试说苏东坡美食文化之美

张 彬

（黄冈职业技术学院，商学院，湖北 黄冈 438002）

出生、受教于四川眉山，为官、行走北宋十八州（今12省）、百十余县的一代全才、世界文化名人苏东坡的杰出贡献不仅是脍炙人口的诗、词、文、赋、书法、绘画、杂记、文论作品，还有独到的美食、养生理念与良方。宋代至今的学者研究评论最多的是东坡的诗、词、赋、书法艺术，且称之为创新派。论其诗，唐有李、杜，宋有苏、黄；言其词与辛弃疾并称豪放派，说其文为唐宋八大家之一，雅冠眉山三绝；论其书法艺术乃与黄庭坚、米芾、蔡襄合为四大家。

黄州（黄冈）有幸，苏东坡在黄州居住、生活了五个年头。黄冈喜获“中国黄冈书法之城”“中国黄冈中华诗词之市”“中国黄冈东坡文化之乡”“中国黄冈东坡美食之乡”的荣誉称号。笔者有幸，近几年，荣获湖北非物文化遗产当今第三代传人和东坡美食文化研发大师称号；还带团队以东坡美食参加楚菜大赛及武汉市美食文化节，双获金奖。与此同时，在涂普生、吴洪激、余彦文、谈祖应等专家、学者的指导点拨下参与东坡美食文化研发，初获心得。现就其美食之美陈述浅见。

笔者从冠名“东坡”膳食烹饪入手，逐渐认知它的文化内涵和美的所在。从东坡美食看来，烹饪不只是单一的厨艺工夫，而是融动、植、生、矿、医、农、水产、畜牧、园艺、营养、卫生、文学、工艺美术于一体的综合学问。因此，自古以来上下无不考究、推重；从家厨到御膳，从民筵到国宴无不悉心为之。东坡所作诗文不乏熬、煎、煮、烹、烩、煨、炖、烧、烤、炒、蒸、湘、熏、卤、酱、腌、醉、蜜、饯、酒槽、火侯等专用词。一些平常的野菜、食材经过他创制成了古今推重的佳肴。如东坡肉、东坡肘、东坡饼、东坡羹、东坡鱼、东坡春鸠脍、东坡豆腐、东坡菘芥、东坡蜜酒等即是。据黄冈丁永淮、谈祖应、余彦文三位名家著书考究，冠名“东坡”的美食有68种、79品。而东坡美食之美大致归纳为以下六个方面：

一、膳食五适之美

苏东坡从方物自然之理和儒、释、道学中领悟到膳食之美与不美，乃与人、地、时、技、情的适与不适密切相关；又与文学艺术创作之道和技，达是（指真实）、达意、达志是否到位相近似。膳食好坏，穷人与富人，常食荤腥与常食清素，饥饿时人与饱腹时，胃口好与不好时人的感觉有别；时令食材与过时食材，地标优质食材与伪劣食材，天然食材与田园食材的质地、味道迴异；良厨与劣厨，精制与粗制，主配料合适与不合适必见高低。故此，膳食之美要在适人、适地、适时、适技、适情。

