重庆市肉制品中亚硝酸盐含量分析与评价

罗长琴，吴英，肖国生，樊汶樵，赵峰

1(重庆三峡学院 生物与食品工程学院，重庆，404100)2(重庆市万州食品药品检验所，重庆，404100) 3(重庆市渝东北特色生物资源开发利用工程技术研究中心，重庆，404100)4(重庆文理学院 园林与生命科学学院，重庆，402160)

亚硝酸盐作为一种常见食品添加剂，在肉制品中适量添加能起到护色、抗氧化和改善风味等功效，从而提高肉制品的感官品质和稳定性[1-3]。另外，亚硝酸盐还可以抑制肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌、产气荚膜梭菌和金黄色葡萄球菌等有毒有害细菌，起到防腐和延长肉制品货架期的作用[4-6]。

然而，长期和过量食用含亚硝酸盐的肉制品会对人体健康造成较大的危害。除过量食用亚硝酸盐超标的肉制品会引起急慢性中毒外，亚硝酸盐在加工、烹调和消化过程中会和食物中的胺反应产生强致癌物亚硝胺[7]，长期食用会诱发肝癌、食管道癌、直肠癌及胃癌等癌症[8-10]。因此，世界各国为了规范亚硝酸盐的使用，保证食品安全，制定了肉制品亚硝酸盐的最大使用量和残留量[11-12]。我国对各类肉制品中亚硝酸盐的最终残留量也有明确的规定[13]，以保证肉制品的食用安全。

我国是肉制品消费大国，亚硝酸盐的使用较为普遍，不同地区监测报道显示均存在不同程度的超标现象[14-16]，长期摄入亚硝酸盐超标的肉制品会引起居民健康危害风险。由于全国各地对肉制品的加工和使用偏好不一，各地肉制品的亚硝酸盐残留存在差异。在重庆，居民有长期食用腌腊肉和酱卤肉的饮食习惯，有些腌腊肉和酱卤肉制品已成为全国畅销特产，如腊肉、烤鸭、卤菜等。然而，目前有关近年来重庆市肉制品中亚硝酸盐监测分析研究报道较少。本研究根据重庆市居民消费习惯，检测了近四年重庆市9个区县居民常食用的不同肉制品的亚硝酸盐含量，并对不同年份、不同区县、不同来源和不同类型的肉制品的亚硝酸盐含量进行了比较与分析，为重庆肉制品的监管和居民消费提供科学依据和参考。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2016年～2019年从重庆市万州区、梁平区、开州区、巫溪县、巫山县、城口县、奉节县、忠县与云阳县9个区县共采集的763份肉制品，样品覆盖餐饮环节、生产环节和流通环节。

1.2 主要试剂

亚硝酸盐标准溶液(100 mg/L)，购自生态环境部标准样品研究所；硼酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、HCl(ρ=1.19 g/mL)、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺均为分析纯，购自成都市科龙化工试剂厂。

1.3 主要仪器

QUINTIX224-1CN型分析天平，德国赛多利斯；MILLI Q Advantage A10型超纯水机，美国MILLIPORE公司；HHS-11-2型电热恒温水浴锅，上海荆和分析仪器有限公司；TU-1901型紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司。

1.4 方法

1.4.1 检验方法

采用GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定》第二法分光光度法对肉制品中的亚硝酸盐进行检测[17]，检出限值为1 mg/kg。

1.4.2 肉制品分类

根据国家标准GB/T 26604—2011《肉制品分类》对肉制品进行分类[18]。

1.4.3 超标判定依据

餐饮环节的熟肉制品根据《中华人民共和国卫生部国家食品药品监督管理局关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》(2012年第10号)[19]，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)，但鉴于肉制品中可能存在亚硝酸盐本底，参照农业行业标准NY/T 843—2015《绿色食品畜禽肉制品标准》[20]，把肉制品中的亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)<4 mg/kg作为标准值进行判定。预包装食品中的肉制品按照国标GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[13]，熟肉制品(除火腿、肉罐头食品)亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)≤30 mg/kg作为标准值进行判定。

