天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的研究进展

王亚松 王泽 张红娇 尹博洋 李敬

摘 要：冷鲜肉属于常见的市场流通肉类食品，指的是屠宰后经过冷却处理且温度在24 h之内降至0～4 ℃的肉类食品，并且此肉类食品在后续加工、流通、销售过程中的温度始终需要保持在0～4 ℃范围内，因此，冷鲜肉对于保鲜的要求相对较高。天然保鲜剂在冷鲜肉储存中的应用便能够起到良好的保鲜效果。基于此，本文首先分析了天然保鲜剂对于冷鲜肉保鲜品质的影响，其次总结了天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用进展，以期为冷鲜肉保鲜提供参考，从而提高冷鲜肉保鲜效果。

关键词：天然保鲜剂;冷鲜肉;营养成分;壳聚糖;藿香提取物质

Research Progress of Natural Preservative in Cold Fresh Meat Preservation

WANG Yasong， WANG Ze， ZHANG Hongjiao， YIN Boyang， LI Jing

（Hebei University of Economics and Business， Shijiazhuang 050061， China）

Abstract： Chilled meat is a common market-circulated meat food， which refers to meat food that has been cooled after slaughter and the temperature drops to 0～4 ℃ within 24 hours， and this meat food is processed， circulated， and sold in the subsequent process. The temperature during the process always needs to be kept within the range of 0 ℃ to 4 ℃， therefore， the requirement for freshness preservation of chilled meat is relatively high. The application of natural preservative in fresh meat storage can play a good preservation effect. Based on this，This article first analyzes the influence of natural antistaling agents on the preservation quality of cold fresh meat， and then summarizes the application progress of natural antistaling agents in the preservation of cold fresh meat， hoping to provide a reference for the preservation of cold fresh meat， so as to improve the preservation effect of cold fresh meat.

Keywords： natural preservative; chilled meat; nutrients; chitosan; patchouli extract

肉类食品是人体所需蛋白质的重要来源，我国肉类食品产量在逐渐提高，冷鲜肉产量也随之提高，与此同时，消费者对于冷鲜肉的保鲜质量提出了更高要求，例如，肉类食品生产、加工、运输、销售企业需要从卫生、品质、营养价值等方面，不断提高冷鲜肉保鲜质量，这便涉及到了保鲜剂的应用。保鲜剂主要分为化学保鲜剂、天然保鲜剂两种，相比较而言，天然保鲜剂的应用安全性较高，普遍受到消费者的青睐，由此可见，相关企业及科研团队还需要强化对天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用研究。

1 天然保鲜剂对于冷鲜肉保鲜品质的影响

1.1 对冷鲜肉色泽的影响

不同类型天然保鲜剂会对冷鲜肉色泽产生不同的影响。例如，乳酸链球菌素在非真空托盘包装条件下能够起到良好的冷鲜肉色泽维持效果，但是在真空包装条件下的维持效果则相对较差。壳聚糖、茶多酚在低氧气调包装条件、高氧气调包装条件、真空包装条件下，冷鲜肉表面呈现为苍白状态，从而影响冷鲜肉色泽。乳铁蛋白对于冷鲜肉色泽的影响取决于其浓度，当乳铁蛋白浓度超过3 mg/mL时，会令冷鲜肉表面呈现为亮红状态，从而提高冷鲜肉的色泽及感官效果，并且乳铁蛋白浓度越高效果越显著。大蒜提取物质会使冷鲜肉表面呈现为发暗状态，但如果其浓度低于2%，则不会对冷鲜肉色泽产生显著影响。

1.2 对冷鲜肉质地的影响

不同类型天然保鲜剂会对冷鲜肉质地产生不同影响，总体趋势是有利于维持冷鲜肉质地。例如，乳酸链球菌素在非真空托盘包装条件、真空包装条件下，均能够良好维持冷鲜肉质地，具体表现在蒸煮损失、汁液渗出量、气味、粘度、弹性、系水力及肉汤等检验指标上。但是乳酸链球菌素对冷鲜肉质地的维持效果会随着时间推移而降低，有研究实验显示，当冷鲜肉储存时间超过15 d后，便会出现异味及变质情况。按照一定比例混合淀粉、壳聚糖、天然香辛料，形成复合保鲜剂，能够将冷鲜肉失重率降低到3%以下，并且失重率会随着壳聚糖浓度的提高而增加，这可能与壳聚糖水溶性较差的特质相关，即壳聚糖浓度越高，复合保鲜剂阻湿性越大。

