庖丁猫：明明白白吃根雪糕

蔡丹倩

根据国家食品法律法规的定义，雪糕（ice milk）是以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、成型、冷冻等工艺制成的冷冻饮品。而冰激凌（ice cream）则是在此基础上多了老化、硬化等步骤制成的体积膨胀的冷冻饮品。

简单来说，两者的原料种类和制作工艺很相似，主要区别是冰激凌的乳脂、蛋白质含量以及膨胀率①比雪糕高很多，所以也拥有更加松软、细腻的口感。

①膨胀率

指冰激凌膨胀后的体积与其在正常情况下的体积之比。

LINK

冰激凌里的空气V.s.雪糕里的水冰激凌在冷冻过程中，料液被不停搅拌，并混入大量细小气泡，使其体积膨胀。膨胀率并不是越大越好，比值过高，冰的组织过度松软，冰激凌的造型不易维持;而比值过低则组织坚硬，口感不够细腻丝滑。一般冰激凌要达到最佳的松软爽滑，膨胀率为80%～100%，也就是说，一支冰激凌中空气占了近一半的体积。而雪糕没有那么高的膨胀率，因此其中占比最高的则是水。

一看原料的品类和质量，二看营养成分。

成分好不好？配料表的前三名通常有饮用水、白砂糖、各种糖浆、奶粉，建议优选奶粉更靠前，白砂糖和各种糖浆更靠后的。如果有商家选用牛乳代替奶粉，用天然甜味剂或代糖代替白砂糖，或者稀奶油、牛乳的排位在饮用水之前，这类雪糕可以优先选择。

原料是什么？天然的食材如茉莉花茶、绿豆等，优于人工色素和香精。此外，原料品质也可参考，同样是奶油、牛乳，不同的源头和工艺生产，品质不一样，比如抹茶是宇治抹茶还是一般抹茶，这些都是决定雪糕品质的因素。

營养成分怎么样？虽然雪糕本身就是高能量高糖高脂的食物，但还是建议大家参考一下这个营养成分表。通过营养成分表，我们能清楚知道摄入了多少能量负担。当你在两款雪糕之间摇摆不定时，就可以参考营养成分表，选择蛋白质含量更高，碳水化合物（尤其是备注的添加糖）含量更低的那支。

为何雪糕的保质期从半年到两年不等？通过查询冷冻饮品的食品安全国家标准，我们发现并没有关于雪糕保质期长短的统一规定，制作雪糕的原料多种多样，制作工艺、包装形式、运输储存温度都是影响因素。雪糕的原料主要是奶制品、糖类，这些是微生物的天然培养基，因此奶制品的种类和含量、糖分含量多少就影响了保质期的长短。一般奶制品多、辅料有坚果和水果等成分复杂的雪糕，保质期比成分单一、奶制品等含量低的雪糕要短。正规的生产工厂会根据原料成分、工艺及技术标准，通过货架试验来确定保质期。

当然，雪糕的储存也很重要。当温度升高，雪糕开始融化，微生物也就开始滋生，因此要保证储存温度低于零下18℃，减少温度波动。有试验表明，在温度缓慢升高3小时之内，雪糕处于融化的初始阶段，这个阶段不会引起微生物的大量繁殖，但如果断电8小时以上，细菌就会大量繁殖。

最后我们建议大家购买正规品牌的雪糕，并在保质期内食用。食用前，确保包装密封完好，雪糕没有变形，色泽正常且均匀，无异常气味、滋味。当然，也别贪嘴吃太多哦！