易煮全谷物糙米加工技术研究进展

刘艳香，关丽娜,2，孙 莹，谭 斌,*，刘 明，田晓红

(1.国家粮食和物资储备局科学研究院 粮油加工研究所，北京 100037；2.哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150028)

稻谷加工成大米，再加热熟制成的米饭是最常见的米制主食[1]。近年来，由于稻谷加工的过度精细化，使其营养物质严重损失，长期食用精制大米导致消费者营养素摄入不足，并引起各种慢性疾病。研究结果表明，以精制大米作为碳水化合物的主要来源，可能是导致Ⅱ型糖尿病的因素之一[2-3]。

稻谷经脱壳后的全谷粒即为糙米，是由外皮层、胚乳和胚构成的。全谷物糙米不仅富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，还含有丰富的膳食纤维和酚类化合物及γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、γ-谷维素等多种活性成分和微量元素。这些成分的协同作用会起到一定的健康效应，对预防和控制肥胖、Ⅱ型糖尿病等代谢综合征具有一定作用[4]；同时不饱和脂肪酸、谷胱甘肽和多糖赋予了糙米有效的抗氧化作用和清除自由基能力，从而减缓脂质氧化和低密度脂蛋白损伤，减少人们患冠心病和癌症等疾病的几率[5]。目前，全谷物糙米的消费主要以糙米粉的形式作为食品辅助成分添加至不同类型的食物产品中，如饼干、糕点和面包等。由于全谷物糙米的适口性、蒸煮性、消化性较差，且储藏周期短，限制了全谷物糙米粒食的消费与推广，因此，利用新技术、新方法或几种技术的协同作用改善全谷物糙米的蒸煮和食用品质，并进一步提升其营养功能性和储藏稳定性已成为当今推广易煮全谷物糙米的研究重点。

本文拟通过总结近年国内外采用的改善全谷物糙米的蒸煮和食用品质、营养功能性及储藏稳定性的生物和物理加工技术以及新型非热加工技术，阐明其工作原理及作用特点，对未来全谷物糙米粒食的研究方向进行展望，以期为拓宽全谷物糙米的食用及加工利用途径提供一定的参考。

1 影响全谷物糙米蒸煮及食用品质的主要因素

全谷物糙米的蒸煮及食用品质包括蒸煮和食用过程中所表现出的各种理化性质及感官特性，如吸水性、膨胀性、糊化特性及米饭的柔软性、硬度、弹性和色、香、味等。食用品质是影响其消费量的主要因素。全谷物糙米存在难煮熟、口感粗糙、米糠味重的缺点，与其化学组成和自身结构有着密切关系。

1.1 主要组成成分

糖类、蛋白质、脂类和膳食纤维是全谷物糙米的主要化学组分，占比在 85%～90%。糖类主要存在于胚乳中，在糙米中含量略低于精米，差异在 5%左右，而蛋白质、脂类与膳食纤维含量均比精米高[6]。蛋白质含量对糙米的蒸煮品质与感官特性的影响尤为重要，糙米中蛋白质占比在8%左右。蛋白质含量与米饭的黏稠度有良好的相关性：蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙少，导致糙米吸水速度慢，蒸煮时间长，淀粉糊化不完全，米饭的硬度大、黏聚性低，对口感产生不利影响[7]。大量不溶性膳食纤维的存在会使糙米饭口感硬、咀嚼性差。直链淀粉含量因品种而异，一般认为，直链淀粉的含量与熟制米饭的黏度呈负相关，而与硬度呈正相关；直链淀粉含量高的糙米在蒸煮时吸水量大，且膨胀度较大，在煮成米饭后，较粗糙且不具黏性[8]。

1.2 皮层构成

全谷物糙米外皮层结构致密，粗纤维和蜡质层含量较高，蒸煮时会阻碍水分渗透进籽粒内部，吸水性低，导致胚乳中淀粉不易糊化，表现为较差的口感与蒸煮特性以及较低的消化性；此外，糙米种皮质地坚韧，存在大量的半纤维素、纤维素、木质素和果胶，使其在蒸煮时不易被软化，导致米饭质地较硬、咀嚼有粗渣；同时皮层中还含有较多的脂类物质，皮层本身的糠味与储藏过程产生的异味，使全谷物糙米食用品质大大降低；植酸和降解酶类主要存在皮层中，植酸可与钙、铁、镁等矿物质络合，从而影响微量元素的生物利用率；而脂肪酶和脂肪氧化酶则会引起糙米氧化产生酸败味，导致其货架期缩短和生产成本增加。