对于东坡美食，苏东坡独到见解有四。其一：“人间无正味，美好出艰难”（《和陶西田获早稻》，意谓食物美味没有统一的标准，美好的事物出自艰辛的劳动）。其二、“尝食刍豢（指牛羊猪肉）者难食素，尝衣锦者难于布衣”（《凤鸣驿记》）；“水陆之味，贫不能致（得不到）……自然之味（山野菜），盖易见而可尝享”（《菜根赋》）。此指适人。其三、“黄州好猪肉……富者不肯食，贫者不解煮”（《猪肉颂》亦名《炖肉歌》）。黄州传统土法养猪吃熟食，糠皮、野菜合煮，故好，但富者重牛羊肉及海鲜，轻视猪肉）；“我生百事常随缘，四方水陆无不便。扁舟渡江适吴越，三年饮酒穷（指多食）芳鲜。金斋玉脍饭炊雪，海螯江柱初脱泉。临风包食甘寝罢，瓯（茶壶）花乳浮轻圆……”（《和蒋夔寄茶》中句，“玉脍”为鲈鱼羹脍。据《本草纲目》载，长“江鲈鱼以吴中、武穴产者为上）。此指食材适地，其四、东坡居黄州时喜食的黄州青白萝卜，黄州八卦井水制豆腐，蕲水巴河九孔藕，黄冈樊口(今属鄂州市)的回水白腹鳊鱼（亦名武昌鱼），自古至为标地产品。“菜羹菽黍，差饥（特别饥饿）而食，其味八珍等；而既饱之余，刍豢满前，惟恐其不持（尽快）去也”（《答毕仲兴二首》之一）；“今日斋素（指在安国寺修禅斋饭），食麦饭笋脯有余味，意谓不减刍豢”（《与孟享之一首》）。此为适时。东坡说煮（鲫）鱼“以鲜鲫鱼或鲤治研（剖鱼内脏），冷水下（锅）。入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜，萝卜及酒各少许，三物相等，均匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也”（在黄州讲《煮鱼法》）；“水欲新而釜（锅）欲洁，水恶陈而薪（柴）恶劳（辟得太粗）。九蒸暴而日燥，百上下而鏖（大火反复煮）。尝项上之一脔（猪颈上好肉），嚼（吃）霜前之两螯（指九月的螃蟹,《老饕赋》）此乃适技。其大致意思说，同种原料，经过良厨之手，采用改型、配料、看火、调味、烹制、选器等步骤，造出千恣百态，色彩斑斓，馨香味美的佳珍，反之则成形状不整，生熟不当、咸淡不适的劣品。四适之后为适情。东坡美食，内含亲情、师情、民情、友情、诗情。有关事例颇多。就亲情而言就有“病妻起斫银丝脍，稚子欢寻尺素书”（《鲤鱼》）；“今年收大麦二十余石……舂以饭。嚼之啧啧有声。小儿女……云中嚼虱子。今日……杂（红）小豆作饭，尤有味。老妻大笑曰：‘此新样二红饭也’”（《二红饭》）。东坡就此总结说：“事无事之事，百事治兮（把事情办得圆和周到，任何事都会做完美）。味无味之味，五味备兮（将无味的食材做得有味，所有美味都在其中”《药诵》）。

二、吟咏方物之美

巧妇难为无米之炊，再好的庖人，若厨中空空，岂能发席上的芬芳？是故，东坡认为重烹饪技艺不能不重方物。他自20岁出眉山，至66岁于常州仙逝。一生饱览长江、渭水、黄河、汴河、淮水、济水、钱塘、赣江、珠江两岸及海南的风物、地产，常常考察动植物之生理，辨明功用及其物我关系，发之为诗。收入《苏文忠诗合注》中的咏物诗200余首，描写动植食物的占其半。这些诗体察入微、极其精妙。对诸物的特性写得非常自然贴切，同时道出哲理，造出美好的形象。写鳊鱼：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪食每遭享……。”写鮰鱼：“粉红石首乃无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河泊、何妨乞与水精鳞。”吟白鱼：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟（腌制品）。今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀（指白鱼）。”吟鲭鱼：“江水深成窟，游鱼大似犀。赤鳞如琥珀，老枕胜琉璃。上客举雕俎，登疱更作器。何以免屠割，佳人摇翠篦。”咏雉：“雄雉曳修尾，惊飞向日钭。空中纷格斗，彩羽落如花。喧呼勇不顾，投网谁复嗟……”咏菘芥：“天公真富有，乳膏泻黄壤。霜根一番滋，风叶渐俯仰……芥蓝如菌蕈，脆姜牙颊响。白菘类羔豚，冒土出蹯掌。谁能视火候，小灶当自养。”题元修菜：“彼美君家菜，铺田绿茸茸……豆荚圆且小。槐芽细而丰。种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫……蒸之复湘之，香色蔚其馋。点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡子豚，但恐放着（箸）空……”东坡说：“菜之美者有吾乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：‘ 使孔北海见，当处长云吾家菜耶！’因谓之‘元修菜’。汉东人以豌豆苗为是菜，蜀人号曰‘巢菜’”（《云麓漫钞》）；题蔓菁、韭菜、荠菜：“蔓菁（即大头菜）宿根已生叶，韭芽戴土掌如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。菌陈（蒿缕）甘菊不负渠，脍缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底波菱（菠菜）为铁甲。岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说……”。这些诗经过典型选择，遣词造句皆有分寸。物出地点、环境、季节、供食要求以及特点、吃法都有定数，一一个性鲜明，彼此不混，各自的掌故盖为固有。因鳊取襄阳，故想孟生(浩然)；鮰鱼出长江，故联想河豚；白鱼淮下名产，故对名醴楚糟;鲭产江湖深水，故比犀牛。至于好斗被诱的雄雉，广布天下的崧芥，状如野豌豆的元修菜，宿根早发的蔓菁、韭黄、荠菜出于东坡手笔，无不妥贴精当。以上诸物坡公似乎都亲自烹饪过、品味过。

