乳制品知识科普系列宣传（十九）

牛奶是四大优质蛋白质来源之一，能增强免疫力；牛奶中添加益生菌发酵后成为发酵乳，有助于改善肠道微生态，增强免疫力，对于抗击新型冠状病毒感染的肺炎有良好的辅助作用。

如何提高免疫细胞作战能力

免疫细胞与病毒：两者相逢，勇者胜。食物营养是提高免疫细胞发挥作用的基础。当外来病原微生物侵入人体时，体内免疫细胞需要与入侵者斗争，这些免疫细胞的生存和作用的发挥都需要蛋白质的参与。

牛奶与免疫的联系

科学研究表明，牛奶中的蛋白质包含了人体所需的全部必需氨基酸，消化利用率高，用于免疫系统各种蛋白质的合成，是对人体健康有益的全蛋白。不仅如此，它还是α-乳白蛋白和乳铁蛋白等多种活性蛋白的来源。

α-乳白蛋白是多种活性肽和必需氨基酸的重要来源，具有一定的抗菌特性。美国加州大学的研究表明，α-乳白蛋白可能通过调节肠道菌群潜在地影响免疫应答，从而起到改善免疫力的功效。

乳铁蛋白是目前公认的具有多效免疫调节活性的蛋白质，它作为天然免疫屏障保护机体，在机体正常时乳铁蛋白在血液中的含量为0.2～4 μg/ml，但当机体发生炎症反应时，局部乳铁蛋白浓度可高达100 μg/ml，发挥其免疫功能。它不仅调节铁的代谢，还能调节肠道菌群，影响多种免疫细胞，具有抑菌、抗病毒的作用。研究表明，病毒入侵的早期，乳铁蛋白是通过防止病毒对宿主细胞的识别和入侵达到抗病毒作用的。

此外，初乳中富含免疫球蛋白，尤其对于中老年人群，适当摄取后具有良好的促进免疫功效。牛奶还含有易于人体吸收的膳食钙。最新研究发现钙缺乏不仅与骨骼健康相关，而且钙摄入量的减少会使人体免疫调节水平下降、代谢功能变差。

酸奶与肠道免疫功能的重要联系

小肠是抵御外来病原体最大的免疫器官，肠道健康与免疫功能密切相关。

国家卫生健康委发布的《新型冠状病毒感染的肺炎诊疗方案（试行第五版）》将肠道微生态调节剂纳入诊治方案中：“可使用肠道微生态调节剂，维持肠道微生态平衡，预防继发细菌感染”，其中肠道微生态调节剂包括益生元和益生菌。在常规治疗肺炎基础上，益生菌辅助治疗能有效缓解由肠道菌群紊乱所致肺炎继发腹泻。益生菌发酵乳中存在大量的益生菌和益生元，可以有效激活人体免疫细胞，有助于改善肠道微生态平衡，提高人体免疫力。

益生菌往往通过几个方面调节免疫功能：通过刺激肠道上皮细胞表面识别细菌或病毒的受体，抑制病原体诱导产生炎症因子；促进肠道上皮细胞的增殖和修复，保证屏障功能完整性，减轻局部炎症反应；激活肠道中的免疫细胞，调节肠道内皮细胞的通透性，抑制病原体；提高其肠道中分泌型免疫球蛋白的含量，从而增强对病原体的抵抗能力。

重要的益生菌大体分为三大类：①乳杆菌类：鼠李乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等。②双歧杆菌：动物双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。③革兰氏阳性菌：乳酸球菌等。益生元能够被肠道内有益菌分解吸收，促进有益菌的生长增殖，进而调节肠道菌群，提高机体免疫力。乳品中常见的益生元有低聚半乳糖、低聚果糖等。

胞外多糖——乳酸菌的代谢产物，是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的多糖。研究表明，它具有多种功能特性：平衡血脂、抑制血小板凝集、清除自由基、抗氧化；有效扩张冠状动脉，增加冠脉血流量，改善心肌微循环，增强心肌氧和能量的供给，预防动脉粥样硬化斑块的形成；增强降压药物作用，改善微循环，促进毛细血管管径扩张；增强降糖药物作用，减轻糖尿病、肾脏病、心脑病变等严重并发症；直接进入人体的神经细胞，对神经系统起到镇静、镇痛的作用；提高支气管黏膜非特异性免疫功能，杀死病原体，具有祛痰、平喘、抗炎作用；促进干扰素形成，发挥抗病毒功效；重建胃肠道代谢系统，迅速修复受损胃肠黏膜，调整失衡的胃肠免疫系统。

酸奶的功能

酸奶除具有与牛奶产品相似的营养价值外，还有特殊的保健作用。比如牛奶经过乳酸发酵，内含的乳糖有20%～30%分解成了葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸或其他有机酸。半乳糖难以被乳酸菌转化，被机体吸收后可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，还可提高乳脂肪的利用率。饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病、老人骨质疏松症。发酵作用可使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化吸收。在乳酸菌的作用下，酪蛋白可发生一定程度的降解，形成预备消化状态。乳酸本身也可作为机体的营养源，通过磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖-6-磷酸再转化为糖原。受乳酸菌的作用，部分乳脂肪发生解离，未解离的乳脂肪变成易于机体吸收的状态。发酵过程中，乳酸菌还可产生维生素，例如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等，这些都是机体营养所必需的。因此，牛奶经过发酵后，其营养作用有了很大提高。

益生菌对免疫系统的调节机理

益生菌对免疫系统的调节机理还没有完全研究清楚，但是人们普遍认为它们是通过竞争肠道内的营养成分、干扰致病菌在肠道内的定殖、竞争肠道上皮细胞结合位点、产生细菌素、降低结肠pH值以及对免疫系统的非特异性刺激来调节免疫系统的。益生菌能够刺激宿主对微生物致病菌的非特异性抵抗力，并帮助宿主将病原菌从体内清除。益生菌作用的机理可能包括通过改善肠道免疫球蛋白A和炎症反应来提升免疫屏障功能，还能通过改善肠道通透性和调整肠道菌群的组成，加强非免疫性肠道防御屏障。

酸奶中常见的益生菌

不同种类的酸奶有着不同的营养价值和生理功效。益生菌酸奶常用的菌种包括嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、加氏乳杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌和近期的乳酸双歧杆菌。酸奶因添加了益生菌，可以抑制有害菌的生长，维护肠道菌群的平衡，有助于减少肠道紊乱，增强机体免疫力等。

复合膳食纤维维持肠道正常功能

大量临床研究证实，菊粉和低聚果糖都具有超强的增殖双歧杆菌的功能，能调节肠道菌群，润肠通便，防止便秘；能提高人体免疫功能，预防结肠癌；能促进钙吸收，有利于骨骼健康；能增加饱腹感，控制体质量，降低血糖。

研究表明，低聚半乳糖可显著增加双歧杆菌数量，调节肠道菌群平衡；能强化肠道屏障功能，抵御致病菌侵袭，减少及改善腹泻等肠道疾病；缓解乳糖不耐受，具有免疫调节功能。

临床研究表明，低聚木糖能够显著促进肠道双歧杆菌增殖，调节肠道菌群；改善腹泻和便秘；能降低血清甘油三脂，降低血糖。

人体及动物试验研究表明，低聚异麦芽糖具有改善肠道菌群、润肠通便的作用，能改善儿童消化不良。聚葡萄糖可以预防婴儿呼吸道感染，介导肠道菌群的特异性调控，降低空腹甘油三脂和胆固醇水平。