1.3 对冷鲜肉营养成分的影响

不同类型的天然保鲜剂会对冷鲜肉营养成分产生不同影响，总体趋势是有利于抑制冷鮮肉营养成分的分解。例如，乳酸链球菌素能够减缓冷鲜肉中蛋白质的分解速度，抑制TBVN的合成，在降低冷鲜肉变质速度的同时，还能够有效保护冷鲜肉中的营养物质。壳聚糖具备优质的抗氧化作用，能够抑制TBVN的合成，并且抑制效果会随着浓度的提高而增强，且酸性壳聚糖营养物质保护效果优于水溶性壳聚糖。茶多酚同样具备抗氧化作用，混合维生素E、维生素C，能够进一步减缓冷鲜肉脂肪的氧化速度。

2 天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用进展

2.1 植物源保鲜剂的应用进展

2.1.1 生姜、洋葱、大蒜提取物质

生姜、洋葱、大蒜提取物质的主要成分为类黄酮、多酚、多糖类化合物，这些活性成分具有减缓脂肪氧化、清除自由基等作用。张强等[1]分别混合生姜、洋葱、大蒜提取物质与壳聚糖，形成复合保鲜剂，应用于冷鲜肉保鲜实验中，实验结果显示：大蒜提取物质在冷鲜肉TBVN值、酸度、感官分值等指标方面的保鲜效果最为显著，其次是洋葱提取物质，最后是生姜提取物质;洋葱提取物质在冷鲜肉抑制脂质过氧化指标方面的保鲜效果最为显著，其次是生姜提取物质，最后是大蒜提取物质。因此，生姜、洋葱、大蒜提取物质在冷鲜肉保鲜中的应用效果为：生姜、洋葱、大蒜提取物质与壳聚糖混合后，能够成膜，因此可以有效隔绝冷鲜肉与外界空气和微生物的接触，从而抑制微生物繁殖及酶的活性。

2.1.2 天然香辛料物质

天然香辛料物质主要包括白胡椒、八角、肉桂，这些物质具有抗氧化、灭菌等作用。刘蒙佳等[2]混合不同浓度的白胡椒、八角、肉桂水提取液，形成复合保鲜剂，应用在了冷鲜肉保鲜实验中。实验结果显示：不同浓度的白胡椒、八角、肉桂水提取液，会产生不同的保鲜效果，其中，浓度为0.2%的八角水提取液、浓度为0.1%的肉桂水提取液、浓度为0.02%的白胡椒水提取液混合得到的复合保鲜剂保鲜效果最为显著。由此总结天然香辛料物质在冷鲜肉保鲜中的应用效果如下：天然香辛料物质自身具备的气味能够为冷鲜肉调味增香，同时还能够起到抗氧除臭效果。

2.1.3 藿香提取物质

藿香提取物质的主要成分为藿香挥发油，具有抑制食物变质、抑制微生物繁殖等作用。卢付青等[3]将不同浓度的藿香提取物质应用在了冷鲜肉保鲜实验中。实验结果显示：不同浓度的藿香提取物质，会产生不同的保鲜效果，其中，3 g/L、6 g/L藿香提取物质的保鲜效果最为显著。由此总结藿香提取物质在冷鲜肉保鲜中的应用效果如下：藿香提取物质能够延长冷鲜肉的保鲜时效，同时改善冷鲜肉的风味。

2.1.4 茶多酚

茶多酚指的是茶叶中的多酚类物质，主要分为酚酸类、黄酮类、酚酸类等，这些物质具有抗氧化、抑菌等作用。殷文等[4]分别混合不同浓度的茶多酚与不同浓度的维生素E、维生素C，形成复合保鲜剂，应用在了冷鲜肉保鲜实验中。实验结果显示：不同浓度的茶多酚、维生素E、维生素C混合，会产生不同的保鲜效果，其中，浓度为0.02%的茶多酚、浓度为0.02%的维生素E、浓度为0.05%的维生素C混合得到的复合保鲜剂的保鲜效果最为显著，保鲜时效能够达到21 d。由此总结茶多酚在冷鲜肉保鲜中的应用效果如下：儿茶素在茶多酚中的占比高达60%～80%，儿茶素能够结合脂肪酸中的游离基，产生儿茶素自由基，从而起到减缓脂肪氧化的效果;同时能够有效抑制100余种细菌的增长。

2.2 动物源保鲜剂的应用进展

2.2.1 乳铁蛋白

乳铁蛋白为牛乳提取得到的铁结合蛋白，具有抑菌等作用。付丽[5]混合不同浓度的乳铁蛋白，应用在了冷鲜肉保鲜实验中。实验结果显示：不同浓度的乳铁蛋白，会产生不同的抑菌效果，其中，浓度为12 mg/mL的乳铁蛋白能够起到抑制荧光假单胞菌的效果。由此总结乳铁蛋白在冷鲜肉保鲜中的应用效果如下：乳铁蛋白能够使得细菌中的脂多糖渗出，从而杀死细菌。