2 全谷物糙米的加工技术研究

2.1 生物加工技术研究

目前，常用于改善全谷物糙米品质特性的生物加工技术有萌芽、发酵和酶解，其作用的本质是利用酶(內源酶，微生物酶以及商业外源酶)改变糙米皮层结构和营养组成，从而达到改善糙米的蒸煮特性并获得较高功能活性的目的。

2.1.1萌芽技术

糙米萌芽始于水中短暂浸泡或长期浸没的过程，在此过程中，通过调节与降解种子贮藏蛋白和促进发芽的激素的生物合成来促使种子发芽。干燥的种子恢复其代谢活性，从而导致其生物化学性质和营养价值发生变化[9]。

萌芽过程中糙米内源酶被激活，还原糖含量增加，蛋白质水解和胚芽蛋白质的合成使糙米中蛋白质含量增加，直链淀粉含量降低，淀粉粒之间的排列由松散变紧密，糊化特性发生改变[10]；萌芽过程中不溶性膳食纤维含量显著增加，这可能与糙米的黏性或凝胶形成特性及在上消化道的不消化性密切相关，因此降低了餐后血糖生成指数和胃排空速率[11]。萌芽过程中生物活性物质，如γ-氨基丁酸、多酚、叶酸、维生素E、维生素B、γ-谷维素、总黄酮的含量和总抗氧化性增加，使糙米具有更高的功能价值；植酸含量降低，使萌芽糙米具有更高的矿物质生物可吸收性和蛋白质消化率[12]。此外，由于蛋白质、淀粉和非淀粉多糖等大分子物质被部分水解，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，纤维质糠层外壳被酶解软化，从而使糙米便于蒸煮，香甜味增加，米粒柔软，更具膨胀力和黏性，食用品质得以改善[13-14]。已有研究发现，发芽时间越长，糙米的硬度下降越大[15]。Wu等[16]研究发现，与糙米香味有关的总挥发性物质、大多数脂质氧化产物和酚类化合物含量在萌芽后期显著增加，而萌发期间二甲基硫的含量变化最为显著。萌芽可视为改善糙米蒸煮特性，提升其食用品质和营养价值的一种加工技术，且近年来应用广泛；但由于萌芽技术的生产工艺较烦琐、生产周期较长，发芽后需要二次干燥，且干燥所需时间较长，因此难以避免会出现营养物质的损失、芽的脱落和破坏，并且呈现爆腰率高、色泽变暗和籽粒不饱满等现象。

2.1.2生物发酵技术

发酵作为一种生物加工技术在全谷物中最早应用于甜醅的制作[17]。甜醅产品甜酸适中、质地细腻、香气浓郁。生物发酵也用于生产糙米基食品如饮料、稀饭、醋和面包，目的是充分开发和利用谷物中大量的生物活性成分。发酵的菌株有酵母、乳酸菌和一些能够产生纤维素酶、淀粉酶或果胶酶的微生物，如黑曲霉、根霉等。发酵改善糙米蒸煮特性的原因是，酶破坏了糙米皮层结构的完整性及与内部组织连接的致密性，从而提高水分向米粒的渗透能力[18]。发酵还有助于提高微量营养素的生物利用度，减少抗营养因子的存在[19]。Ilowefah等[20]利用酵母作用于糙米粉，得出糙米糊充分发酵的最佳条件是32 ℃、pH值5.5，作用时间6.26 h，此时蛋白质、总灰分、不溶性纤维、可溶性纤维、矿物质、酚类、抗氧化剂、抗性淀粉、维生素B2、维生素B6、烟酸、γ-生育三烯酚和δ-生育三烯酚的水平显著提高；程鑫等[21]采用接种量0.10%的乳酸菌，30 ℃下发酵24 h处理糙米后，其蒸煮时间减少了6.46 min，吸水率提高了25.18%，米饭硬度降低了29.63%；Lee等[22]研究发现，糙米发酵后大多数酯、醇、内酯和一些醛的含量升高，可赋予产品独特的风味。发酵是一种潜在的改善糙米蒸煮品质、提升营养价值的加工技术，但为保持菌株优良发酵性能，通常将糙米粉用作发酵底物，限制了生物发酵在糙米粒食加工中的应用，且发酵技术处理的糙米还需进行二次灭菌，存在工序复杂、时间长、成本高等问题。

