“网上订餐”助推高校餐饮服务转型升级——以武汉音乐学院为例

万东平

“网上订餐”助推高校餐饮服务转型升级——以武汉音乐学院为例

万东平

[武汉音乐学院]

在疫情防控常态化的背景下，今年秋季开学后，校园疫情防控工作依然不会松懈。显然，国内高校后勤如何为师生提供安全健康的饮食，将是每一所大学必须要赢的大考！前不久，北京大学、上海师范大学等高校在师生返校期间统筹推进疫情防控和餐饮服务工作，通过“云餐厅”“网上订餐”为师生提供了安全优质的餐饮服务，成为后疫情时代高校餐饮工作的典范。

高校餐饮; 网上订餐; 后疫情时代

高校饮食工作是学校后勤保障的重要组成部分，具有“服务育人、管理育人、环境育人”等三大功能，它关系到校园的安全稳定。[1]由于餐饮场所人员密集、流动性大、服务时间长，是疫情期间，也是后疫情时代需要严加防控的“高风险公共场所”。

一、今春返校季，高校餐饮“云餐厅”显现

前不久，中国青年报、新浪网和东方网等媒体报道，上海师范大学在师生返校期间，构建“互联网+餐饮”的经营模式，通过“云餐厅”为师生提供送餐到楼、限流“堂食”、打包自提等服务，将进餐师生有序分流，保证了用餐安全。[2]同期，北京大学食堂为避免师生就餐聚集现象，推出“外带套餐”“线上订餐，线下自提”等供餐方式，减少人员接触时间，确保安全进餐。北大和上海师大针对疫情特性，在做好物理隔离、减少传染源的基础上开展餐饮服务，既满足了师生就餐需要，同时也使学校餐饮服务水平得到提升。

二、疫情前国内大学生网上订餐情况

在国内，大学生基本上住集体宿舍，按理一日三餐应在学校食堂安排。曾几何时，大学食堂包揽了师生全天饮食，安全健康、价廉物美的食堂饭菜在那时被传为佳话。但由于学校食堂处于一个相对垄断的环境中，菜品固定、服务时间短、就餐环境差等消极现象逐渐滋生、蔓延。而社会餐饮业根据消费者需要不断丰富供应品种，提升进餐体验，并借助互联网提供快捷、便利的订餐方式，将服务触角延伸到住宅、办公室和公寓，丰富的餐品、形形色色的营销手段打动了消费者，成功地吸引了大量师生。

根据“美团”研究院的数据：2017年我国餐饮外卖用户突破3亿，校园是三大市场之一，中午和晚上需求量最大，其中午餐占比达43%、晚餐占比为29%（见图1）。[3]湖北日报消息：2019年前7月，武汉有近20%的大学生每天点外卖，其中10%的学生每天点3次以上。[4]由此可见，网上订餐已成为部分大学生校内就餐的重要选择之一。

图1 2017年“美团”分时段外卖订单分布图

对大学生网上订餐现象，四川农业大学曾进行过调研。据统计，在学生订餐的理由中，“不出门”和“食堂饭点太拥挤”两项占比高达49.46% 和26.93% ；“健康卫生”在选择外卖的标准中高居榜首。但可怕的是，该校周边的外卖店只有一成有合法经营许可，一半没有实体店，外卖店的卫生、从业者健康状态、食材进货渠道等都无从知晓，食品安全隐患极大。[5]据报道，武汉部分高校周边也存在餐饮外卖“黑作坊”扎堆现象，卫生状况极其恶劣。