三、菜肴故事之美

起源传承黄冈的50多种东坡美食几乎都有故事。这里仅四则。

故事一，元丰五年晚秋某日，东坡与打鱼卖酒的诗人潘大临、药铺老板郭遘、豆腐坊古耕道(都通文墨)、主簿刘建仓郊游黄州东北林地。野饮后路过何氏园小吃店门前，被何老板瞧见，请入店堂，敬香茶，款待他家特制的油酥果。东坡才入口，便叫好，问：“何名?”何老板答：“尚无名。”东坡又问：“为甚酥。”何鼓掌笑道：“就名为甚酥最好!”东坡也大笑起来。接着笑对潘大临，口诵诗句：“野饮花间百物无，杖头惟系一葫芦。已倾潘子错着水(言潘家酒淡) ，更觅君家为甚酥。”

故事二，元丰三年七月，东坡到黄州对岸的鄂州车湖拜会同乡好友王文甫(即齐万），住了三天，告别时，文甫夫人用荷叶包裹几斤猪肉做回礼。苏公带回定惠院，觉得猪肉渍染了荷叶清香味，于是灵机—动，便将猪肉切成小块拌入调料粘上米粉，逐块肉包上荷叶，然后置入蒸笼蒸熟取出。这样既有荷叶的清香，又有肉鲜味，即是荷叶蒸肉，现为黄州一道名菜。

故事三，元丰六年三月，王齐万在东坡家住了两日，回去时邀东坡到他家小住。东坡笑以诗句答曰：“明朝寒食当过君，请杀耕牛压私酒。”(因为当时官方禁私人造酒，更禁宰杀耕牛)说来也巧，次日恰逢王家一邻居一头耕牛跌断了腿，经地保证实，将其买来宰杀，按东坡之法烧制牛肉，款待东坡。无意中应了东坡的玩笑，故此传为佳话。尔后，人们烧烹的牛肉便以“东坡”冠名。

故事四，黄州“东坡腐”是用油豆腐嵌猪肉糜烹制而成。苏东自请外放杭州太守，设家宴招待王安石时创制。绍圣年间，王安石到杭州。东坡知道王安石喜食豆腐，特别是黄州豆腐。杭州豆腐则逊色得多。于是东坡与王夫人商量嵌上肉靡加以改进，谁知王安石不禁边吃边叹。苏东坡好生奇怪地问：“恩师因何长叹?”王安石指指菜碗道：“这明明是猪肉，它粉身碎骨以荐众人：无声无息地被油炸豆腐夺去了姓名，岂不可叹!”苏东坡接住话题：“恩师不是常常教诲子瞻‘贤臣亦分三等，畏法度者为下，爱名节者为次，但知国计民生，不知自身祸福，不计毁誉者为上。为人为官尚且如此，何惜肉糜哉!”王安石听后十分高兴，感奋地说：“此其东坡乎！此其东坡乎！”浙江方言“乎”与“腐”同音，于是后人便称此油豆腐为“东坡腐”。

四、方物知识之美

苏东坡所到之地都关注那里的风物、特产 (如禽畜、水鲜、山珍、蔬果之类)，发现它们的共性、个性，同时考察物理，辨明功用及其物我关系，发之为诗。这些诗体物入微，对诸物的产地、生理、习性、状态、形貌、色泽、品质、气味、功用、特性、食用价值写得非常清楚，同时道出哲理，造出美好的形象。

咏菱角芡实：“乌菱白芡不论钱，乱系青菰裹绿盘。忽忆尝新会灵观，滞留江海得加餐。”诗对物产地点、环境、季节、供食要求以及特点、吃法都描述准确、彼此不混。如菱角、芡实生水乡，故言既可为餐，而又买之甚贱。如此等等，均可见东坡学识之博，阅历之广。又如咏鲥鱼：“芽姜紫醋炙银鱼(鲥鱼)，雪腕擎来二尺余。尚有桃花春色在，此中风味胜鲈鱼。”桃花时节鲥鱼最盛，二尺来长是绝品，作法以炙为佳，配料取芽姜、紫醋最适。水鲜莫过于河豚，河豚治之不当会药人。用一物制一物之法便使它美而无害。取何时出水的河豚，以何法治之最好呢?坡公写道：“竹外桃花两三枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”为何这样写?李时珍《本草纲目》注释如下：(豚)“其味最美，……世传其杀人……但用菘菜、萎蓠、芦芽三物煮之，亦未具死者。”

