不同保鲜方法对低温贮藏烘青绿茶品质的影响

汪洁琼，汪芳，邓余良，袁海波，钟小玉，叶群，程勇，尹军峰，许勇泉

（1.中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008；2.西南大学食品科学学院，重庆400715；3.浙江茗皇天然食品开发股份有限公司，浙江杭州310012；4.浙江天草生物科技股份有限公司，浙江安吉313300）

近年来， 我国绿茶出口量以及国内消费量均呈现稳步上升趋势， 带动了我国茶产业的发展[1]。汤记高山茶作为烘青绿茶的一种， 由于其独特的生态环境，形成了形美、色绿、香高、味醇的独特品质，深受消费者喜爱。烘青绿茶作为一种季节性生产供全年消费的产品， 贮藏期间的品质变化是个不容忽视的问题。随着绿茶货架期的延长，茶叶产品往往会在贮藏、销售、流通等各个环节由于自身贮藏环境不当或者外界环境因素的变化， 导致一些诸如颜色褐变、滋味变淡、出现陈味、香气降低等品质劣变特性出现， 从而降低其营养及商品价值[1-3]。因此选择合适的贮藏保鲜措施对延长茶叶的贮藏期， 减缓茶叶品质的劣变以及推动我国茶产业的发展方面有着极其重要的意义。

研究发现，绿茶贮藏过程中茶多酚、儿茶素、氨基酸、 叶绿素以及维生素C 等含量呈逐渐降低的趋势，导致绿茶品质劣变[4-6]。针对茶叶保鲜的研究主要集中在湿度[7-8]、温度[9-10]、氧气[11]、光照[12]、气体调控[13]以及保鲜剂[14-15]等方面，而对包装材料、温度补偿处理以及真空处理等方面的研究较少。因此， 文章主要以烘青绿茶汤记高山茶为研究对象，研究其在包装材料、温度补偿以及真空处理等不同保鲜方法处理下贮藏后的感官品质以及理化成分变化， 以获得更加科学合理的烘青绿茶保鲜技术，从而更好地指导茶叶生产厂家以及消费者。

1 材料与方法

1.1 实验材料

采摘嫩度为一芽一叶、一芽二叶的鲜叶，按照烘青工艺制成的汤记高山茶。

1.2 仪器与设备

HSX-150 型恒温恒湿培养箱，上海一恒科学仪器有限公司； 岛津UV-3600 紫外-可见近红外分光光度计，日本岛津公司；双室真空包装机，上海铸衡电子科技有限公司；干燥皿，上海精密仪器仪表有限公司；海尔BC/BD-102HT 冰柜，青岛海尔集团。

1.3 实验方法

1.3.1 实验处理

1.3.1.1 包装材料处理

茶样用镀铝复合膜（VMCPP/PE）、低密度聚乙烯（LDPE）及铝塑膜（PET/AL/PE）三种常见的包装材料包装（125 g/袋，下同）后分别置于-20、-5、4、25 ℃低温保鲜柜贮藏3、6、9、12个月， 之后取出进行感官审评（茶叶外形、汤色、香气、滋味4 项因子，文中仅选取了6 和12个月的茶样进行审评），然后检测其理化成分。具体的处理组合见表1。

1.3.1.2 温度补偿处理

通过对包装材料分析研究表明，铝塑膜（PET/AL/PE）材质的效果更优，因此选择这种包装材料进行接下来的试验。铝塑膜（PET/AL/PE）包装材料包装茶样后，分别置于-20、-5、4 ℃低温保鲜柜贮藏3、6、9、12个月后取出，不打开包装，直接进行35 ℃热风处理，使得茶样表面温度与室温基本一致后再打开包装， 之后放置10 min 后重新包好；而非温度补偿实验则是将茶样取出后， 同样使得茶叶表面的温度与室温基本一致后再打开包装，放置10 min 后重新包好，之后将两种处理的茶样一起置于25 ℃恒温箱存放3、6、9、12个月后取出待测。具体处理组合见表1。

1.3.1.3 真空处理

将需真空处理的茶叶样品装入铝塑膜（PET/AL/PE）材料的茶叶包装袋中，使用真空包装机将包装袋抽真空，使其达到相对真空状态；而非真空状态处理的茶叶在装入同等规格的包装袋后，仅用普通的宽边封口机封口， 之后将两种包装的茶叶置于-20、-5、4 ℃低温保鲜柜贮藏3、6、9、12个月后取出后待测。具体的处理组合见表1。

表1 试验设计表Table 1 Experiment design table

1.3.2 感官审评

由高级评茶员组成的审评小组根据GB/T 23776—2018 中茶叶审评方法对茶汤的外形、汤色、香气、滋味等4 项感官因子进行评审。

1.3.3 理化成分检测

茶叶中水分的测定参照GB/T 5009.3—2016《食品国家安全标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法； 茶多酚的测定参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定方法》；氨基酸的测定参照GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸含量的测定》；叶绿素的测定[16]参照混合液体法（丙酮∶乙醇∶水=4.5∶4.5∶1）和浸提液浸提法进行；维生素C 的测定采用滴定法[17]进行测定。