2.1.3酶解技术

酶解可改变糙米籽粒的皮层结构从而使其获得新的物理和功能性质[23]，如利用植酸酶、纤维素酶或相关的复合酶降解皮层成分可达到改善糙米质地、蒸煮特性和提高消化吸收率的目的。酶处理后糙米中主要营养物质(矿物质、维生素B1、维生素B5、维生素B6和酚类化合物)得以保持，抗营养因子含量降低。研究表明，外源酶对糙米食用品质的改良效果由大到小顺序为：复合果胶酶、纤维素酶、混合酶(纤维素酶和复合果胶酶)，且混合酶处理的糙米品质优于发芽糙米[24]。Das等[25]利用木聚糖酶和纤维素酶处理糙米，得到的糙米质地较软、吸水率较高，蒸煮时间明显缩短。酶法通常与物理加工方法联合使用，以强化糙米水化行为和质构特性。Zhang等[26]研究发现，超声波-纤维素酶处理通过破坏皮层的自然形态，提高米粒吸水率，蒸煮后的糙米呈现出更柔软的质地，更容易咀嚼。由于酶解在保留糙米营养组分上具有优势，有学者提议采用酶解取代传统的机械去壳方式，然而该方法存在应用成本高、处理费时和反应条件不易控制等问题，未大规模工业化应用。

2.2 物理加工技术研究

2.2.1预糊化技术

预糊化即通过煮沸加工过程以改善全谷物糙米的质地和蒸煮特性，包括浸泡(60～80 ℃)、蒸煮(100～120 ℃，0～30 min)、干燥(25～40 ℃，数天)3个步骤，或在糙米萌芽后(48 h，30 ℃)蒸煮2～15 min。在蒸煮过程中，米粒中成分主要发生3个变化[27]：一是淀粉在蒸煮的加热过程中发生凝胶化，这种变化对熟制米饭的感官特性影响最大；二是脂质与直链淀粉的进一步络合，淀粉的糊化温度和蒸煮条件决定了形成的直链淀粉-脂质复合物的水平和类型(无定形和结晶状)，这种复合物可以抑制蒸煮过程中淀粉的膨胀和溶解；三是米粒中蛋白质组分之间形成二硫键，这是改变糙米蒸煮性能的主要原因。刘庆庆等[28]研究发现，原料含水率29.83%±1.67%，蒸汽处理15 min时，发芽糙米的蒸煮特性、质构特性及感官品质显著提升，与大米的品质指标接近。

此外，预糊化作为一种湿热处理，可同时破坏和重组多尺度长度的淀粉分子，并将快速消化淀粉的某些部分转化为慢消化淀粉和抗性淀粉，从而有助于降低淀粉的消化率，改善淀粉的营养功能。体外实验结果表明，经过湿热处理的青稞，具有降血糖功效[29]。预糊化可改善糙米的蒸煮和食用品质，但功能性组分，如没食子酸、黄酮、原花青素等随预糊化处理时间增加而减少[30]，近年来不少研究对预糊化工艺进行了优化改进[31]，但仍存在能耗高，处理时间长的缺点。

2.2.2红外干燥技术

传统干燥方法是利用空气的热传递干燥原料，而红外辐射干燥是原料直接吸收红外能量，不受中间介质的影响[32]，从而显著提高了干燥效率。红外干燥过程中，因米粒的温度不受周围空气湿度的限制，可实现糙米的高加热速率。相比于热风干燥，红外辐射处理(红外条件：目标温度60 ℃，强度4 684 W/m2)的糙米具有更显著的脂肪酶失活率，且研磨特性不受影响[33]。研究表明，红外干燥能够钝化脂肪酶和过氧化氢酶，同时使糙米表面形成小孔和细纹,淀粉颗粒变较圆滑，糙米表面通透性提高，蒸煮特性得以改善[34]。红外辐射干燥对糙米食用品质的影响目前还处在实验室初级研究阶段，但为糙米食用品质的优化提供了一个新思路。