五、食补养生之美

东坡吟咏的鲫、鲍、鲴、鲤、鳊、鲥、鮰、石首鱼、黄精、黄芪、人参、枸杞、蜂蜜、地黄等都具有养生食补作用。《本草纲目》都有记载。鲫主虚赢调中益五脏；鲍益精健身，明目磨障；鲈补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气，鳍治脚气、湿痹、益气力；鲤温补，去癖气块；鳊调胃利五脏，去胃风；鲥补虚劳，鮰下膀胱水，石首鱼消食理肠胃。东坡诗曰：“幽人只采黄精去，不见春山鹿养茸”，这是黄精鹿；“白发欹(同绮)簪羞彩胜（意在发不胜簪鬓），黄芪煮粥荐春盘”（唐人于立春之日煎饼名曰春盘），这是黄芪；“上药无炮炙，龁喫尽根底。开心定魂魄，忧恚何足洗。糜身辅吾生，既食首重稽（昂起头来，精神爽快）”。这是人参。黄芪润肌肤，使人返老还童；人参益智补虚，安定魂魄；枸杞的神效，大则玄吾鬓(发白转黑)，小则饷我客”；咏蜂蜜，“蜜中有诗人不知，千花百草争含姿。老人咀嚼时一吐，还引世间痴小儿。小儿得诗如得蜜，蜜中有药治百疾。正当狂走（疾走）捉风时，一笑看诗百忧失”（愁肠顿解，欢乐齐来）；地黄（亦名地髓）功能极大，“地黄饷老马，可使光鉴人（谓可使人返老还童）。吾闻乐天语，喻马施之身。我衰正伏枥（马槽），垂耳气不振。沉水得穉根，重汤养陈新。投以东河清（即阿胶），和以北海醇。崖蜜助甘冷，山姜发芳辛。融为寒食饷，燕作瑞露珍。丹田自宿火，揭肺还生津。愿饷内热子（即地黄汤），一洗胸中尘”（指内热之病）。东坡通养生食疗学，亦晓医道医理。其诗不啻为补治并举、养生增寿的秘方，使人长久受益。

六、守本开新之美

研发东坡美食的目的既为再现其美食之美，美化今人的膳食生活，领略东坡文化的风骨；更为学习苏东坡的随遇而安，困中求适，快乐清欢的创新精神；并且古为今用，添加其饮膳色彩，适合今人的口味，以期取得区域经济的红利。现有东坡肉、东坡豆腐制品、东坡蜜酒推向了全国市场。同时，通过研发，促进巴河藕、黄州萝卜、黄州豆腐、罗田板栗、麻城和罗田的山羊、武穴佛手山药、英山茶鸡、黄梅青虾等食材的开发、生产。笔者作为黄冈市东坡美食文化的代表，伙同胡友志、邹佑元、高志国等烹饪大师研发东坡肉、东坡鱼、东坡饼等30余种东坡美食，一一受到食者的青睐。

例一，东坡肉之《炖肉歌》只讲：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起……火侯到时他自美”。未讲制作工序与配料、特色。今研制有九道工序，八种配料。即将五花肉烫去皮毛，煮至断生，用砧板压平，改切正方块过油；炒锅加清水、冰糖、姜片、老抽、黄酒、葱、红曲汁、红豆汁及肉块烧开，再焖至八成熟，以水发干竹笋条垫煲底，肉块码在竹笋条上、再摆放西兰花围边，浇原汁稍煨。油焖酱色鲜亮、酥烂如豆腐却不碎，味道香糯，肥而不腻、瘦而不塞牙。

例二，东坡荷叶肉由来及制法上文已概述，今制法是，将五香熟米粉用热水冲泡后搅拌均匀，鲜嫩荷叶洗净，五花猪肉切成长方片，加料酒、精盐、酱油、姜末、鸡精、白糖拌匀，腌渍30分钟，再将泡好的米粉拍在肉片上，使肉片抹匀米粉。荷叶上放米粉肉包好，摆进蒸笼里，升旺火蒸约1小时至熟烂，出笼，装盘入席，拆开荷叶而食。此菜既具猪鲜味、又有荷叶清香。气色清香，别有风味。

