中式快餐经营管理分析——以“乡村基”为例

孙浩然 四川大学旅游学院

一、引言

随着中国的经济不断发展，改革开放的强力推进，中国的餐饮业发展迅速[1]。目前中国境内的快餐企业数不胜数，其中最具代表性的企业，包括西式快餐中的“肯德基”“麦当劳”，日本的“食其家”，中国的“乡村基”。迄今为止，乡村基在全国拥有千余家直营门店。但放大至整个餐饮业门店总数来看，乡村基的门店数也寥若晨星，在如今餐饮企业竞争如此激烈的环境中，如何保证业绩，提高自身的竞争优势，其经营管理决策便尤为重要。

（一）快餐概念

快餐是指由餐饮企业快速提供价格相对便宜、用来满足大众生活需求的餐饮。其特点便是快速、简便、标准化。消费者对快餐的理解，大致便是这些食品来自大型的食品加工企业，方便快捷，可以完全当作主食。快餐与都市生活文化已经慢慢融合，出现了“快餐文化”。

（二）中式快餐企业的发展现状

餐饮行业作为我国的第三产业，在改革开放后一直以稳定的速度在发展[2]。快餐业在餐饮行业中是一个具有很强竞争力的行业，随着国家政策的变动，推动着各企业经营方式和决策的创新。但在顾客日益增长的需求以及品牌竞争等环境威胁，都对如今的快餐企业提出了新的挑战。

首先，营销缺乏先进性，中式快餐起步晚，经营模式不如西式快餐成熟，导致了经营成本高，利润少。中式快餐若是想在快餐行业占领一席之地，就不能盲目地模仿西式快餐的经营模式，而要从自己的实际出发，找出适合自己的经营模式和营销策略。

其次，生产缺乏标准化，中式快餐由于烹饪方式的特殊性，无法做到生产标准化，只有做到生产标准化，才能体现出快餐的“快”这一特征。如何解决这一问题，是中式快餐面临的一项巨大的挑战。

最后，管理缺乏统一化，相比西式快餐，中式快餐的制作工序烦琐，制作流程复杂，导致服务人员过多。中式快餐复杂的制作流程也会造成工作时间长，后厨人员容易产生厌烦情绪，从而降低工作的积极性，造成菜品的品质无法得到保证和提升，降低顾客的满意度。

（三）中式快餐“乡村基”简介

“做一顿好吃的饭，让离家在外的人们感受到家的温暖。”创始人李红女士怀着这样的梦想，于1996年11月23日开出了乡村基的第一家门店。从1到10，从10到100，如今的乡村基已经坐拥千余家直营店。以“川味快餐”为主，迎合当地人口味需求的情况下，同时拥有西餐、米线等餐食，让顾客有多元化的选择。乡村基于2008年建成中央配送中心，是西南地区最具影响力的中式快餐品牌。

二、乡村基“SWOT”分析

（一）优势（strengths）

1.价格适中

便宜、快速、方便，是人们对快餐的印象。对于中国这样拥有世界近四分之一人口的国家而言，价格是大众考量的重要因素之一。西式快餐进入中国之后价格一直居高不下，人均AC 30-50元之间。而乡村基的人均AC在20元左右，在价格上，对比西式快餐，有着绝对的优势。

2.舒适的就餐环境

随着人们生活水平的不断提高，人们也更加注重精神世界的享受，来到快餐店就餐也不再只单单要求“快”，而对就餐环境也有了要求，干净、舒适是最基本的要求，环境氛围对就餐有着不小的影响。乡村基做到产品多样化的同时，也做到了餐厅多样化。华侨城、国色天香熊猫文化主题餐厅，写字楼简约风格餐厅，都为就餐者提供了一个舒适的用餐环境，并且乡村基在餐厅的清洁和餐具的消毒上有着严格的标准。

3.食品品质有保障

目前乡村基一共有两百余家合作的供应商，拥有千余家直营门店的乡村基，在采购方面容不得丝毫“瑕疵”，不仅要降低成本，还要保证食材的安全品质，因此，对于广大供应商的管理自然不能疏忽，与乡村基合作的所有的供应商必须有齐全的资质，每一样原材料也必须有外检报告。乡村基在原料的采购、产品的制作上也更加标准化。

（二）劣势（weaknesses）

1.人事成本偏高

中式快餐起步晚，乡村基目前也只有23年的发展历史，相比起肯德基、麦当劳，在管理模式上有着不小的劣势，西式快餐拥有先进的管理模式，在门店经营管理、人力成本控制上都有着丰富的经验。乡村基目前面临的最大问题就是人事成本偏高。