2.2.3高温流化技术

高温流化法利用流化干燥过程中谷物颗粒内外的水分梯度差，使得谷粒内部产生抗压应力，形成裂缝，从而影响糙米的表面结构和质地[35]。流化操作参数有：一次风流速、流化介质温度和流化介质相对湿度。目前，在流化介质温度改善糙米蒸煮特性和对糙米储藏稳定性影响的问题上研究较多。卜玲娟等[36]采用130 ℃高温流化处理糙米，结果表明，糙米蒸煮时的吸水率和吸水量显著提高，蒸煮时间缩短了6 min，米饭硬度降低，米糠味明显减弱，色泽、黏性及综合评分都显著提升。Li等[37]研究证明，高温流化处理是降低淀粉消化率的有效方法，并发现淀粉的糊化是高温干燥过程中发芽糙米理化性质改变的主要原因，糊化使淀粉化学键之间的连接变松散，晶型结构由A型变为A+V型，淀粉的晶体特性，颗粒结构和糊化特性的变化导致发芽糙米的消化率降低。高温流化能抑制储藏过程中游离脂肪酸的形成，提高糙米蒸煮性和适口性[38]。高温流化只作用在糙米表面而不深及内部，具有传热传质效率高、热效应高、设备简单的特点，但过高的流化温度易引起谷物食味变差、爆腰率增加，目前高温流化的温度一般控制在120～130 ℃，时间为60 s左右。

2.2.4微波技术

糙米皮层可阻挡细菌进入籽粒内部，但同时易粘附大量微生物，尤其是霉菌毒素等危害人体健康的杂质。皮层中的脂肪氧化酶能催化多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸的过氧化反应，严重影响糙米制品的储藏品质[39]。微波是一种非离子型能源，通过交替电磁场分子间摩擦产生热渗透进入籽粒内部，从而破坏脂肪酶和脂氧合酶等蛋白分子生物构象，减少脂肪酸的生成，提高糙米的储藏稳定性；微波可引起淀粉颗粒中结晶区域的重排，导致吸水能力、溶胀能力和糊状黏度发生变化。研究表明，微波使糙米籽粒表面产生裂缝，为水进入籽粒内核提供了合适的渗透途径，由于适度的吸水和淀粉糊化作用，改善了糙米蒸煮特性和米饭风味[40]。陈培栋[41]采用微波技术处理糙米，结果表明，随着微波处理时间、功率和物料含水率的增加，糙米崩解值、回生值、吸水率和碘蓝值增加，整精米率和米饭硬度降低。微波技术灭酶效果显著，具有加热迅速、均匀，对营养成分影响小、动力消耗小、操作简单等优点，但微波辐射能破坏维生素B1的结构[42]，并发生美拉德反应，从而引起糙米发生褐变和产生杂味[43]。

2.2.5挤压膨化技术

挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、膨化及成型为一体,能够实现一系列连续操作的新型加工技术。挤压膨化过程中物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，从而达到细化和均匀化；在高温、高压、高剪切力的同时作用下，物料的理化性质发生了改变，从粉状变为糊状，淀粉发生糊化、降解，蛋白质发生变性与组织化，脂肪含量降低，纤维细化、可溶性膳食纤维含量增加，进而改善了糙米的适口性，消化率提高[44]。林雅丽等[45]发现，糙米经挤压后蒸煮时间缩短，吸水率提高，但挤压膨化会使许多热敏感性物质被破坏。Mir等[46]研究发现，挤压处理后发芽糙米功能性成分有所下降，铁的抗氧化能力和清除DPPH自由基的能力下降、γ-氨基丁酸和总酚含量减少。目前，挤压膨化技术除了用于生产膨化零食外，在制作速食粥、米和重组米等方面已有广泛的应用。该技术具有多功能、高产量、高品质的特点,在细化粗粮、改善口感、钝化不利因子以及提高蛋白消化率等方面具有优势。

