牛、羊、猪胴体检疫注意要点

彭 赟

（新蔡县动物疫病预防控制中心，河南 新蔡 463500）

1 牛、羊、猪胴体检疫的必要性

随着社会的发展和人们日常生活水平的提高，食品安全问题逐渐被人们重视，而近几年出现的“瘦肉精”、“僵尸肉”等现象使人们对肉类安全问题引起恐慌。肉类产品可能被农药残留、兽药以及重金属等多种有害物质污染，严重影响到人民群众的身体健康，甚至威胁生命。因此，需要重视对肉类的安全检疫与防治，建立健全相关的监督管理机制，完善检疫过程和手段，提高公民的法制意识，进一步保障肉类产品的优质与安全。

2 对牛、羊、猪胴体检疫的注意要点

2.1 胴体的新鲜度与放血程度

在对牛、羊、猪胴体的检验过程中，观察胴体新鲜程度主要是从肌肉的松弛度、脂肪的弹性色泽和气味等要素来对其进行检验，新鲜的胴体表面呈鲜红色，且分布均匀有光泽，弹性较大，经过一段时间的晾晒，肌肉外表出现微干或微湿现象，表层会出现一层风干膜，接触过程中没有明显粘手现象，对其进行按压后凹陷处能够立即恢复。猪、羊、牛的脂肪颜色为洁白，牛的脂肪存在淡黄状态，三者都具有其独特的气味。而变质肌肉则为暗红色，脂肪为灰绿色或绿黄色，没有弹性和光泽。触摸表面发黏，指压后凹陷处不能完全恢复，且发出刺鼻味道。

根据其放血程度也能分辨出其肉质的好坏，因为健康的牛、羊、猪胴体在屠宰过程中，由于屠宰刀口的粗糙，造成切面存在血液侵染，其脂肪沉积部位及肌肉血管可能会存在血液残留较少或没有血液残留的现象，且流出的血液呈液体状鲜红色。相对于病死的牛、羊、猪胴体屠宰的刀口是平整的，没有血液侵染，且脂肪沉积部位与血管周围存在着大量紫红色血液，且在其余部分的切面上存在暗红色区域，血液较为黏稠，脂肪内部存在出血现象。

2.2 病虫及肾脏的检验

对于牛、羊、猪胴体内部病虫的检验主要分为囊虫的检验和旋毛虫的检验两种。囊虫主要存在于猪、牛胴体中，猪的胴体主要检验咬肌、臀肌、膈肌、股内侧肌与肩胛外侧肌等机体位置，而且囊虫的虫卵绝大部分为乳白色圆形，具有黄豆大小半透明的囊泡，且内部充满乳白色半透明液体，存在变形钙化的可能。对于牛胴体的检验在猪胴体身体位置的基础上，减少对膈肌与股内侧肌的检验，虫体的形状为椭圆形白色米粒状，内部囊泡呈透明状态，且在虫体死亡时形成钙化点。旋毛虫的检验主要是针对猪胴体进行的，根据其原有特征，在左右膈肌上各切小块肉样，去除肌肉薄膜和脂肪，并观察是否存在针尖大小露滴状或乳白色脂肪样的斑点状，之后对不同部位提取24 个肉样，在显微镜下进行细心观察，如出现虫体为螺旋状盘曲于充满透明液体的囊腔中，则证明此猪胴体中存在旋毛虫，甚至可能出现虫体钙化或死亡的现象。

对于牛、羊、猪胴体肾脏的检验，首先要做的就是对检查牲畜进行肾上腺摘除，因为肾上腺可能会对检验质量和效果有一定影响。检验目的在于观察肾脏样本是否存在出血、结石、肿胀、囊肿、梗死、硬化、脓肿以及各种并发炎症和恶性肿瘤的状况。沙门氏菌病、巴氏杆菌病的主要表现现象为肾脏血液堆积致使肿大，并伴有出血点情况，而钩端螺旋体病则表现为肾脏表面呈现灰白色，猪瘟能够导致猪出现贫血现象，且其肾脏表面出现小斑点状出血点。

2.3 肉类与胴体的鉴别

在检疫过程中，不仅要对胴体进行鉴别，还要根据市场需求肉类的质量、颜色、光泽、种类进行一定的区分挑选，因此，还要做好对肉类的鉴别工作。常见的肉类鉴别分为种公猪、母猪肉、黄脂肉与黄疸肉以及注水肉等三种鉴别工作。①种公猪、母猪胴体皮肤粗糙，且厚实带有皱纹，皮下脂肪少且脆硬，呈现出青白色状态，其内部肌肉纤维较粗糙且颜色颇深。②黄脂肉主要是由于饲料消化不良与脂肪代谢速度慢等障碍引起，根本性质不属于病菌肉类，且黄染色仅仅出现在皮下脂肪部位，在屠宰后倒挂24 h 症状消失，而黄疸肉主要是由于疾病引起的胆汁质出现代谢障碍，从而造成全身发黄的症状，且这种症状会随着放置时间的增长，颜色逐渐加深。③注水猪肉近几年活跃于各大市场，其主要关键点就是猪胴体，注水肉的颜色普遍偏淡，没有光泽度，且指压的同时会有血水流出，致使切面黏度减低。

对于胴体的检验鉴别通常也分为剖检胴体淋巴结、打气胴体和牛胴体与马胴体等三种鉴别方式。①牛、羊胴体的通常淋巴检验主要为颌下淋巴结、腹股沟淋巴结和颈前淋巴结。猪胴体的淋巴检验通常为颈前背侧淋巴结、颈后淋巴结等，观察其是否出现充血或水肿等症状，如遇到病变淋巴结，则需要立即摘除。②打气胴体虽然能够增强胴体外观美化，但是也对肉体进行了污染，致使皮下脂肪松软，伴有打气孔的存在。③牛与马的胴体区别在于牛有13对肋骨，肉质呈纤细纤维状鲜红色，脂肪多为白色或浅黄色，不易溶化且易碎，而马有18对肋骨，肉质呈粗大纤维状暗红色，脂肪多呈黄色状态，易溶化不易碎。□