盖了帽了

侯晓琪

清末民初那会儿，通往哈尔滨的一个小镇上，闯关东的各色人等汇聚。镇上有个卖炸饼的周大奶奶，说奶奶，其实人家才三十多岁，不过是她为人好义，众人对她的尊称而已。

话说这年早春，镇上又来了一位田家娘子，在周大奶奶家的炸饼铺对面，支起了豆汁摊。

田家娘子这么悄无声息地一开张，惹恼了镇上的饮食同行：哪来这么个棒槌，连码头都不拜？众人目光都落到了周大奶奶身上：两家这对台戏的架势，看你怎么处理！

本来豆汁与炸饼两不相干，可随着田家娘子生意落定，就显出一些竞争的势头了：有些客人今儿个吃了炸饼，明儿个就去喝豆汁，无形中还真将周家生意冲淡了些。

这下周大奶奶也不好装糊涂了，她瞅了个空儿，来到田家摊位前，刚想开口，田家娘子忙中偷闲地突然抬头对她微微一笑，看得周大奶奶心头一暖，仿佛两人是相识已久的故交似的。

周大奶奶的脾气瞬间消了大半，她往田家摊位里瞅了瞅，对着角落里用来装水的铁锅愣了一会儿，然后啥也没说，就转身走了。

周大奶奶这么放过了田家娘子，其他同行可不罢休，众人相约找到了镇商会的副会长于大少。

于大少出身富家，可他不务正业，早将祖宗产业败了个干净，只剩了一家三顾楼酒店，还是爹娘在世时，怕他败尽家门，才立下契约，将其交由儿媳胡氏掌管的。

于大少接过众人递过的钱，搓着手说：“现在商会散了，但我这副会长名头也不能白挂……”

“是啊，有些事非仰仗您不成。”有人撺掇，“她妇道人家着实不易，但也不该目中无人。若是任人随意在此落脚开铺，镇上老户们还活不活了？您呀，得给她个教训！”

就这么到了第二天，于大少踱到了田家摊前：“来碗汁儿。”

这豆汁是将绿豆加水磨糊，点浆，待沉淀发酵，取最上面一层。一种是熟汁，将汁水加沸水煮溢，改文火保温即可。而田家售的是生汁，是将豆汁再沉淀，碎渣沉了底，有客人来，先将上面发酵的汤水放进砂锅，见水开，再将沉淀物盛一勺进去，现场勾兑。怎么勾兌得可口，就得见功力了。当然，这种做法，属小众口。

不多会儿，田家娘子调好了，于大少接过来，喝了一口，立马龇牙咧嘴地将碗往桌上一放：“馊啦！”

“您说得是。”田家娘子低眉顺眼地解释道，“可我们北平府豆汁跟其他地方的不一样，就这种发酵过的酸味儿，才消腻排毒。”

于大少鼓着腮帮子听着，突然弯腰叫唤开了：“哎哟，我说你还不服，这不，喝坏肚子了啊！”

田家娘子不敢犟，赶紧扶着于大少往医馆去。街上的人趁机纷纷数落开了：“不得了，一碗汁儿竟把于会长撂倒了！”田家娘子有些六神无主：“这、这怎么办？”

“先瞧病！”碴粥店的店主叹着气说，“想接着干，就得上三顾楼摆酒赔罪。唉，瞧你这孤情薄面的，在镇上这么长时间也没认识个熟人。到时大伙儿帮你充个脸，替你向于会长说合吧！”

田家娘子声音都颤抖了：“我、我不懂礼数，多谢大哥、大叔们帮衬指点。”

进了医馆问诊开方，无非山楂二两、陈皮三钱，然后于大少就在众人簇拥下，杀进了三顾楼。

这时，田家娘子隐约回过味来了，望着满当当几大桌子人，她心揪得滴出了血：这得多少钱，卖多少碗豆汁啊！

众人有低头不语的，也有谈笑风生的。嘈杂中，于大少得意地往大堂前台一瞟：前台坐着他媳妇，三顾堂的掌柜胡氏。两人早分居单过了，胡氏看不惯他的浮浪，他却偏以此为能耐：瞧，为夫给你拉了一票大生意！见胡氏低头不语，于大少把菜单推给了田家娘子。

要说这时清廷衰落，满人开始往关东回流，就为镇上带来不少京师习俗。比如这场合，田家娘子掏钱做东，就得由她点第一个菜，这叫主菜。接下来客人点菜，就得在东家的承受范围内，价钱不能超过主菜，这叫“盖了帽了”。

今天这帽怎么盖呢？点贵了自己承受不起，点便宜了又怕过不了关。田家娘子咬牙思索着，一只手不自觉地摸着发髻上的一支簪子，那簪子不大，样式老旧了些，但小巧精致，一看就是好货。

八成是娘留给她的，难道真逼人拿出来换一局饭？周大奶奶在一旁看不下去了，可怎么帮呢？她沉思着，耳边又响起旁边碴粥店的店主高谈阔论的所谓“规矩”……有了！周大奶奶灵机一动，抓过菜单，叫道：“先来个咸菜卷煎饼！”

