食为天，食以安为先，食品安全向来是关系民生福祉的重大问题。据国家统计局数据显示，2021年1～6月，全国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%。同时上半年网络零售市场量质齐升，持续向好，在线餐饮消费回暖，销售额同比增长48.2%，其中到店餐饮同比增长93.1%。但随着食品消费新业态的不断发展、食品销售模式不断更新，食品安全问题呈现新变化，值得高度关注和警惕。

作为食品消费新业态之一，近年来网红餐饮市场迅速扩张。一方面，网红餐饮充分融合了“互联网+”的优势，通过文案策划、文创、装修风格，结合特色食品、菜品等，经人们互联网分享、短视频推荐等方式，借助流量和口碑，拉动线下消费。

另一方面，网红餐饮具有新奇有趣的消费体验，不仅迎合消费升级的需求，也形成了独特的消费文化，诸如“秋天第一杯奶茶的仪式感”“吃喝玩乐必打卡圣地”等等，消费文化增强了消费黏性，使复购成为习惯。

据相关数据显示，网民获取网红餐厅信息主要通过短视频平台、社交平台和内容分享渠道，占比分别为61.7%、57.5%和51.1%。并且30.5%的网民每月消费一次网红餐饮，半年一次、一年一次的比例分别为25.4%、15.4%，一个星期消费一次及以上的占比为12.5%。从消费金额来看，38.9%的网民次均消费金额为101元—200元。为了打卡网红餐饮，九成以上受访者愿意排队，其中超八成能接受排队半小时以内。

新赛道的巨大消费潜力让不少资本纷纷涌入：据统计，2020年餐饮行业发生了115起融资事件，融资金额超过此前5年的总和。进入2021年，融资热有过之而无不及，截至今年8月，全行业投融资数达86起，总投资金额为439.1亿元，超过2020全年的两倍。从单品牌获融资金额来看，一些餐饮新贵不断刷新着融资纪录，单店估值超过1亿元也渐成常态。

疯狂的扩张、对利润回报的苛求以及并未同步匹配的管理水平，让网红餐饮市场存在不少乱象，如质量良莠不齐、好评靠“刷”、排队靠“托”等等。所谓成也网红、败也网红，网红餐饮的负面消息往往也会通过互联网快速传播，“网红”秒变“网黑”也时有发生。

8月23日，市場监管总局召开新闻通气会，公开6起群众关注的食品安全案件的查处情况。4月份以来，多家知名餐饮连锁陆续爆出食品安全问题，引起广泛关注。

投资者显然不敢忽略食品安全问题，诸如奈雪的茶、海底捞等上市餐饮巨头，都会将食品安全上所存在的风险写进招股书。一些资本的负责人则表示，食品安全部门的相关报告有一票否决权，这些都意味着食品安全在评价网红餐饮“红”与“黑”中起到决定性作用。

社区团购是基于社区居民团体的一种互联网线上线下结合的购物消费行为，是依托现实社区的区域化、小众化、本地化的团购形式，主要销售水果生鲜、粮油调味及零食饮料等商品，其中水果生鲜占比将近一半。该模式在2020年疫情期间基于“不见面交易、无接触配送”得以迅猛发展，从去年底开始得到互联网巨头踊跃注资，成为互联网行业及资本市场热议的话题。

有数据显示，2021年上半年社区团购共计有8轮融资，共计融资金额为262亿元，创下历史新高。其中，兴盛优选即将完成新一轮3亿美元融资;十荟团也正在筹备新一轮融资，规模超10亿美元。据媒体不完全统计，仅8月以来至少有15家社区团购完成总额不低于45亿元的融资。

究其原因，一方面是社区团购的运营模式摆脱了传统的商超渠道，不需要缴纳门面店房租，具有低价优势;另一方面在平台的支持下，积聚了消费者，便于做到精准营销，并通过团购拼单直接向供应商采购，进一步降低成本;其三则是通过融资补贴进行低价倾销，抢占市场，诸如“一分钱一盒鸡蛋、九分钱一棵白菜”等低价促销。

“互联网+餐饮”让就餐变得灵活、高效、便捷（图/IC photo）

运营成本、拼单模式、融资补贴让社区团购拥有前所未有的低价优势，但一味追求低价的运营策略也降低了质量门槛，加之水果生鲜储存要求高、易腐化，社区团购中过期发霉、三无产品、临期产品混杂时有发生，让部分社区团购推行低价的时候，难以守住食品安全的底线。