除食品安全隐患外，社会外卖因送餐有时间要求，外卖小哥骑着电动车在校园内超速行驶、冲击校园正常秩序的现象时有发生，所以很多学校禁止外卖入内。

三、社会外卖倒逼学校餐饮服务改革

我国高校绝大部分的食堂监管严格，餐品价格合理，卫生有保障，但很多大学生并不在意。而社会外卖明显存在诸多安全隐患，可学生却趋之若鹜。显然，网上订餐“随时随地”“省时省力”“随心所欲”等三大特性的吸引力非常强。为此，高校餐饮需要在消除饭点拥堵、菜品可口、就餐环境、就餐便利性等方面加以改进、努力完善。令人欣喜的是，部分高校食堂从开展网上订餐着手调整服务模式，成效显著。例如江苏科技大学的“网上订餐”，师生通过微信就可以选择食堂送餐上门，所订饭菜与食堂内价格保持一致（外卖加收1.5元的配送费），师生花10元钱，就能享受一份荤素搭配的饭菜。由于饭菜口味和卫生条件好，既省时又安全，因而该校食堂外卖深受师生欢迎。⑹

四、“网上订餐”助推武汉音乐学院餐饮服务转型升级

（一）武汉音乐学院餐饮基本状况

武汉音乐学院位于武昌老城区，校园面积小，共有三个校区（校区之间最远步行距离1500米、最近步行距离不到500米），师生加上其他人员合计7000人左右。学校在每个校区分别设有一个食堂，共有饭桌179张。按疫情防控“一人一张桌”的就餐要求，以3倍翻台率测算，一个饭点只可安排537人分时分批堂食进餐，因而在疫情防控要求下，仅靠堂食进餐的方式，不能满足师生用餐需求。此外，在疫情爆发之前，武汉音乐学院餐饮经营不太理想，据2019年测算，武汉音乐学院食堂每天进餐师生最多时不超过1800人（含“外带套餐”）；2018年，学校后勤曾进行过抽样调查，结果表明教职工每天均在学校食堂进餐的人数占比仅为20%（见图2）。由此可见，无论是为了满足疫情防控要求，还是为了拓展餐饮事业，武汉音乐学院都需要更新理念、拓展思路、推出新举措来提升餐饮服务水平。

图2 2018年武汉音乐学院食堂就餐职工占比图

武汉音乐学院食堂面积小,地处闹市中心、周边餐饮店多、校外订餐“火爆”，这些是制约学校餐饮发展的客观因素。但承担饮食服务的院外餐饮公司缺乏创新意识、管理粗放、服务观念不强则是造成学校食堂经营不景气的重要原因。十几年来，负责武汉音乐学院餐饮经营的专业公司虽然享受零租赁、减免税收、平价水电气等福利，但始终未能扭转餐饮经营逐年下滑的趋势,甚至出现个别公司无法经营到合同期满、部分档口无法盈利被迫提前关闭等现象。

综上所述，在后疫情时代，按疫情防控要求，为了让进餐者之间保持安全距离，武汉音乐学院有必要考虑通过网上订餐、送餐到户等新的服务方式对进餐师生分流，以减少相互间接触时间，保证师生安全进餐。同时还应借此机会，利用移动互联网、大数据等现代技术提升经营管理水平，发挥校园食品较安全、食堂地处校内等优势，为更多师生提供高性价比的饮食服务。

（二）武汉音乐学院食堂开启“网上订餐”服务的可行性

1.用户需求

据了解，武汉音乐学院现有85%以上的师生在网上订过餐，其中23%左右的师生每天在网上点餐，学校食堂如果开启“网上订餐”服务，应该有足够的潜在消费者。

2.技术保障

目前网上订餐系统应用较成熟，有订餐APP，也有订餐微信平台，不仅可以完成线上下单、自助取单（或送餐到户）等操作，同时还具有消费统计、服务互动等功能。

3.安全保障

在食品安全方面，武汉音乐学院现有餐饮监管体系比较完备，日常饮食安全管理从采购、存储、加工、售卖到售后等各个环节有严格的操作标准，可确保餐饮安全。在配送方面，因订餐服务对象仅限于武汉音乐学院师生，送餐范围在校内，食堂与学生公寓、办公区比较近，因而不会影响校园交通秩序。