2.2.2 壳聚糖

壳聚糖是甲壳素与脱乙酰发生生化反应得到的物质，具有抗氧化、抑菌等作用。孙莎等[6]分别混合不同浓度的壳聚糖与不同浓度的薄荷提取液，形成复合保鲜剂，应用在了冷鲜肉保鲜实验中。实验结果显示：不同浓度的壳聚糖、薄荷提取液混合及应用，会产生不同的保鲜效果，其中，浓度为8%的壳聚糖、浓度为8%的薄荷提取液维混合得到的复合保鲜剂保鲜效果最为显著，能够将保鲜时效延长10 d。由此总结壳聚糖在冷鲜肉保鲜中的应用效果如下：壳聚糖分子链能够与金属离子产生生化反应，从而起到减缓金属离子氧化的效果;同时能够有效抑制金黄色葡萄球菌、乳酸菌等细菌的增长。

2.3 微生物源保鲜剂的应用进展

2.3.1 乳酸链球菌素

乳酸链球菌素是乳酸链球菌在代谢反应下的产物，具有抑菌作用，目前已经被50余个国家批准应用在了冷鲜肉保鲜中。罗欣等[7]将乳酸链球菌素应用在了冷鲜肉保鲜实验中。实验结果显示：乳酸链球菌素能够起到明显的抑菌效果，并且浓度越高，抑菌效果越为显著。由此总结乳酸链球菌素在冷鲜肉保鲜中的应用效果如下：乳酸链球菌素能够有效抑制部分孢子菌、革兰氏阳性菌等细菌增长，但是对于革兰氏阴性菌没有抑制作用，其主要原理是通过静电作用吸附细胞膜上的磷脂，并且在细胞膜上形成小孔，使得细菌内的小分子物质出现大量流失，从而导致细菌死亡。

2.3.2 植物乳杆菌素L-1

植物乳杆菌素L-1属于乳酸链球菌素的一种，具有更为良好的抑菌作用。徐鹏昀[8]将植物乳杆菌素L-1应用在了冷鲜肉保鲜实验中。实验结果显示：植物乳杆菌素L-1能够有效抑制假单胞菌等细菌增长。由此总结植物乳杆菌素L-1在冷鲜肉保鲜中的应用效果如下：植物乳杆菌素L-1的抑菌效果更为显著，能够延长冷鲜肉的保鲜时效。

3 结语

综上，常见的冷鲜肉天然保鲜剂主要分为植物源保鲜剂、动物源保鲜剂、微生物源保鲜剂3种类型，具体涉及到天然香辛料物质、乳铁蛋白、乳酸链球菌素等若干种保鲜剂，这些保鲜剂会对冷鲜肉的色泽、质地、营养成分产生不同的影响。总体来讲，天然保鲜剂具有食用安全性较高、具有一定的保健功效、保鲜效果显著且毒副作用较小等应用特征，适合被应用在冷鲜肉保鲜中，并且混合应用能够产生更为显著的效果，符合当前对于食品健康和安全的需求，必然会成为未来主流的冷鲜肉保鲜手段。

参考文献

[1]张强，孙玉军，蒋圣娟，等.洋葱、生姜、大蒜提取物对冷却肉保鲜效果的研究[J].食品工业科技，2015，36（4）：310-314.

[2]刘蒙佳，周强，林海虹.三种天然香辛料液对冷却肉保鲜效果的研究[J].肉类工业，2013（11）：43-48.

[3]卢付青，唐善虎，白菊红，等.藿香提取物对冷却肉保鲜作用的研究[J].食品科技，2015，40（10）：118-122.

[4]殷文，胡萍.抗氧化剂在冷却牛肉保鲜中的应用[J].贵州农业科学，2013，41（1）：174-177.

[5]付丽.乳铁蛋白的抑菌作用及其对冷却肉保鲜和护色效果的研究[D].哈尔滨：東北农业大学，2006.

[6]孙莎，覃宇悦，程春生，等.壳聚糖提取液复合保鲜剂对冷却肉保鲜效果的研究[J].科学技术与工程，2011，11（31）：7697-7700.

[7]罗欣，朱燕.Nisin在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究[J].食品科学，2000（3）：53-57.

[8]徐鹏昀.植物乳杆菌素l-1对冷却肉的防腐保鲜效果研究[J].食品科学，2009（2）：264-267.