近日，某菜网因“销售重金属镉含量超过食品安全标准限量的小米椒”，被当地市场监管部门责令停止销售，并处以罚款。同时被媒体曝光的还有一些社区团购采取分拣重新包装、模糊产地和生产日期、虚构生产厂家等食品安全问题。

正因为此，除国家市场监管总局提出“九不得”等强化社区团购的监管措施之外，一些地方也在规制方面进行了不少有益的探索，值得借鉴。7月1日，重庆市市场监督管理局出台全国首个社区团购合规指南《重庆市网络社区团购合规经营指南》，明确了网络社区团购经营者在食品安全、产品质量、信息公示、促销活动等方面的要求，专门针对经营票据的提供、退换货规定、消费者投诉处理、消费者信息保密等作了进一步细化和完善，对引导社区团购行业的健康规范发展，保障各利益相关者的合法权益具有积极作用。

外卖食品已走入寻常百姓家。8月27日，中国互联网络信息中心在京发布第48次《中国互联网络发展状况统计报告》。数据显示，截至2021年6月，我国网上外卖用户规模达4.69亿，较2020年12月增长4976万，增速明显。同时有数据显示，截至2020年底，全国外卖总体订单量达到171.2亿单，同比增长7.5%，全国外卖市场交易规模达到8352亿元，同比增长14.8%。

在市场规模不断扩大的背后，是不断增加的外卖企业。截至2020年底，我国新增外卖相关企业超过67万，同比增长1487%，2020年我国一、二、三线城市餐饮外卖的消费者渗透率已经达到 96.31%，线上餐饮在整个餐饮行业中的占比超过20%，这种以“互联网+餐饮”为基础发展出来的新型业态，让就餐变得灵活、高效、便捷。

但带来便利的同时，外卖餐饮的食品质量、无证经营、卫生状况差等问题也随之暴露。由于外卖平台门槛低、审核不严格，不少商家并无营业执照、卫生许可证等食品行业相关证件，有一些甚至没有实体店，而是隐藏在居民楼和城中村里的“黑作坊”和“家庭厨房”。

同时，由于消费者只能通过平台提供的图片选择，看不到实地情况，这种不透明让厨师是否有传染病、制作过程是否卫生等也往往难以知晓，一些不良商家用不新鲜、制作不卫生的速食包进行加热售卖的情况时有发生。同样存在食品安全隐患的还有送餐过程。截至2021年，中国已经有超过770万配送员。出于节省成本、多接订单以及个人卫生习惯等多方面原因，有些配送员的送餐箱脏污破损，有些送餐员任凭油汁溢流，有些送餐箱同时存放帽子、衣服等各类杂物，有些则不进行消毒。个别素质低下的还发生过偷吃外卖的情况。

另一方面，消费者在遭遇外卖食品安全问题时，考虑到金额小还要前往商家交涉，取证维权又要耗费大量精力，往往自认倒霉或者线上“私了”，这不仅不利于监管部门发现违法情况，同时也降低了商家的违法成本。但相关问题的暴露并不意味着国家治理力度减弱，相反相应的法律法规一直在完善。为了加强网络餐饮服务食品安全的监督管理，规范网络餐饮服务的经营行为，国家市场监督管理总局2020年10月对2017年11月公布的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》进行了修订，进一步细化、实化了管理办法。近日，国家市场监管总局、国家网信办等七部门联合印发指导意见，进一步落实平台企业食品配送环节的安全主体责任。

在监管方面，今年2月，国家市场监管总局多次约谈美团、饿了么等平台，要求平台落实审查责任、监督责任、配送责任、维权责任和管理责任，以“落实五个责任，做到五个确保”。同时期，最高人民检察院、国家市场监督管理总局和国家药品监督管理局联合发布15个落实食品药品安全“四个最严”要求专项行动典型案例，这些都释放了鲜明的从严治理信号。

当然，新业态下食品安全的挑战必然是一个长期而艰巨的过程，但随着监管信息化水平的提高、食材溯源的普及和监管力度的不断加大，相信不少问题都能迎刃而解。