4.配送人员保障

由于学校占地面积小，配送距离短，而本科生、研究生总人数接近五千，学生勤工俭学需求量大，因而有条件组织好配送队伍。

（三）武汉音乐学院开启“网上订餐”服务的意义

1.利用“网上订餐”系统，把进餐者按不同时间、不同取餐点提前进行有序分流，避免食堂饭点高峰期的拥挤现象，可保证后疫情时代师生安全进餐，所以 “网上订餐”有助于疫情防控达标。

2.开启“网上订餐”服务，将餐饮服务与互联网融合，这是推动学校餐饮服务管理转型升级的重要举措。

在经营发展方面，通过“网上订餐”，将食堂原有单一的“窗口”售卖方式转型为“线上线下联动”的营销新模式，突破了学校食堂空间限制，拉近了和师生的消费距离，让师生“随时随地”“随心所欲”地选择自己需要的餐品，从而吸引更多的师生选择在学校食堂用餐。

在大数据应用方面，一是利用“网上订餐”系统中师生点评功能与大数据分析能力，随时收集师生投诉或建议，了解档口评价、人气档口、人气菜品等信息，以及档口销售情况；二是通过“网上订餐”平台大数据获取的订单量、营业额、投诉、满意度、档口及菜品排名等经营数据，优化档口品项，使各档口菜品更符合师生需求，同时给师生提供食品营养与健康分析。

3.通过“网上订餐”，实现在线点餐、结算和线下自助取货（或送货上门）等工序的流程再造，帮师生省时省力，为经营者节省人力物力。

4.充分发挥“网上订餐”传播速度快、辐射面广、互动性强等优势，构建“网上网下”信息联动机制，一方面通过线上点评及时反馈来倒逼档口不断改进，另一方面把线下有限资源无限化，尽可能给师生提供更多的服务，努力做到师生需要什么，食堂就设法供应什么。

五、结语

新冠疫情发生以来，餐饮业受到严重影响，高校饮食服务面临着严峻挑战，但同时也存在新的发展机遇。（7）部分院校以新理念、新思路、新举措助推传统餐饮服务的转型升级，特别是利用移动互联网、大数据等信息技术，在满足师生个性化需求、为师生提供安全健康的饮食服务等方面成效显著，为其他学校树立了榜样。

[1]张小妮.进一步深化高校后勤服务功能的思考[J].惠州学院学报（社会科学版），2012（02）:125-128

[2]刘俞希.高校推出“云餐厅”,创新复学用餐新模式[EB/OL].（2020-05-09）[2020-05-09]. http://news.cyol.com/app/2020-05/09/content_18604548.htm.

[3]搜狐网.美团点评2017外卖研究报告 [EB/OL].（2018-01-08）[ 2018-01-08]. https: //www.sohu.com/a/218174904_748904美团研究院

[4]艾红霞,曾蓁.两成武汉大学生每天叫外卖 有女生一次点超3000元烧烤[EB/OL].（2019-09-07）[2019-09-07]. http:// news.cnhubei. com/content/2019-09/07/content_12322782.html.

[5]何姝,何悠.浅谈外卖对高校的影响——以四川农业大学为例[J].中外企业家，2016（11）:242-243

[6]张文涛,古瑾.江科大上线校园食堂“外卖”服务[EB/OL].（ 2020-01-06）[2020-01-06]. http://jsnews.jschina.com.cn/zj/a/202001/ t20200116_2459388.shtml.

[7]韩亚栋,徐梦龙.“危和机总是同生并存的，克服了危即是机”化危为机[EB/OL]. （2004- 04-03 ）[2004-04-03]. http://www.ccdi. gov. cn/toutiao/202004/t20200403_214711.html.

“双一流”建设背景下武音后勤的发展机遇与改革路径研究（武汉音乐学院校级项目编号：2017yjkt10）

（责任编辑：赵永奎）