2.3 新型非热加工技术研究

新型非热加工技术由于在品质改善、营养成分保留与增强、功能性强化等方面的优势，近年来应用于全谷物糙米加工中并引起广泛关注。常见的新型非热加工方法有低温等离子体、高静压、脉冲电场、超声波和辐照等技术。

2.3.1低温等离子体技术

等离子体处理的作用方式是对谷物颗粒表面进行蚀刻，从而形成裂缝和凹陷；利用直流辉光放电使淀粉颗粒解聚和交联，从而强化水分吸收，改善全谷物糙米的蒸煮特性和质构特性[47-48]。Thirumdas等[49]利用等离子体处理糙米10 min，结果发现蒸煮时间降低了28.3%，吸水量增加了6.8%，硬度降低了10 N。低温等离子体处理的糙米具有较高的酶活性，可触发糙米的快速萌芽，提高发芽糙米的生物活性和植物化学素含量[50]。Chen等[51]研究了低温等离子体技术对糙米萌芽的影响，结果表明，3 kV的低温等离子体作用10 min，可提高糙米的发芽率、芽长和吸水率；与未处理糙米相比，处理后的糙米γ-氨基丁酸含量增加了9 mg/100 g，α-淀粉酶活力和抗氧化活性显著提高。Lee等[52]研究发现，经低温等离子体处理20 min后，糙米表面接触的蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌大约减少2.30 lg(CFU/g)。低温等离子体技术不仅可以改善糙米的蒸煮特性、促进糙米萌芽，还对糙米表面的细菌具有显著的控制效果，但低温等离子体技术的处理效果因原料品种而异，且会加速脂肪氧化，影响产品风味。低温等离子体技术在全谷物行业的应用仍处于初探阶段，尚未实现大规模的产业化。

2.3.2高静压技术

高静压又称超高压，是以水作为介质向真空包装的食物原料传递压力的技术，该技术的目的是生产感官品质佳、微生物数量安全且营养价值高的产品，通常应用压力范围为100～600 MPa。高压可实现酶的钝化和微生物的灭活，使蛋白质和淀粉等生物大分子改性、变性或糊化，同时避免高温和长时间加热，对低分子量活性物质，维生素、呈味分子和抗氧化性物质影响较小。Xia等[53]在糙米发芽(37 ℃、36 h)后进行高压处理(100～500 MPa，10 min)，结果发现，糙米中生物可利用的抗氧化成分、GABA和游离氨基酸含量增加，矿物质的体外生物可利用性依赖于高压条件。Yu等[54]采用超高压对糙米皮层结构进行修饰，使糙米蒸煮时间明显缩短，硬度、黏度和弹性等显著改变，表明高压预处理是一种潜在的改善糙米感官品质的理想方法；高压处理条件在100～500 MPa，10 min下，糙米的微观结构发生变化，具有更好的吸湿性，与一次高压处理相比，两次循环高压处理可使糙米质地更软且色泽更明亮[55]。超高压技术在全谷物加工中具有较大的应用价值，但成本高、效率低和稳定性差是其应用推广面临的主要难题。

2.3.3脉冲电场技术

脉冲电场是一种新型非热加工技术，是利用两个高压电极产生的瞬态电子脉冲来工作的，脉冲电场的作用强度在0.1～0.8 kV/cm[56]。该技术的优点在于使多种微生物及与品质相关的酶失活，对原料感官特性和营养价值影响较小，还可用于辅助溶剂萃取以提高糙米样品中生物活性成分的含量[57]。研究发现，脉冲电场处理(200～1 000 Hz，9～45 ms)可使脂肪酶失活，处理参数对脂肪酶活性影响由大到小的顺序是电压、频率和脉冲宽度、作用时间。目前，脉冲电场技术在全谷物糙米加工中的适用性研究较少，关于糙米的感官属性和生物学效应变化的相关研究也较少，因此具有深入研究价值。