1.4 数据处理

所有的试验数据均重复3 次， 数据分析采用IBM SPSS Statistics 分析软件进行，图形绘制采用Origin 2018 软件进行。

2 结果与分析

2.1 不同处理对感官品质的影响

包装材料、 温度补偿以及真空处理条件等不同条件处理后的高山茶感官品质的变化如表2 所示。随着贮藏时间的延长以及贮藏温度的升高，干茶的外形以及茶汤的汤色、香气、滋味等感官品质均呈现逐渐降低的趋势， 然而不同包装材料的茶样在低温贮藏（-20 ℃、-5 ℃）6个月到12个月期间部分感官品质（汤色、香气以及滋味品质）反而出现上升趋势， 这可能与包装材料以及贮藏温度有关， 且PET/AL/PE 包装的茶叶感官品质上升幅度最大，VMCPP/PE 次之，LDPE 包装的茶叶感官特性上升幅度最小。这表明PET/AL/PE 包装可以较好维持烘青绿茶的风味品质， 更好地改善贮藏期间茶样的保鲜效果。通过对高山茶温度补偿处理发现， 随着贮藏时间的延长以及贮藏温度的升高，经过温度补偿的茶样感官品质得分明显提高。比如4 ℃贮藏12个月后，经过温度补偿的茶样外形、汤色、香气以及滋味评分分别由原来的72 分、72 分、73 分、75 分提升到77 分、78 分、78 分、81分， 表明温度补偿处理可以有效保持烘青绿茶原有的色香味品质，进而防止茶汤风味品质的劣变。通过对高山茶真空处理后发现， 随着贮藏时间的延长，茶样的4 项感官品质得分有明显提高。比如4 ℃贮藏12个月后茶样外形、汤色、香气以及滋味评分由原来的81 分、84 分、75 分、72 分提升到81.5 分、86 分、87 分、87 分，这表明真空处理同样有助于烘青绿茶的贮藏保鲜。

2.2 不同保鲜方法对理化成分的影响

2.2.1 包装材料

不同包装材料对贮藏期间茶样的品质有很大影响[18-19]。研究表明，茶叶受氧气、水分、光线等外界因素影响程度与茶叶包装材料密切相关[20]。因此研究茶叶包装材料对烘青绿茶理化成分的影响很有必要，结果如图1 所示，经过不同材料包装后的高山茶经过贮藏后其化学成分的变化有所不同。

茶叶含水率的高低影响着茶叶品质变化，水分不仅是茶叶进行各种内含反应的溶剂， 也是微生物繁殖的场所[15]；低含水率下茶叶的内含成分变化较缓慢，因此易于茶叶的贮存，而含水率低于5%时茶叶品质可达到最佳[21-22]。由图1 可知，茶样在贮藏过程中含水率幅度最大的包装材料为LDPE，其次为VMCPP/PE，PET/AL/PE 材质整体变化幅度最小，这与黄应权等[23]研究结果基本一致，这表明PET/AL/PE 材质包装对茶样含水率的保持最佳。不同材质包装对贮藏期间茶多酚、氨基酸、维生素C 以及叶绿素a、 叶绿素b 含量的影响顺序均为：LDPE＞VMCPP/PE＞PET/AL/PE。这主要是因为PET/AL/PE 材质阻隔性能较好， 茶叶中茶多酚和维生素C 氧化慢，氨基酸水解速率慢，导致这些化学成分下降速率变缓[18]。研究表明，维生素在贮藏期间极易氧化， 且易发生羰氨反应导致茶叶色泽变化，其含量与茶叶品质呈正相关[24]。维生素C 受贮藏温度的影响较大，贮藏温度越高，其降解速率越显著，而PET/AL/PE 材质包装茶叶后，维生素C降解速率减缓。这些结果也与低温（-20 ℃、-5 ℃）贮藏下，随着贮藏时间的延长，PET/AL/PE材质包装的茶样滋味明显有所提升（表2）一致。绿茶在-20 ℃贮藏条件下， 茶汤的滋味由之前的沉闷转为尚醇， 评分也从77 分升高至83 分；而在-5 ℃贮藏条件下，茶汤的滋味由之前的尚醇略苦转为尚纯正， 评分也从之前的82 分升高至84分。

表2 不同处理条件下茶汤感官品质的变化Table 2 Change of sensory quality under different treatment conditions

图1 包装材料对茶叶理化成分的影响Fig. 1 Effect of different packaging materials on the chemical components of tea

2.2.2 温度补偿的影响

温度补偿处理对茶叶感官品质以及理化成分影响较大[25]。高温是导致茶叶劣变的重要因子，因此常采用低温进行茶叶保鲜， 然而低温贮藏的茶叶在取出的瞬间会由于外部存在温差， 使其吸收空气中遇冷产生凝结水，使得茶叶受潮变质[26]。因此为了避免低温贮藏的茶样取出后在空气中吸水受潮，采用温度补偿处理茶叶变得尤为必要。温度补偿处理对高山茶生化成分的影响如图2 所示。温度补偿处理前后的高山茶经过贮藏后化学成分变化较大。