1.4.4 数据统计与分析

采用SPSS 25软件对数据进行统计分析，在分析过程中，把低于检出限样品的亚硝酸盐含量按0列入计算。

2 结果与分析

2.1 不同年份肉制品中亚硝酸盐含量的比较与评价

2016年～2019年重庆市9个区县763份不同类型肉制品的亚硝酸盐平均含量为(2.73±8.11) mg/kg，最高含量为115.0 mg/kg，检出率48.62%(n=371)，超标率2.62%(n=20)，结果显示重庆市肉制品中亚硝酸盐添加较为普遍，且存在超标现象。其中，2018年亚硝酸盐平均含量最低，2016年的检出率(82.72%)和超标率最高(5.24%)，2016年～2018年亚硝酸盐检出率逐年极显著下降(P<0.01)，超标率也逐年显著下降(P<0.05)，但2019年亚硝酸盐的平均含量又显著增加(见表1)，超标率也有较大上升(见图1)。结果显示，2016年～2018年，重庆市内9个区县肉制品中亚硝酸盐的添加和超标逐年减少，但2019年存在反弹，仍应加大监管和宣传力度。

表1 重庆市不同年份肉制品的亚硝酸盐含量 单位：mg/kg

图1 重庆市不同年份肉制品的亚硝酸盐检出率与超标率Fig.1 Detection and exceeding-standard rates of nitrite in meat products from Chongqing in different years注:*表示不同年份间差异显著(0.01≤P<0.05),**表示不同年份 间差异极显著(P<0.01)

2.2 不同区县肉制品中亚硝酸盐含量的比较与评价

重庆市9个区县肉制品中亚硝酸盐的平均含量、检出率和超标率分别在(1.81±4.54)～(5.40±13.28) mg/kg、25.71%～77.60%和0～8.00%，部分区县肉制品的亚硝酸盐含量、检出率和超率差异显著，见表2。其中，城口县的肉制品亚硝酸盐含量和检出率最高，忠县的超标率最高；巫溪县的检出率和万州区的超标率最低。各区县肉制品的亚硝酸盐检出率和超标率在不同年份中也存在差异。结果显示，重庆市不同区县肉制品中添加亚硝酸盐的现象较普遍，也存在年份的差异，少数区县超标较严重，应针对性加强不同地区抽样检测和监管，杜绝亚硝酸盐的超标使用。

2.3 不同来源肉制品中亚硝酸盐含量的比较与评价

通过对不同来源肉制品的亚硝酸盐含量、检出率和超标率比较发现，生产环节的肉制品亚硝酸盐含量最高，餐饮环节的最低，两者差异显著(P<0.05)；流通环节的检出率最高，餐饮环节的最低，两者差异显著(P<0.05)；餐饮环节的超标率最高，与生产和流通环节的相比差异极显著(P<0.01)，但流通环节的最高含量达115 mg/kg，为标准值的3.8倍，见表3。公司生产的肉制品的亚硝酸盐含量、检出率和超标率都要低于个体生产的肉制品，其中含量和超标率差异极显著(P<0.01)，且公司生产的肉制品亚硝酸盐含量最高值均低于规定标准值30 mg/kg，见表3。结果显示，应重点加强餐饮环节和个体肉制品亚硝酸盐的抽检和监管力度，防止肉制品过量添加造成亚硝酸盐超标。

表2 重庆市不同区县肉制品的亚硝酸盐含量比较与分析Table 2 Comparison and analysis of nitrite content in meat products from different districts and counties of Chongqing

表3 不同来源肉制品的亚硝酸盐含量情况Table 3 The content of nitrite in meat products from different sources

2.4 不同种类肉制品中亚硝酸盐的含量比较与分析

根据肉的种类分析发现，鸡肉制品的亚硝酸盐残留量最高(4.29±12.45) mg/kg，其他依次为猪肉、鸭肉、牛肉和其它肉的制品；猪肉制品的亚硝酸盐检出率最高(64.48%)，牛肉制品最低(25.00%)，按高低排序依次为猪肉、其他肉、鸡肉、鸭肉和牛肉；各种肉类制品都存在超标率现象，但各类之间差异不显著，见表4。

根据肉制品分类分析发现，肠类肉制品的亚硝酸盐残留量最高，油炸肉制品最低，不同肉制品间的差异不显著(P> 0.05)，但酱肉制品有最高的亚硝酸盐残留浓度；腌腊和肠类肉制品的亚硝酸盐检出率高，分别达74.00%和74.55%，其它肉制品的亚硝酸盐检出率在40%左右；除在其它肉制品中发现1个样品亚硝酸盐含量超标外，其余超标样品全部为酱卤肉制品，见表4。

