感官评定在新食品开发中的应用*

2021-01-12马盛凯郭乃菲

食品工程 2021年2期

李卿马盛凯张悦郭乃菲*

（辽宁中医药大学药学院，辽宁大连 116100）

近年来，我国大众的消费水平显著提高，对食品的口味等感官性状的要求也越来越高，食品企业也愈加重视采用感官评价这一手段来保持原有产品的质量，并对新食品或新口味进行开发。在乳制品中，特别是针对中国人消费习惯、偏好和营养结构的专业食品很少。同时由于营养知识的普及，保健意识的深入，围绕大健康的功能性食品领域将成为乳制品的蓝海市场，如含有益生菌、乳铁蛋白的鲜奶、酸奶、乳酸菌饮品、奶粉等。本文针对感官评价方法中差别试验和分级试验在食品领域中的研究应用进行综合分析，为产品的开发、升级提供一定的参考。

1 差别试验

差别试验是应用最广泛的一种感官分析评价方法，要求品评员能够判断2 个或者2 个以上样品是否有差异。差别试验主要有以下几种方法。

1.1 成对比较检验法

成对比较检验较为简单，即判断2 个样品在指定的感官特性方面存在的差异，做出比较或者标出喜欢的样品。成对比较检验法分为差别成对比较法和定向成对比较法。差别成对比较法适用于感官特性不同且特性强度未知的2 种样品的比较。而定向成对检验法适用于2 个在某一特定感官特性上有明显差异且特征强度能够明显区分的2 个样品。宫华等人将差别成对比较法应用于火腿肠的风味研究，结果显示在1%显著水平上，2 种样品有明显差异；并且评定员对于样品的喜爱程度相同。差别成对比较法用于粗略的比较样品差异，不能具体指出样品在某方面存在的异同，对参与评定的人员没有质的要求，但是有量的需要。因此，本方法适用于面向大众的产品调研。Denize Oliveira 运用定向成对检验法研究消费者的感官和享乐对水果果实中糖分减少的感知，探讨了减少果汁中糖添加量的可行性，在不影响消费者追求口感的前提下，对预防肥胖、糖尿病等有一定帮助。Denize Oliveira 的研究关注的是产品的甜度问题，而甜度属于产品的某一个感官特性，由此可见定向成对比较法适用于产品研发过程中的感官评定，也同样适用于产品市场调研。

1.2 二-三点检验法

二-三点检验法用于判断种类相同的供试品是否有差异，比较适用于市场上同类型商品的差异性研究。安晓璐将这种方法应用于沙司配方优化，比较不同样品间由于原料配方的差异而在感官上产生的差别，并以感官评价的结果为依据确定优化配方。张东升将这种方法应用于食醋的研究，比较了2 种样品之间香气的异同。当然采用定向成对比较法，同样可以达到区别食醋香气的目的。二-三点检验法根据参照样品的不同，分为固定参照模型和平衡参照模型。

1.2.1 固定参照模型

固定参照模型，即熟悉某一个样品。将该样品作为参照样品，再给出另外2 个样品，判断这2 个样品中的哪一个与参照样品相同。Kim 使用固定参照模型的二-三点检验法测试发现，将样品呈现一定序列可以减少品评员的失误，不同的指令和样品熟悉程序对未经培训的品评员的认知决策存在影响。Shin 通过研究品尝顺序对感官评定结果的影响，发现双替代强制选择策略的二-三点检验法可以取代三点检验法。

1.2.2 平衡参照模型

将2 个样品中的一个随机作为参照样品，再另外给出2 个样品，判断这两个样品中的哪一个与参照样品相同。使用距离比较法（Comparsion of distance,COD）进行平衡参照二-三点检验法是一种应用广泛的方法，但是它的测试能力较低。双参考二-三点法是近年来感官文献中提出的一种改进的方法，在心理测量函数的基础上，采用平衡基准设计，比较了双参考二-三点检验法、二-三点检验法总体差异测试方法的性能。结果表明，双参考二-三点检验法比二-三点检验法具有更高的灵敏度（Pc 值较大）和更高的可靠性（B 值较小）。

1.3 三点检验法

三点检验又称精细试验，即给出3 个样品，经过反复对比最终判断出所给样品中哪两个样品相同。黄菲菲研究加工方式不同的黑胡椒产品，结果表明电子鼻能很好的区分4 种产品，而三点检验法只能区分直接日晒产品和其他3 种产品，利用三点检验法和电子鼻相结合的方式，弥补了主观因素影响的劣势，可以获取更加准确的数据。对于该研究来说，三点检验法不如二-三点检验法方便，因为黑胡椒具有强烈的刺激味，对品评人员的感官有较大影响，此外，在进行三点检验法时参与的品评人员人数过少，可能会对试验结果产生影响。柳青试验结果表明，采用三点检验法进行感官评定，在1%的显著水平上，蜂蜜样品风味之间有显著差异。对样品A、B 的喜欢程度存在差异，在5%的显著水平上，B 更受喜欢。该法能评定出蜂蜜产品风味之间的差别，适合于蜂蜜产品的感官鉴别。除了三点检验法之外，也可以利用成对检验法，二-三点检验法来评定产品某些特定的感官性状，从而达到优化产品的目的。魏永义采用通过三点检验法研究不同绿茶饮料和食醋，结果显示样品均有感官差异。狄蕊运用三点检验法对添加铁强化剂的豆奶粉进行了评定，验证加入铁强化剂对豆奶粉的感官特性有无影响，从而开发出了既迎合消费者喜好，又能满足缺铁患者营养需求的豆奶粉。E.D.Mackey 用三点检验法确定了美国自来水中含氯味道的公共阈值，对比之前文献提供数据阈值有所提高。通过对三点检验法进行验证研究发现，进行检验时金钱补偿的数额不会影响品评员的评价准确性或评估时间，但是随着评估时间的延长，准确性显著提升。预期的喜好、性别、年龄和测试时间都有显著性影响，这表明测试的准确性和评估时间可能受到多种内在和外在因素的影响。

