粥捞饭

以前在安徽的徽州等地，以及江西、福建、广东等客家人聚居的地区，每年除夕，家家户户都要煮“粥捞饭”。

除夕在徽州，人们用大铁锅加多量水，将煮成半熟的米粒捞出，装入喇叭口状木制容器中，装满并堆成山尖状，再插上一穗红色天竺子，供在案桌上“接天地”。

饭菜弄好后，将捞出的米饭装满一个盆或甑，摆上供桌，祭祀先人，然后放鞭炮吃过年饭。晚上重新热菜，令家人吃“岁酒”。

过了年初三，便是“送天地”，供桌撤案，这时再将撤下的半熟饭粒倒入甑内，蒸成熟饭食用。

在江西鹰潭，除夕早上煮“粥捞饭”，主妇把半熟的米饭捞出，余下的继续煮粥，举家吃粥当早饭；然后煮肉、煮鸡、煎鱼，烧菜数量不等，荤素搭配。

如今在浙江丽水地区，不少拜年的客人还是喜欢吃上几碗“粥捞饭”。吃法是先一碗粥，继而一碗饭，然后再来一碗粥，加点酸菜豆腐、酸菜笋，或加点榨菜丝花生米，另加一个缙云的腊肉，会感到十分美味。

在浙江衢州地区，立春祭祀要用“粥捞饭”。前一天晚上就制备好，取半凉饭盛入饭甑，要堆满尖，象征丰收满仓。

迎春祭祀前，将案桌放置在梧桐祖殿大门外正中位，在案桌前披上写着“迎春接福”的红纸。饭甑放在案桌中间，甑后置一杯清茶，左右放置香炉、烛台、青菜、梅花、松柏、竹枝，象征洁净、长青和富足。

“粥捞饭”是以前农人的家常饭。大清早，把饭和粥一锅烧，中途捞出半熟的米粒，另行焖熟成为饭，以供下田劳作的男丁们食用。余下的煮成稀粥，可以让家人果腹。尽管这粥有时稀得能照见人影，总比喝清水强得多。

传统的煮法是使用大锅大灶，倒进足够的水，宁多不少。一般下锅的米量，还不到一家人吃干饭所需米的一半，再放入比烧饭多得多的水。锅里冒出气泡而水快要滚时，放入预先淘净的大米，用锅铲反覆搅拌，以防结底沾锅。

可以不时捞上米粒，用两个指头掐一掐，观察米粒烧熟的程度；待至超过半熟，用竹编大笊篱将米饭粒捞出，并偶尔用拳头往笊篱柄上敲几下，促使汤水尽快沥干，将米饭粒倒进陶钵。

将陶钵放进另一口锅里，隔水炖至米饭熟透。灶后火膛下设有灰塘，灰塘的作用有二：一是盛放柴火燃烧后的灰烬，二是用炭火的余热煨热盛着米饭的陶钵。这样，一方面节约了不少时间，对于在地里劳作了一上午、早已饥肠辘辘的人们，非常受用；另一方面，这样的米饭没有锅巴，软硬适中，又黏又香。

再回头说大锅。锅里往往留下小部分米粒续煮，用文火再熬上几分钟，锅边会出现一层薄薄的“粥衣”。

此时，又稠又香、稀薄适当的稀粥就熬好了。也常有人会在粥中加入姜末、小葱等佐料，据说可以解风寒。

这些粥汤水也可加入适量的红糖或白糖，可以喂养婴儿。有了它，吃不上奶水也能长得白白胖胖。以前，不少孩子就是吃这种粥汤水长大的。

胡适曾在给他二哥的一封信里，提到他们家乡安徽绩溪的“笊篱摎饭”。客家地区都把“粥捞饭”叫做“笊篱饭”，又称“捞饭”“甑饭”，“甑”指用来盛放捞出的半熟米粒的陶钵。

在缺衣少食的年代，农忙季节，农村人会经常煮“粥捞饭”。粥捞饭最适合夏季食用，很多家庭早上烧好就吃一整天。烈日当空，先喝一碗冰凉的粥，再吃白米饭，干、稀相间，十分惬意。

不过，以前只有干重体力活的大人或客人能吃上“粥捞饭”中的干饭。这碗米饭既香又耐饥，乡人称其为“和尚饭”。

如今，搬到镇上的乡人，用煤气灶也能烧出“粥捞饭”。只需把饭粒捞在电饭煲里，焖上五六分钟，或捞在盆里，用微波炉转上几分钟，就可以吃了。

当然，当年在土灶上，用大铁锅大笊篱烧出来的“粥捞饭”那种独特香味，这样做是吃不到的。

为了满足顾客需要，浙江丽水地区开设了好多家经营“粥捞饭”的餐馆，生意很是红火。农村里大聚会或有红白喜事，就会把米饭先捞起冷却分散，然后在饭甑底部铺一块纱巾，倒入米饭，盖上木盖，放到大锅上蒸。这样蒸出来的饭颗粒分明，香浓美味，色泽亮丽，客人自然大快朵颐。

此外，在山西忻州和内蒙古鄂尔多斯等地，人们有吃“酸捞饭”的习惯。不过，用的不是我们熟悉的大米，而是糜米。糜米的模样和小米基本相似，就是米粒儿比小米要大一倍还多。

“酸捞饭”和熬稀饭差不多，只是水要更多一些，要有足够的米汤，民间早有“紧火捞饭慢火粥”之说。

用大火快熬，至米花儿刚灿开就得捞，捞出来的糜米饭粒儿上笼蒸熟，称为“酸捞饭”或“糜糜饭”，一粒是一粒，吃着有咬头，有筋道。

“酸捞饭”还可以凉吃，炎热的夏天，中午吃一碗凉阴阴、酸溜溜的糜米酸米汤捞饭，一个下午都会不渴。天天吃酸饭，整个夏天都不用吃泻火药。

据传说，“酸捞饭”可以追溯到北宋年间。当时辽兵经常南侵骚扰，山西北部首当其冲。人们白天逃至深山躲避，夜间才敢悄悄回村。有时刚将糜米泡好准备煮饭，辽兵一来，只好将米丢下逃跑。

几天后回来，米已经泡得发馊。舍不得丢弃，就把那馊米淘洗了一遍又一遍，捞成一大锅捞饭，不料一下锅便有种从没闻过的酸香味儿。捞出一尝，酸里带甜，而且筋道。那米汤酸溜溜甜丝丝的，与吃了多年的甜米汤相比，别有一番味道，这种“酸捞饭”的做法便慢慢地流传开来。