这下四周静了：依老规矩，周大奶奶这叫“抢断儿”，也就是说，她抢了田家娘子做东的权利。

话一出口，周大奶奶又意识到什么：糟了！嘴比脑快，只图找个最便宜的“帽儿”，可就没想三顾楼这样的大菜馆子，哪有咸菜煎饼之类的粗食啊？

周大奶奶的心“咯噔”一下，汗都快下来了，可一旁的胡掌柜倒听了个真：她早对于大少办的这缺德事心恨不已，现在见周大奶奶出了头，她立马吩咐堂倌：“前街孙老抠儿的工地，一天三顿给工人吃咸菜煎饼呢，快去办回来！”

不多会儿，咸菜煎饼上了桌，众人傻了眼：这玩意儿盖了帽，比它便宜的只剩碴粥了。

见不少人都苦着脸，嚼起了咸菜，于大少狠狠瞪了周大奶奶一眼，拂袖而去。

周大奶奶不惜得罪众人也要帮自己，田家娘子对她感激得无以复加。周大奶奶却笑着说：“没事，我当你是自家妹妹呢！”田家娘子心里一暖，含泪叫了声：“姐！”

胡掌柜也在一旁红了眼眶，她还不忘提醒周大奶奶：“那个二流子不是好打发的。”

隔天，于大少赌了一夜，天亮路过周家摊位，叫了几个炸饼。他狼吞虎咽地刚吃下，就抱着肚子倒了下去，一命呜呼了。虽然医馆大夫说是于大少体虚，又熬夜、抽大烟，触发了旧疾，但周大奶奶也脱不了干系，她很快被关进了大牢。

周家散尽家财，才得到一个衙门中人的指点：发动镇上百姓，联名具状到衙门，表周大奶奶为良善之人，或能早些保释出狱。联名具状还有讲究：人少了造不成影响;要凑个人多吧，哪那么容易？

眼看周家没辙，田家娘子找到胡掌柜：“我想请乡亲们吃顿饭，求他们帮帮我姐。”看着她手中瘪瘪的钱袋，胡掌柜动容了：“听说你连铁锅都卖了，还借了不少……好，你钱留下，事由我安排。”

到约定的那天，三顾楼内坐满了田家娘子拜请来的街坊。因为有咸菜煎饼的前事，不少机灵人将临时的咸菜煎饼摊抢摆在了楼外。众目睽睽下，眼见菜单递了过来，田家娘子强作镇定正要接，不防又被胡掌柜收了回去。胡掌柜俏皮地冲她眨眨眼，来了个抢断儿：“头一个，咸菜卷煎饼！”

这嗓子一出，楼内外“呼啦”一声，热闹开了，可话音没落，又传来堂倌响亮的回应：“对不起，这个没有！”“啊——”里里外外又安静了：点馆子里没有的菜，这叫“破了天了”，也就是说后面的客人，可以不受盖帽约束，尽可由着菜谱随意点。

这下气氛燃了，一时间“辽参鲍翅”的吆喝声此起彼伏，有人冲胡掌柜竖起了大拇指：就这两嗓子，搞不好三顧楼一年生意都白做了。

宴罢，周家人拿着签满了红的具状去了，胡掌柜拍拍衣裳，说也要跟着去，亲自给周大奶奶说个情。田家娘子直视着胡掌柜，不解地问：“为什么？”

“不为什么。”胡掌柜淡淡地说，“就为你俩的姐妹情。”她拉起了田家娘子：“看手，你不是穷苦人出身，但你能和大字不识的周大奶奶肝胆相照，我凑把火，温暖别人也照亮自个儿，不为过吧，妹子？”

田家娘子闻言，眼泪“扑簌簌”直往下掉。

未几，周大奶奶出了大牢。有人问她：“这么乱出头，险些把自己赔进去，到底悔不悔？”

“都认了人家做自己妹妹了，悔啥？”周大奶奶自豪地说，“要说我这妹妹，是王府格格呢！”

田家娘子是王府女儿，因世事变迁才流落到此。过去跟府里的老厨子学了豆汁的做法，才以此谋生。长在高墙内，说她不晓世故，的确如此;但要说她不通人情，周大奶奶却不这么看：她煮豆汁用的是新砂锅，可摊上却有个多余的旧铁锅。

因为熟豆汁得用铁锅保温，生豆汁才用砂锅现烧。可见田家娘子以前是卖熟汁的，但熟汁得搭配焦圈与咸菜丝。这焦圈与周大奶奶的炸饼相似，就会形成竞争。为避免冲突，田家娘子才改卖生汁的。

这么大的礼性人情，才让周大奶奶暗中感佩，一心把田家娘子当成自家人。

不过现在好了，田家娘子卖开了熟汁，周大奶奶也卖开了焦圈。豆汁刮肠，焦圈润腹;反过来焦圈吃多上火，而豆汁最能祛燥，所以才有人一天豆汁一天炸饼换着吃。

也有人问：“为啥不两家合一呢？”周大奶奶就说了：“我二妹三顾楼那么大馆子，还没咸菜煎饼，世事哪能样样周全呢？”

理是这理，可没多久，三顾楼就在楼下开了一间咸菜坊。用胡掌柜的话说：“世事难全，人心却能尽量补齐。”

本来焦圈豆汁是酸脆淡口，这下加了咸，滋味就更精妙了。

后来，南来北往的客人被这味儿所吸引，在周家买焦圈，在三顾楼夹两筷子咸菜丝，在田家叫碗热腾腾的豆汁，边喝边说着这三姐妹的情谊，耳热汗发之余，都不免击节一叹：“嘿，真是盖了帽了！”

（发稿编辑：丁娴瑶）

（题图、插图：刘为民）