2.3.4超声波技术

超声处理过程中，超声波以空化气泡的形式在液体介质中产生交替的压缩和膨胀，使原料发生一系列的物理化学变化[58]，如改变糙米皮层结构和促进萌芽。超声波影响种子萌芽的主要机理是由于空化作用改变了质膜的通透性，促进细胞内外的物质交换[59]；同时适宜的超声强度下，内源酶酶促反应是可逆的，此时种子的呼吸强度增强，从而促进其萌发。此外，超声处理使淀粉的结构和性质、纤维素的纤维形态和结构发生改变，从而促进水分的短时吸收，达到改善糙米蒸煮特性的目的[60]。Ding等[61]对去壳红米和发芽36 h的糙米及其米粉进行超声处理(25 kHz,16 W/L,5 min)，结果表明，超声处理破坏了米粒表层微观结构，有助于改善蒸煮过程中的水分传递；该研究表明，超声波处理可以作为一种低功耗的方法来改变发芽糙米粉的流变行为，同时也是一种改善发芽糙米米饭质地、风味和营养特性的有效方法。陶虹等[62]对比研究了超声波与超高压处理对糙米蒸煮品质和抗氧化活性的影响，结果表明，两种处理方式均使糙米硬度、胶黏性和咀嚼性下降12%以上；在蒸煮时间上，超声波处理较超高压处理缩短了3.9%。二者均能显著提高糙米的抗氧化活性。

超声处理可改善糙米的蒸煮品质，浸泡前采用超声预处理可作为进一步提升糙米发芽前营养成分的潜在策略。确定糙米的最佳超声处理时间，从而最大程度改善其蒸煮品质，并使营养功能性组分损失最小将是未来研究的重点。

2.3.5辐照技术

辐射是将电子加速器(0.2～10.0 MeV)产生的电子线(β射线)或放射性同位素(Cs-137或Co-60)产生的γ射线的能量传递给被辐照物质。作用到被辐照物质上的电离辐射产生电离和激发，释放出轨道电子，形成自由基，从而使被辐照物质的物理性质和化学成分发生变化。研究表明，γ辐射处理后淀粉溶解度、结晶度增加，淀粉结构被改变，加速了米粒蒸煮时水分的渗入[63]。此外，辐照通过破坏谷物表皮的结构，增加水分渗透能力，从而改善糙米的蒸煮和食用品质。Sabularse等[64]采用γ射线处理发芽糙米，发现随着射线剂量增加，蒸煮时间减少、吸水率增加、米汤中淀粉残留量增加，但米粒体积呈不规律膨胀，表明辐射可能改变了籽粒的内部结构；然而，Chen等[65]系统研究了γ射线处理的糙米在储藏过程中理化性质、结构和感官属性的变化，结果表明，γ射线并未引起淀粉颗粒的形态改变，而影响了淀粉的糊化特性，淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终黏度、沉降值和回落值等参数在糙米储藏过程中呈下降趋势，并存在射线剂量效应。此外，辐照还可以使其微生物和害虫的细胞失活来保障谷物食品的安全性。经辐照处理，由于存在射线剂量效应，糙米的直链淀粉、蛋白质和脂质含量不会立即发生变化，但会影响生物大分子的微观结构和理化特性，包括色泽、质地、黏度和抗氧化成分等，且在长时间存放后影响的程度增强[66-67]。

辐照可提高全谷物糙米的抗氧化能力，抑制储藏过程中淀粉的老化，但高剂量的辐照会使产品产生褐变和异味，影响食用安全；因此，需要优化全谷物糙米的辐照处理工艺参数，保持较佳的食用品质，延长保质期。

3 结论与展望

随着人们对全谷物食品营养功能性的重视，全谷物糙米深加工产业不断发展，产品形式趋于多样化，但主要仍以粉食形式应用在面包、面条、米线、休闲食品等产品的制作中，而粒食消费量较低。生物和物理加工技术在改善全谷物糙米蒸煮特性，提升食用品质和营养价值，增加功能活性方面发挥着良好的作用，对推动糙米粒食消费，改善人们营养膳食结构具有重要意义。全谷物糙米未来可开展以下相关研究内容：建立全谷物糙米主食加工原料的品质评价体系；研究不同加工方式或操作参数对糙米中蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子组分及酚酸等植物活性物质的结构与功能的影响关系；加强不同加工技术之间的协同作用在全谷物糙米中的应用，并深入研究加工过程中糙米品质改善的原因，为创制高品质、高营养、高生物利用度的易煮全谷物糙米提供参考，进而改善“面强米弱”的行业局面，推动全谷物糙米主食化消费。