厨师的书法

⊙ 周华诚

（马效卫 孙俊强 设计）

①老余煨的汤瓶鸡，一绝。

②我千里迢迢从北京过来，一定要赶到小饭店去吃个汤瓶鸡。老余的小饭店在大山深处的国道边上，一路七弯八绕，才能在小饭店里吃上一顿。放下筷子，却是深深的满足：道道菜都好吃！

③小饭店开了三十年，如今已成风景。饭店老板兼首席大厨老余，是风景中的风景。老余技艺满身，会做菜还能聊天。会做菜不稀奇，一个大厨，没有一手绝活怎么行？没有推陈出新的功夫，怎么在饮食丛林里屹立不倒？所以作为大厨，手中一柄铁勺，那是安身立命的武器，舞出一朵花来，也不是什么过分的事，吃饭工具而已。但能聊天，就不一样了。

④老余聊天，并非瞎扯。老余聊天，是“海聊”“神聊”，就如说书一般，娓娓道来，使人如浴温泉，一席终了，宾主尽欢，来者神清气爽，依依拱手作别。老余有如此功力，原因一是老余有聊天的天赋，二是老余肚里有故事。有时候，你真说不好那些食客来到这里，到底是为了吃老余做的汤瓶鸡呢，还是为了听老余讲故事。

⑤但老余最大的本事，乃在书法。四十年前，老余还是小余，小余还是村庄里小学校的代课老师，小余老师在教孩子们识字的时候，认识到把字写好是一件很重要的事。于是他开始学写毛笔字。后来，他出了门，打工谋生，不得不把手中的毛笔也放下了。

⑥一人一瓶啤酒，我和老余面对面坐着聊天。老余说，他这家小饭店，其实不只是家小饭店。我的理解是，这既是老余自我修行、观照内心的地方，也是老余结交众生、看见世界的地方。

⑦怎么说呢，老余1985 年从外地回到老家，跟妻子一道，在镇上开了一家饭店，名曰“春燕”——春天的燕子飞回来了。就此，老余开启了他作为一名厨师的生涯。从此以后，锅碗瓢盆，油盐酱醋，老余的日子充满了人间的烟火，充满了扎实的幸福。

⑧几年之后，小饭店挪了地方，转移到百步远的一幢小木屋。老余把饭店的名字改为“途中”，一直用到现在。

⑨我问老余：“‘途中’何谓？”

⑩老余答曰：“活着活着，越来越明白，人生永远是在半道上。比方说吧，我老余菜烧得好，方圆百里，大家都知道我老余厨艺不错，这就到顶了吗？不可能。山外有山，天外有天。开饭店挣了钱，日子过得舒坦起来，我就可以跷跷二郎腿了吗？远着呢。人活着，哪里是为了挣钱？一天不干活，我就一天不痛快。这是为了过得充实——那我老余，为什么还要写字呢？写字，那是我的爱好，是心里真正欢喜的事。后来我把这个爱好又捡起来了。我一拿起笔，笔一动，宣纸上划拉出笔画来，嘿，我的精神就愉快了！……你说，我是不是每件事都在‘途中’？”

⑪老余见我点头，又说：“你再看看这个‘途’字。余，在走路。说明我老余，一直是在路上的。这是一种快乐。一路上看看风景，不是很好吗？”

⑫现在老余一有空，就钻进二楼的书房，在那里练字。他一钻进书房，身上的烟火气就消失了，就有了书卷气，有了沉静气。他习的是王羲之的帖。我问老余：“写字跟做菜，相通吗？”老余说：“异曲同工。做菜要掌握火候，知道什么时候加料；写字要懂得运笔，熟悉笔、墨的性情。”

⑬这么一想，老余说得真对。做菜，写字，道理是相通的。说白了，是一种悟性，是你对工具的熟悉。当你对笔、墨与纸的关系，或者对菜肴与水火的关系了解透彻、运用娴熟之时，这些东西就会成为表达内心的工具。工具不再重要，内心才变得最重要。

⑭这就是境界，也是人生。

⑮对老余来说，做菜的时候，锅铲就是他的毛笔；写字的时候，毛笔就是他的锅铲。做什么不重要，用什么心思去做，才是最重要的。

⑯比方说吧，有一回，有熟客要接待朋友，让老余煨好二十个汤瓶鸡，第二天中午送到县城去。老余想来想去，决定不送。不送，不是因为老余耍大牌，也不是嫌路太远，更不是煨不出那么些鸡。真正的原因，是老余知道，他的汤瓶鸡只有在这个山高林密的路边饭店味道才正宗。他煨汤瓶鸡，要用木炭火，煨上三小时。快了，猛了，出来的味道都不对；煨好送去，肉老了，汤凉了，味道更不对——到时，岂不是要砸他的招牌吗？也只好得罪熟客了。

⑰老余开店几十年，三教九流的人都见识过，都打过交道。老余听话听音，三句话一接，就知道对方的身份甚至口味。

⑱现在，老余也是偶尔才下厨了。他下厨已不再是为了挣钱，就像他写字不是为了搞艺术一样。人家说：“老余，你的字这么好，可以去参加‘省展’‘国展’了。”老余摇头，说：“不去。人家王羲之、张旭，有没有参加过‘省展’‘国展’？肯定没有嘛。”人家又说：“老余，你的饭店这么有名，怎么不多开几家分店，搞连锁店？”老余又摇头，说：“我只要一个小小的店就够了。”

⑲继续喝酒、聊天。老余说：“做菜跟书法，还有一个相通的地方，就是永远没有第一，也永远没有终点——不过都是‘途中。”

⑳我盛了一碗鸡汤，慢慢喝了，味道真好。溪鱼、老豆腐、丝瓜、红烧肉，道道菜都好吃……

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练习

1.从老余的角度，概括本文都写了哪些事。

2.你如何理解第⑫段画线句子中加点的字？

3.老余为什么给自己的饭店改名为“途中”？

4.有人说文中写老余得罪熟客的第⑯段可有可无，你怎么看？请说说你的理解。

5.你认为文中的老余是一个怎样的人？

（参考答案见77页）