图2 温度补偿对茶叶生化成分的影响Fig. 2 Effect of temperature compensation on the biochemical composition of tea

经过温度补偿处理的茶样贮藏9个月后的含水率呈现明显降低趋势，且3个贮藏温度处理下，皆有此趋势。茶多酚是绿茶中重要的特征成分，其含量直接影响到茶汤的汤色、滋味等品质，其在茶叶中的保留量可以作为绿茶品质变化的化学指标[27]。-5 ℃和4 ℃贮藏下，温度补偿处理茶样茶多酚含量都高于非温度补偿茶样， 其中贮藏温度为4 ℃， 贮藏时间为9个月时的茶样经过温度补偿处理后相较非温度补偿的茶样茶多酚变化较大，未经温度补偿处理茶样茶多酚含量为23.47%，经过温度补偿处理后含量达到了25.58%，变化率达到了8.22%。氨基酸含量经过温度补偿后相比非温度补偿处理都有不同程度提升。茶样中维生素C 的劣变速度与其感官品质密切相关， 其保留量的高低可作为茶叶包装好坏的重要指标[9，28]。经过温度补偿处理后的茶样中维生素变化明显减缓，特别是贮藏9个月和12个月后这种现象更明显，这表明温度补偿可以显著减少维生素C 的损耗，尽可能减缓贮藏时间对茶叶品质的影响。叶绿素自身不稳定， 易受水分、 氧气以及光照等因素影响， 导致翠绿色的叶绿素发生置换以及脱镁分解生成褐色的脱镁叶绿素及与茶叶品质呈负相关的叶绿素酸酯[22]。温度补偿对不同贮藏温度下的叶绿素影响较大， 可以有效减少茶叶中叶绿素的降低。这些结果也与感官审评结果一致，4 ℃贮藏下，随着贮藏时间的延长，经过温度补偿后的茶汤滋味始终维持在较高的82 分，而未经温度补偿处理的茶汤滋味则由原来的77 分降低至75 分，见表2。

2.2.3 真空处理的影响

除了包装材料和温度补偿对茶叶具有较好的保鲜效果外， 真空处理对茶叶感官品质以及理化成分影响也较大，结果如图3 所示。氧气是影响茶叶中茶多酚、 维生素C 以及脂肪酸类物质氧化降解的重要因子， 无氧和低氧条件下可抑制茶叶陈化进程， 绿茶维生素含量在脱氧条件下相较不脱氧条件高了20.0%[29-31]。研究显示，茶叶生产和存储过程中避免较高氧气的接触， 可以有效减少儿茶素氧化进而减少茶叶品质的劣变， 绿茶包装内含氧量低于0.1%时抑制作用越明显[11，32]。

真空处理对茶样含水率和茶多酚、 氨基酸的影响没有明显的规律， 但对茶样维生素C 含量具有较大影响，特别是贮藏6个月后，真空处理的茶样保留的维生素C 含量明显高于非真空处理。真空处理对-5 ℃和4 ℃下贮藏9个月后的茶样中叶绿素影响较大， 叶绿素含量保留更多。综合来看， 真空处理的保鲜方法一定程度上可以延长茶叶贮藏时间，有利于烘青绿茶品质的保持。

图3 真空处理对茶叶理化成分的影响Fig. 3 Effect of vacuum treatment on the biochemical composition of tea

3 讨论

包装材料、 温度补偿以及真空处理等不同的保鲜方法对低温贮藏下的烘青绿茶保鲜具有一定的效果。通过对不同温度 （20 ℃、-5 ℃、4 ℃、25 ℃）、不同贮藏时间（3、6、9、12个月）处理后的高山茶进行感官审评、理化成分分析发现，三种保鲜方法均有助于改善低温贮藏下烘青绿茶的品质。不同包装材质中，PET/AL/PE 材质的包装阻隔性能最好，VMCPP/PE 次之，LDPE 最差，PET/AL/PE 材质包装的茶叶茶多酚和维生素C 氧化慢，氨基酸水解速率慢， 从而使这些化学成分下降速率减缓。温度补偿处理后的茶叶含水率、茶多酚、叶绿素以及维生素的含量降低较缓慢， 能有效减缓茶汤中理化成分的反应速率， 增加这些主要物质成分的保留量。真空处理茶叶后维生素C 和叶绿素含量变化幅度减弱，保留量增加。通过对高山茶在包装材料、 温度补偿以及真空处理等三种保鲜方法的保鲜效果进行研究分析， 发现不同的保鲜方法对茶叶品质指标的保留均有一定程度的保护作用， 该结果对低温贮藏下烘青绿茶的保鲜具有一定的指导意义。