蛹虫草蔬菜鱼肉面条冻藏品质研究

张 畅，李 强，王 嵬，仪淑敏，励建荣，李学鹏，徐永霞

（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心，辽宁锦州121013）

0 引言

鲢鱼作为我国主要的淡水鱼之一，具有来源丰富，营养价值高等特点.据《本草纲目》记载，鲢鱼味甘、性温，有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用.菠菜富含类胡萝卜素、维生素A［1］、B［2］、E、K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素［3］.菠菜中的多种生物代谢产物例如酚类、黄酮类等具有多种生物活性；菠菜还含有皂苷、生物碱、糖类等化学成分，此外，菠菜具有多种药用价值［4］.紫薯含有丰富的植物蛋白、花青素类色素、矿物质和维生素等营养成分.胡萝卜中水分的含量约为87%，蛋白质的含量约0.8%，脂肪的含量约0.3%，碳水化合物的含量约为8.6%，粗纤维的含量约2%，胡萝卜具有防癌抗癌的能力以及抗氧化、延缓衰老等功效［5］.蛹虫草具备四大虫草成分：虫草素、虫草酸、虫草多糖和虫草SOD.虫草素（3′-脱氧腺苷）具有抗病毒、抗菌、明显抑制肿瘤生长、干扰人体RNA及DNA合成等功能.虫草酸（D-甘露醇）能够预防治疗脑血栓、脑溢血、肾功能衰竭.

目前国内外学者对鱼肉面条的研究已有报道，如Dewi Setiady［6］、祝瑞博等［7］、范文娅等［8］，但鱼肉面条仍存在营养成分单一等问题.本试验将蛹虫草、蔬菜加入到白鲢鱼糜中制作鱼肉面条，与传统面条相比，营养更加丰富，口感也有所提升.作者在前期所研发的专利“蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法”（专利号CN201610574746.2）的基础上，分析了蛹虫草蔬菜鱼肉面条冻藏品质，以期为实现蛹虫草蔬菜鱼肉面条的工业化生产提供理论依据.

1 材料与方法

1.1 实验材料

白鲢鱼糜：青岛新锦畇公司；蛹虫草：杭州宝芝林；菠菜、胡萝卜、紫薯、生姜：大润发超市；小麦粉：金沙河家用小麦粉；马铃薯淀粉：杞参马铃薯淀粉；谷朊粉：郑州市预香食品发展有限公司；食盐：中盐长江盐化有限公司；料酒：山西水塔醋业股份有限公司；砂糖：安琪酵母（赤峰）有限公司.

1.2 仪器与设备

DHG-9123A电热恒温鼓风干燥箱：上海申贤恒温设备厂；MJ-BL25B3破壁机：广东美的生活电器制造有限公司；ZB-20型斩拌机：诸城市瑞恒食品机械厂；PL602-L电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；立麦不锈钢压面器：永康市立浪不锈钢制品厂；FE20型试验室pH计：特勒-托利多仪器（上海）有限公司；DZ-500/2型真空封口机：诸城市舜康包装机械有限公司；Biofuge ctratos型台式高速离心机，美国Thermo Fisher公司；CR-400色彩色差计：日本Minolta公司；S-4800日立扫描电镜设备：日本日立公司.

1.3 试验方法

1.3.1蛹虫草粉的制备

参考马麦燕等［9］蛹虫草粉前处理方法，稍加改进.

1.3.2蔬菜浆的制备

将购得的蔬菜用清水洗净，按一定比例称取蔬菜和水（菠菜和水的比例为6∶1，胡萝卜、紫薯和水的比例为4∶1）放入破壁机内破壁制浆，制得的蔬菜浆放入4℃冰箱内冷藏备用.

1.3.3鱼肉面条的制备

配方：白鲢鱼糜（42%，0%）；小麦面粉（19%，55%）；马铃薯淀粉（15%，15%）；蔬菜浆（11%，0%）；谷朊粉（3%，8%）；水（0%，5%）；料酒（3%，3%）；食盐（2%，2%）；白砂糖（2%，2%）；蛹虫草粉（2%，0%）；生姜汁（1%，1%）.括号中的配比分别为实验组和空白对照组.

工艺步骤：首先采用流水解冻的方法将冷冻白鲢鱼糜解冻，称重后斩拌3 min，而后加入食盐斩拌3 min，再加入制备好的蛹虫草粉和蔬菜浆以及其它调味料斩拌5 min，将斩拌好的物料取出后，加入面粉、淀粉、谷朊粉于不锈钢盆中揉捏混合，利用手动式压条机将物料制备成条状，最后将制得的样品分装7份，分别用作即测和-13℃保存1个月、2个月、3个月、4个月、5个月、6个月待测.

1.3.4感官评价

参考戴阳军等［10］的方法稍作修改后进行感官评价.

1.3.5熟断条率的测定

参考葛丽丽［11］的方法略作修改，均匀取出30根长约30 cm的样品，沸水煮至10 min后捞出，记长度不变的样品根数（L），按下式计算熟断条率：

1.3.6白度的测定

白度的测定方法计算方法参考Sappasith Klomklao等并进行计算[12]：

1.3.7 pH的测定

根据GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH的测定》测定方法［13］略作改动.

1.3.8鱼肉面条的扫描电镜（SEM）观察

样品预处理方法参考Xianping Lin等［14］并稍做改动，放大5000倍下观察.

1.3.9数据处理与统计

实验数据均采用SPSS软件处理、Origin 8.0软件作图.