例三，东坡鲫鱼事见东坡煮鱼法（见前文）。另，《黄州府志》亦载：“子瞻居黄州好自煮鲫鱼。其珍食者，自知不尽谈也。”现今制法为：将鲫鱼治净，用刀在鱼背的两边斜划5刀，盛入盘中；白萝卜洗净切丝，葱白切段。炒锅置旺火上，下猪油烧至五成熟，将鱼下锅煎至两面微黄时入清水，加精盐、白萝卜丝烧沸，再下姜片、牛奶、料酒，待熟，放胡椒粉、鸡精，淋入熟猪油，起锅即成。此菜肉嫩味鲜，汤汁奶白清香。

例四，东坡玉糁羹。东坡诗句曰：“莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”据宋代《山家清供》记载：“东坡一夕与子由饮，酣甚捶芦菔(萝卜)烂煮，不用它料，只研白米为糁，食之，忽停箸抚几(停下筷子，拍着桌子)曰：‘若非天竺酥酡，人间决无此味多’。”这里的“玉糁羹”即为萝卜作粥。后来，他儿子苏迈就取萝卜作“玉穆羹”，苏公说：“色、香、味皆奇绝。”现今制法，黄州萝卜洗净， 切成豌豆大的丁。鲜玉米淘洗干净。豆腐切细。鲜虾去壳去头挑肠线后切小段。此羹所有原料都要求用刀拍碎，使羹汤更好地渗透入材料里，互相融洽，其味更美。高汤(鸡汤、鸭汤、猪肉汤，如无肉类高汤)，入锅中煮沸后，先下白萝卜、虾仁与玉米，再煮开后文火煮10分钟，然后下豆腐，煮沸后下淀粉水勾芡成浓汤状，下鸡蛋清，调味后即可起锅装大瓷碗，撒葱花、香油即成。不过那时，东坡父子做的玉糁羹是没有高汤的。此羹汁浓稠，萝卜甜脆，对食欲不振、食积不化、痰热咳嗽、消渴、痢疾、便秘有治疗作用。

例五，东坡竹笋。东坡《送笋芍药与公择》诗曰：“久客厌虏（南方人称北方为虏）饌，枵（本为木体中空此言腹饥）然思南烹（南方之食物）。駢头玉婴儿（竹笋初出，有如婴儿），一一脱锦棚。 庖人应未识， 旅人眼先明。我家拙厨膳，彘（猪）肉笔芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。”东坡初到黄州就有“好竹连山觉笋香”的诗句。后常自烹竹笋待客。现今制法，鲜嫩竹笋治净、切丝，用沸水泡除涩味。炒锅至旺火上放猪油烧熟，投入竹笋丝，再将鸡汤煮至烂熟再放盐和调料焖一会，最后淋香颠簸几下，出锅即成。此菜色泽黄亮，鲜淳可口。

例六，东坡饼，其由来见前文。东坡只说此饼酥脆可口，未说制法。笔者的制法为：和面， 将面粉放入盆中， 下精盐、小苏打、蛋清，加清水拌散溶化， 和至光滑柔软。搓面，将面反复搓成圆柱形醒面，第一次将圆柱面醒放，第二次将圆柱面反复搓揉醒，第三次将醒好的圆柱面分成剂子，放入托盘中，用香油浸泡醒。摊饼，取一剂子放入不锈钢的平托盘中，用手反复来回摊饼，使饼摊成薄至透明状，再将薄饼两边向饼中对卷成条状醒放，然后边上压扁边拉成薄丝状，最后卷成饼。炸饼，锅内放香油烧热，将卷好的饼下锅，用筷子夹住饼子，对饼心要来回抖动，使其在油温之中均匀受热。待饼松而不散，色泽淡黄酥脆时起锅装盘即成。此饼形呈千丝万缕之状，有盘龙虬绕之姿，酥脆香甜，十分爽口。

东坡美食文化博大精深。笔者精研古法，结合自身改革创新实践体会，简论东坡美食之六美。东坡美食文化当是盛世兴文的重要组成部分。处在盛世，深入研究、开发和创新东坡美食文化，对于传承和弘扬中华民族优秀传统文化，对于提升人民的生活质量，对于增强人民的获得感、幸福感，具有极其重大而深远的意义。