食物掉色都是被染过吗

朱毅

食物掉色其实是种很常见的现象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分为水溶性的和脂溶性的，水溶性的色素很容易遇水溶解，发生掉色。

黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素。花青素具有很强的抗氧化作用，可以帮助人体更好地对付氧化给健康带来的威胁。因此，这些食物遇水掉色，并不一定说明是被染色，很可能是其天然的颜色。

食物的完整程度也会影响其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破损的草莓则掉色严重。

水温越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大约1分钟就会溶解出色素，放入60℃的热水中只需要几秒钟就能把一杯水染成紫黑色。

但有些食物掉色需要谨慎对待。干海带等干菜呈干褐色才正常，过分翠绿则要小心。如果洗的时候发生掉色，很有可能是被染的，这是因为各种绿色蔬菜的颜色主要来自叶绿素，而叶绿素是脂溶性色素，并不容易溶于水。此外，富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等如果在水中发生掉色，则说明含有人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族，这类色素也属于脂溶性色素，不会遇水发生掉色。

消费者该如何鉴别食物是不是被人为染色的呢？可以从以下几个方面进行鉴别。

看外观。黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒颜色深浅不均匀，有的颗粒深一些、有的颗粒浅一些。擦去浮尘，种子表面应有光泽，不发乌发暗。而染出来的黑色深浅一致，表面没有自然的光泽。

剥掉外皮看颜色。黑色粮食类食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去种皮，里面应该是浅色的，如剥皮后发现内里也有颜色，可以推断是染了色。

在白纸上画线。用黑芝麻、黑豆等在纸上画一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色，如果颜色很深，像铅笔印一样，十有八九是有问题的。

泡水。正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而是略带红色且透明。染出来的黑芝麻等会很快掉色，而且水溶液是纯黑色不透明。

水里加点醋或碱。黑色食品所含的花青素类色素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带、裙带菜等干菜，只要加醋煮一下，就可判断绿色是不是染出来的了。

花青素：花青素有很强的抗氧化作用，可以帮助人体清除自由基、还可以缓解眼疲劳、保护视力。

番茄红素：番茄红素是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一，可以有效防治因衰老、免疫力下降引起的各种疾病。

类胡萝卜素：类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源，它具有抗氧化、免疫调节、延缓衰老等功效。