对生猪屠宰企业实验室检验工作的思考与建议

李巧云

（开封市动物卫生监督所，河南 开封 475000）

由于我国对生猪实行了“定点屠宰、集中检疫、冷链运输、品牌化经营”的屠宰产业模式，生猪屠宰企业在养殖和市场环节之间起着承上启下的关口作用，因此，把好生猪屠宰关意义重大。实验室检验工作是开展肉品品质检验的重要依托，也是确保猪肉质量的重中之重。依据有关法律法规，生猪屠宰企业应当开展水分、兽药残留、挥发性盐基氮、污染物限量、“瘦肉精”等违禁药物检验，对于不合格的，应当依法进行处置。企业应当配备与实验室检验内容相适应的实验室检验设备，如水分检测仪、酶标仪、水浴锅、恒温箱、天平、快检测试纸条等，但是在实际检查中发现，大部分企业实验室检验工作开展不到位，仪器设备配备不齐全、检验项目少，不能有效满足实验室检验正常开展，导致出厂猪肉存在质量安全隐患。该文梳理分析了当前实验室检验现状、法律法规要求、实验室主要检验内容，企业检验室应当配备的有关仪器设备，探讨了当前存在的问题，并提出了一些对策建议，以便为企业更好地开展实验室检验工作、保障猪肉质量安全和人民群众身体健康提供思路。

1 实验室检验开展现状

1.1 法律法规要求

企业开展肉品品质检验工作，是法律赋予的主体责任，是应当履行的法定义务。按照《生猪屠宰管理条例》（以下简称《条例》）要求，生猪定点屠宰企业应当建立和实施肉品品质检验制度，不得出厂未经肉品品质检验和检验不合格的生猪产品，否则依据《条例》第二十六条给予行政处罚。根据农业农村部第10 号公告要求，企业应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行，包括宰前检验和宰后检验，检验内容包括注水或注入其他物质、有害腺体、有害物质、白肌肉、黑干肉、种猪、晚阉猪及国家规定的其他检验项目。因此，公告里明确指出水分、有害物质、有害腺体等是重点检验内容，而有害物质是指对人体有直接危害或潜在危害，应当包括兽药残留、农药残留及污染物限量等指标。同时，国家有关强制性标准《畜禽肉水分限量》、《鲜、冻畜禽产品》等明确规定了猪肉等水分标准、兽药残留、农药残留、污染物限量等标准。因此，生猪屠宰企业肉品品质检验应当包括：水分、感官检查、理化指标、农药残留、兽药残留及污染物限量。

1.2 实验室检验开展情况

随着生猪屠宰行业规范化程度不断提高、人民群众对猪肉质量的要求越来越高、食品安全标准日趋严格的形势下，生猪屠宰企业实验室检验工作在保障猪肉质量安全方面的作用愈发明显。生猪屠宰普遍开始重视实验室检验工作，主体责任意识不断增强。目前，实验室检验工作主要有自行检验和委托检验两种方式，一些大型生猪屠宰企业规模大、实力强、实验室建设到位、仪器设备配备齐全、检验人员队伍力量充足，能够有效开展实验室检验工作，能基本开展水分、兽药残留、理化指标等检验内容，但中小型企业实验室检验整体开展缓慢，主要受制于企业规模小、产能低、资金有限、责任意识不强等因素影响。

1.3 存在的主要问题

一是法律法规不健全。针对肉品品质检验的法律法规不完善，规定不明确，处罚依据不清晰，对肉品品质检验不合格的判定缺乏有效标准，对于企业如何具体执行操作和部门执法监管带来困惑。二是实验室检验开展不到位。除了一些大型屠宰企业外，大部分生猪屠宰企业实验室检验开展不到位，有的只能进行水分、瘦肉精等简单的检验。问题主要体现在：仪器设备不健全，没有专门的检验人员，检验人员专业知识和能力欠缺，不能满足实验室检验工作正常开展。三是检验结果不实。部分企业在实验室检验过程中发现不合格产品，会选择弄虚作假、修改数据、更改记录、蒙混过关，导致不合格产品出厂，存在较大的安全隐患。四是监管存在漏洞。目前由于法律法规不完善、生猪屠宰行业整体水平不高、企业主体责任意识不强、监管队伍力量有限等因素，对企业实验室检验监管不到位、对出厂不合格产品处罚不严格等现象依然存在，时有发生。