2.标准化程度低

中式快餐的由于烹饪方式的特殊性，决定了产品无法完全使用成品或者半成品，也无法做到生产标准化，难以做到口味统一。调料的多样性也使得各个门店的菜品的味道会略有不同。而西式快餐的烹饪方式，半成品下油锅炸，无须厨师，也能做到千店一味。

（三）外部机遇（opportunities）

餐饮业的发展潜力巨大，因其是服务性的行业，我国目前也在大力的发展服务业。受西式快餐的影响，中式快餐在不断地壮大和发展，不少的投资者看好中式快餐的发展前景，看准时机，纷纷加入中式快餐行业。随着国民的观念转变，人们对快餐的追求不再只是快捷和便利，营养、安全也成为快餐业需要重视的一大问题。随着人们生活节奏的加快，传统方式的中餐已经不能满足如今日益加快的生活节奏，越来越多的人选择了快餐。西式快餐油炸的烹饪方式，并不能面向所有的人群，而中式快餐的多种搭配使得正餐变得营养均衡，更能被各年龄阶段的人所接受。

（四）外部威胁（threats）

1.西式快餐快速扩张

西式快餐在中国快餐业中仍然占据着非常重要的位置。虽然如今实惠的价格、均衡的营养、诱人的味道、健康的搭配成了中式快餐最重要的竞争优势。但是西式快餐也在不断地创新，有着百余年历史背景的西式快餐也逐渐地本土化，就连肯德基也推出了米饭系列，这对于中式快餐来说，无一也是沉重的打击。

西式快餐品牌背后都有大型的跨国集团支持，其集团雄厚的资金使得西式快餐能够快速扩张，占领市场。肯德基进入中国33年已经有四千余家门店。纵观中式快餐品牌，多于一千家门店的企业屈指可数。

2.中式快餐之间竞争

西式快餐能布局全国市场，而中式快餐有着地域化的差异。乡村基的千余家门店也只分布在了八个省份，并没有占领整个全国市场，许多中式快餐（例如老乡鸡、真功夫）也只能辐射自己创始地和周边的一些城市和省份，要想在竞争中生存下来，需要品牌做到本地化。

三、乡村基经营管理的发展分析

乡村基已经发展壮大，在整个西南地区还是具有不小的影响力，但是想要超越西式快餐，单单只在西南地区具有影响力是不行的，要立足于全国，才能拥有更强的竞争力[3]。

（一）充分利用供应链系统

乡村基于2008年建立中央厨房，从中央厨房配送部分成品半成品至各个门店，在统一部分产品的口味的同时保障了食品安全（部分产品需要门店现场炒制），从而在一定程度上节约了人事成本。拥有千余家门店的乡村基企业，在供应商前有着绝对的议价权，从原材料上也降低了企业的成本，为企业增添竞争力。

（二）适应市场需求，提升企业创新力

乡村基的菜单从前几乎一成不变，而当代的年轻人有着“喜新厌旧”的观念，中式快餐门槛低，容易被模仿，如何做好产品标准化生产和新产品的推出显得至关重要，若是乡村基一直保持着一成不变的菜品，很容易在产品的特色上失去竞争优势。所以，需要标准化生产产品、加强新品研发，从而吸引更多的顾客。

（三）规范餐厅QSC管理

快餐企业门店QSC（Quality、Service、Cleanli-ness）的建立，是提高企业竞争力的至关重要的因素。

快餐店一般都会选址设立于人流量特别集中的地方，比如写字楼、大型商场、游乐场等等，拥有丰富的客源资源的同时也将面临诸多的竞争对手，想要扩大企业的市场占有率，只有提高服务质量，提升顾客的满意度，才能在快餐行业中立于不败之地。

卫生和清洁是餐饮业中最为重要的一个部分，定时地对餐厅进行清洁、消毒，能给顾客提供一个舒适的就餐环境，增加顾客的复购率。同时，在原材料的选购和产品的制作上也要有更严格的标准，购买符合国家食品安全标准的原材料。店员也需要经常做好消毒工作，杜绝出现食品安全问题。

乡村基成立了稽核部，每月会有稽核人员对餐厅进行评估检查，对于不合格的餐厅会进行警告并且进行整改，对不合格的店长以及厨师长也会进行降职处理，从而进一步地保证企业在快餐业有着强大的竞争力。

四、结语

乡村基想要立足于全国，乃至走出国门，还有一段很长的路要走，保持初心，“做一顿好吃的饭，让离家在外的人们感受到家的温暖”，才能走得更远。利用自身中式快餐的优势，提升服务质量，扩大品牌印象力，使自己在竞争中处于不败之地。