2 结果与分析

2.1 不同冻藏时间内蛹虫草蔬菜鱼肉面条感官评价的变化

感官评价是检验产品品质的最直观的方法.良好的鱼糜制品，应当具有能够引起消费者食欲的颜色和香气，口感细密光滑有弹性，味道鲜美.由图1（A）可以看出，在冻藏的初始阶段，实验组同空白对照组的感官评分差异不明显，随着贮藏时间的延长，实验组逐渐优于空白对照组，且差距逐渐增大，其中加入紫薯的实验组评分最高.实验组在冻藏120天的过程中，感官评分逐步降低，当冻藏120天以后，实验组的感官评分变化趋于平缓，而空白对照组的感官评分在整个冻藏过程中持续下降.这可能是因为鱼糜经加热变性形成的凝胶以及其自身的鲜香味，连同蔬菜等特有风味，共同促进了蛹虫草蔬菜鱼肉面条感官性状的提升.同时，以上现象意味着实验组的感官性状在冻藏120天以后得以稳定.

蛹虫草蔬菜鱼肉面条是一类条状鱼糜制品，而熟断条率是衡量面条类产品品质的重要指标之一，熟断条率可以很直观的反映出条状食品的耐煮能力.由图1（B）可以看出，在冻藏的各个阶段，实验组的熟断条率明显低于空白对照组，这可能是由于小麦面粉中的面筋蛋白与鲢鱼鱼糜中的肌原纤维蛋白间产生了协同增效作用，从而使鱼糜凝胶特性得以改善［15］.在冻藏过程中，可能是由于冰晶体的不断形成和增大等因素，使实验组中一部分不稳定的凝胶结构被破坏，导致其熟断条率不断升高.实验组在贮藏第120天以后，熟断条率的升高趋势停止，这可能是因为当冻藏120天以后，实验组中相对不稳定的凝胶基本劣化完全，因此熟断条率趋于平缓（p＜0.05），这与感官评价的结果相吻合.

2.2 不同贮藏时间鱼肉面条白度及pH 值变化

白度是反映鱼糜制品色泽和凝胶特性的重要指标之一，根据白度公式计算数值越大，说明鱼糜制品表面越光亮，质地越紧密.彩度系数会根据鱼糜制品中不同添加物而产生偏离.白度系数值是鱼糜制品明度和彩度的综合体现.图2（A）是不同贮藏时间不同类型鱼肉面条白度的比较柱状图，可以发现，实验组的白度均明显低于空白对照组，这是由于实验组中所添加的蔬菜赋予了其独特的颜色，因此白度上自然低于纯白色的空白对照组；其中添加了菠菜的实验组白度最低，因为菠菜相对于另外两种蔬菜的纤维素含量较多，导致添加了菠菜的实验组表面会相对较粗糙.综合以上分析来看，蔬菜鱼肉面条相对于对照组色彩更加丰富，具有相对较高的观赏性.同时，图2（A）中实验组白度值的变化均在冻藏90～120天后逐渐稳定，这与以上两组数据所反应的信息相似.

鱼糜中含有的肌原纤维蛋白是形成良好凝胶的重要因素之一，肌原纤维蛋白是由肌球蛋白和肌动蛋白组成的，能够溶于中性盐溶液中，而pH值会对肌原纤维蛋白造成影响.一般说来，pH值为中性时，肌原纤维蛋白能较稳定的存在并具有良好的凝胶形成能力，所以pH值能从侧面反映鱼糜凝胶的好坏.图2（B）是不同贮藏时间对蛹虫草蔬菜鱼肉面条及空白对照组pH值的影响.可以看出，实验组在整个的冻藏过程中，其自身的pH值变化不大且较为稳定，始终保持在6～7之间.现有的研究已得出结论，鱼糜凝胶的pH值范围维持在6～7（p＜0.05）之间时，有利于鱼糜凝胶的形成和稳定［16］.

2.3 不同冻藏时间鱼肉面条扫描电镜观察结果

图3是通过SEM观察后得到的实验组与空白对照组的微观结构图像.对比实验组和空白对照组，会发现在冻藏初期，两组均含有大量的弥漫性物质，猜测实验组中主要为鱼糜凝胶，空白对照组为面筋蛋白形成的面筋类物质.但随着冻藏时间的延长，空白对照组中的面筋类物质减少，出现大量暴露的颗粒物质，导致整个体系的稳定性降低.由图中的A、B、C可以看出，在冻藏初期，实验组中覆盖有大量的弥漫性物质，这是鱼糜经热处理后形成的鱼糜凝胶，它很好的将实验组中的各种辅料牢牢的锁在整个体系内.随着冻藏时间的延长，一些不稳定的鱼糜凝胶被破坏，导致整个体系中的弥漫性物质有所减少，但实验组中仍含有较广泛的鱼糜凝胶存在，并能够将多种颗粒物质较好的镶嵌或包裹在其中，这表明了实验组中的鱼糜凝胶在冻藏过程中具有较好的稳定性，同时在整个体系中能够起到较好的稳定结构的能力.在冻藏90天后，实验组中弥漫性物质的减少，也印证了此阶段熟断条率增加的猜想.

3 结论

含有各种蔬菜的蛹虫草蔬菜鱼肉面条不仅具有良好的感官评价，同时具有明显的颜色特性，且在冻藏的各个阶段，均能较好的保持其自身的颜色.在鱼糜和小麦面粉中各自蛋白质间的协同增效作用下，蛹虫草蔬菜鱼肉面条能够拥有较好的结构特性.通过对其冻藏实验的研究，综合感官评价、熟断条率、色泽变化、pH值的变化以及扫描电镜的观察结果，发现蛹虫草蔬菜鱼肉面条在冻藏第120天以后，其各方面品质能够达到稳定状态.因此若要对其进行生产销售，建议在冻藏120天后方可投入市场，这样能够最大程度的统一不同批次产品间的品质特征.