2 实验室检验主要内容及有关设备要求

2.1 感官检查

此处主要是对猪肉的色泽、气味和状态进行检查，一般不需要特别的设备器具，只需要简单的白色磁盘或容器。此处主要是依据视觉、嗅觉或者触觉等进行观察判定，正常猪肉的色泽应当肌肉色泽鲜红、有光泽，脂肪呈现无白色，组织状态肉质紧密、有坚实感、气味具有猪肉固有的气味、无异味。

2.2 理化指标

主要是指挥发性盐基氮，通过检测肉中的氮基含量，来判定肉的新鲜度。依据《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》要求，对盐基氮的测定主要有三种方法，一是半微量定氮法，需要的仪器设备主要有天平、搅拌机、锥形瓶、半微量定氮装置、滴定管等；二是自动凯式定氮仪法，需要的仪器设备主要是自动凯式定氮仪、蒸馏管、吸量管等；三是微量扩散法，需要的仪器设备主要有扩散皿、恒温箱、滴定管、吸量管等。

2.3 兽药残留

依据《鲜、冻畜禽产品》要求，兽药残留量应当符合国家有关规定和公告，此处所指规定和公告，包括农业部176、193、235 号等公告，里面包括禁止在饲料、饮水等中添加使用的“瘦肉精”、氯霉素、硝基类等违禁药物，以及动物体内兽药残留的最高限量，如土霉素、多西环素、四环素、金霉素、磺胺类、氟苯尼考等。目前对于兽药的检测方法不同，所需试剂也不同，对于“瘦肉精”等检测，可以通过快速检测试纸条，确诊的话应当通过液联质谱法，需要液质联用仪、电子分析天平等仪器。对于土霉素、磺胺类等药残测定也有快速检测试纸条，同时也可通过液联质谱法进行检测。

2.4 农药残留

农药残留量也应当符合《鲜、冻畜禽产品》有关要求，农药残留中六六六、滴滴涕、狄氏剂等要符合《食品安全国家标准食品中农药残留限量》（GB2763-2014）的限量规定，主要有毛细管柱气相色谱-电子捕获检测器法和填充柱气相色谱-电子捕获检测器法，前者需要的仪器主要有气相色谱仪、凝胶净化柱、全自动凝胶色谱系统、旋转蒸发仪、组织匀浆器、振荡器和氮气浓缩器。后者需要的主要有气相色谱仪、旋转蒸发仪、氮气浓缩器、匀浆机、调速多用振荡器、离心机、植物样本粉浆机等。

2.5 污染物限量

按照《鲜、冻畜禽产品》要求，畜禽内脏及肉污染物限量应当符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的规定。此处的污染物限量主要是指重金属类，包括汞、镉、铅、无机砷等，其中镉的测定方法是石墨炉原子吸收光谱测定方法，使用的仪器设备主要有原子吸收分光光度计、石墨炉、镉空心阴极灯，电子天平、可调温式电热板、马弗炉、恒温干燥箱、压力消解器、压力消解罐等。总汞的测定用的是原子荧光光谱分析法和冷原子吸收光谱法。两种方法使用的仪器设备主要有原子荧光光谱仪、天平、压力消解器、恒温干燥箱、超声水浴锅等，后者多了个测汞仪。铅的测定法主要有石墨炉原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、火焰原子吸收光谱法和二硫腙比色法。

3 思考与建议

3.1 健全法律法规

进一步健全完善生猪屠宰企业实验室检验相关法律法规，将企业实验室检验内容、方法、结果处置等进一步明确细化，切实解决当前生猪屠宰企业实验室检验内容不明确、检验结果判定无标准、处罚无依据等瓶颈性问题，确保企业落实实验室检验主体责任有法可依、有章可循，为部门依法监管提供强有力的法治保障。

3.2 严格落实企业主体责任

企业要进一步增强主体责任和质量安全意识，将实验室检验工作作为保障猪肉质量安全的重中之重，要加强实验室检验能力建设，配备配齐仪器设备，做好仪器设备维护，要加强人员业务培训，提升实验室检验能力和水平，规范实验室检验操作，确保检验结果准确性。加强检验结果运用，对于实验室检验不合格的，要依法严格处置，杜绝产品出场。

3.3 强化监督检查

农业农村部门要进一步加强对生猪屠宰企业的监督检查，尤其是要加大对企业实验室检验工作的检查力度，督促企业按照国家有关法律法规要求，针对强制要求的实验室检验项目、内容及限量等，依法开展实验室检验，严格检验操作，规范检验程序，认真做好实验室检验记录。严厉打击出厂未经肉品品质检验及品质检验不合格的生猪产品，严厉查处企业弄虚作假、随意篡改实验数据、改变检验结果的行为，努力确保出厂猪肉质量安全。