1.4 “A”-“非A”检验法

“A”-“非A”检验法的基本流程如下：评价员熟悉其中1 个或2 个样品，然后给出一组样品，判断组中各个样品是“A”还是“非A”。如魏永义用此法判断2 种食醋在感官特性方面是否存在差异，并且与二-三点检验法进行比较，结果显示“A”-“非A”检验法1 次可以检验多个样品，但是不宜检验刺激性大的样品，否则会对结果造成误差。Min-A Kim 研究了4 种不同熟悉程序对检验结果的影响，即：双替代强制选择提醒、没有外加熟悉的情况、重复品尝参考样品以及重复品尝参考样品并提供品牌形象。结果表明，当重复品尝样品伴随着品牌形象时，存在更好的辨别倾向。可见对熟悉程序进行改进，就可以使原有的评定方法达到不一样的效果。“A”-“非A”检验法所判断的是细微的感官差异，因此该方法也可用于筛选和训练品评人员。

1.5 五中取二检验法

一组共有5 个样品，其中有3 个样品相同，要求品评人员判断这5 个样品中哪几个样品是相同的，这种方法称为五中取二检验法。目前该方法应用到了对市售食醋的差别检验。John M.Ennis 通过瑟斯顿分析发现五中取二法比三点检验法更强大。但是，五中取二相较于以上4 种方法，需品尝的样品数多，更容易引起品评人员味觉疲劳，因此五中取二检验法通常通过其他方式进行评定。

2 分级试验

分级试验是用代表某一个级别的数值来评价食品的属性。级数的描述有不同的表达形式，如分数、数值范围或者图解等。其中常见方法主要有：评分法、成对比较法、加权评分法及模糊数学法。

2.1 评分法

评分法即用阿拉伯数字代表感官特性的强度，目前单纯的评分法已被更加综合可靠的加权评分所逐渐取代，成为食品感官评定的常用方法。例如张永清开发的紫薯猕猴桃双色饼干，杨舒琦等以评分法为基础使用Box Behnken 法对油炸金线鱼鱼饼配方进行优化。由此可见，在产品研发初期，使用评分法比较合适，主要是因为在研发初期食品的口感变化比较明显，样品间的差异比较明显。

2.2 成对比较法

成对比较法与差别试验类似，不仅要求说出更喜欢哪个或者某个感官特性强，还要说出喜欢的程度。陈晓丽在维生素饮料感官评价中采用成对比较法，从4 个感官性状出发确定最优配方。相较于成对比较法而言，加权评分法和模糊数学法相结合，可以在一定程度上避免结果的主观性，也使得结果更加准确。

2.3 加权评分法

在加权评分法中，不同感官特性的占比应由权重系数决定，此法比评分法更加准确。吕春艳利用此法对不同品牌的食醋进行了感官评价，在魏永义等人已经确定的食醋感官特性权重的基础上进行试验，通过加权评分法以及Friedman 检验法区分不同食醋品牌之间是否存在差异。可见，加权评分法也可用于精细试验，与三点检验相比，试验结果更具合理性与客观性。Polkinghorne Rod J.等基于肉质量评分的牛肉描述系统对日本和澳大利亚消费者关于牛肉品质的感官评价进行了比较，通过比较澳大利亚和日本对牛肉品质的需求，发现地域与生活习惯对于相同食品的感官特性占比有一定的影响，也从侧面反映出市场调研及权重分析的重要性；通过判别分析可以为商业饮食质量提供技术支持。

2.4 模糊数学法

模糊数学法是基于加权评分法，避免了人工主观因素的影响，使得试验结果更合理。于晨晨、罗旋、孟楠、张丽红等人将模糊数学法应用于新疆特色卤蛋、花生红衣补血口服液、秋葵饮料等新型产品的加工工艺以及配方优化试验中，并且在面酱、红腐乳、发酵牡蛎等传统调味品的工艺改进中发挥了重要作用。在加权评分法的基础上，用模糊数学法处理感官评定数据，避免了人的主观因素影响，使结果更准确，更具有说服力。目前通过改进模糊数学法，即采用熵权法赋予模糊综合评判赋权因子，对葡萄酒进行质量评价，试验结果证明，该改进方法过程简单、计算量小、结果更加客观合理。