根据生肉和熟肉制品分析发现，生肉制品的亚硝酸盐残留量略高于熟肉，但生肉制品的亚硝酸盐检出率(71.18%)显著高于熟肉制品(38.95%，P<0.01)。相反，熟肉制品的亚硝酸盐超标率(3.75%)显著高于生肉制品(0%，P<0.01)，且熟肉具有最高亚硝酸盐残留浓度，见表4。进一步分析发现，重庆不同来源和不同肉类的肉制品中亚硝酸盐均有检出，但绝大部分集中在酱卤、腌腊和肠类肉制品；而亚硝酸盐超标主要集中在酱卤肉制品，且全部为个体经营产品，见图2。

结果显示，猪肉制成的腌腊和肠类肉制品存在普遍添加亚硝酸盐的现象，个体经营者生产的酱卤肉制品和熟肉制品存在违规超量添加亚硝酸盐的现象，提醒消费者不宜长期持续食用此类肉制品，以免亚硝酸盐在体内蓄积，造成对身体的伤害。建议加强个体经营者生产的酱卤肉制品和熟肉制品的监管。

表4 重庆市不同类型肉制品亚硝酸盐含量、检出率与超标率Table 4 Content, detection and exceeding-standard rates of nitrite in different categories of meat products from Chongqing

A-检出率；B-超标率图2 不同来源和类型肉制品亚硝酸盐检出率与超标率分布Fig.2 Distribution of detection and exceeding-standard rates of nitrite in different sources and categories of meat products

4 讨论

亚硝酸盐作为一种食品添加剂，以钠盐、钾盐的形式在我国允许限量添加。近十多年来，全国各地检测发现肉制品添加亚硝酸盐现象十分普遍，且存在不同程度的超标现象。ZHANG等[14]报道2000年～2011年全国24个省市13 316份肉产品样品中亚硝酸盐的最高含量达2 808.2 mg/kg，检出率高达85%，超标率23%；其中，重庆602份样品，亚硝酸盐含量范围0.67～990.00 mg/kg，检出率100%，超标率21%。2012年～2016年广东省3 844份肉类食品中，亚硝酸盐平均值为2.62 mg/kg，亚硝酸盐检出率22.2%，超标率0.94%，亚硝酸盐残留量过多的样品主要是散装的、流动摊贩销售的肉类食品，其中火腿和火腿肠等食品情况较为突出[21]。相比2000年～2011年报道的重庆数据，重庆市最近4年的肉制品中亚硝酸盐含量(2.73±8.11) mg/kg、检出率(48.62%)和超标率(2.62%)均处于较低水平，但比广东省2012年～2016年报道的高，说明近年来随着监管力度的加大，亚硝酸盐的添加仍然普通，用量也更加规范，但仍需加强监管和宣传。

熟肉和酱卤肉制品亚硝酸盐超标在全国各地是一个普遍问题。2010年～2014年湖南省熟肉制品亚硝酸盐超标率为6.2%，以肉罐头类(12%)，酱卤肉制品(6.9%)及熏烧烤、油炸类(3.9%)超标为主[15]；2011年～2015年甘肃省市售熟肉制品亚硝酸盐检出率85.40%，平均含量7.8 mg/kg，超标率3.31%[22]；2012年河南省1 368份熟猪肉制品中亚硝酸盐平均值为82.75 mg/kg，超标率29.9%[16]；2013年～2015年北京市顺义区278件即食类散装熟肉制品的亚硝酸盐超标率11.5%[23]；2017年山东省临沂市市售熟肉制品中肉灌肠亚硝酸盐含量2.2～2.9 mg/kg，酱卤肉亚硝酸盐含量2.4～86.2 mg/kg，检出率为73.3%，超标率为6.7%[24]。重庆9区县不同来源和类型的肉制品的亚硝酸盐均有检出，但生肉制品的亚硝酸盐检出率(71.18%)要显著高于熟肉(38.95%)。在生肉制品中肠类和腌腊肉制品占89.5%，而腌腊(74.00%)和肠类(74.55%)肉制品的亚硝酸盐检出率要显著高于其他肉制品，且以猪肉制品(64.48%)最高，无单位性质差异(见图2-A和表3、表4)。香肠类和腌腊肉制品属重庆地方特产，普遍且受消费者喜爱，企业在生产过程中为了延长保质期及护色，可能存在普遍添加亚硝酸盐的现象，并且随着生肉制品的贮藏延长和后续处理，肉制品中的亚硝酸盐含量呈下降趋势[25-26]。因此，检测中会出现生肉制品的亚硝酸盐检出率高而超标率低。然而，亚硝酸盐超标的肉制品全部为个体经营者生产的熟肉制品，其最高残留量高达115.0 mg/kg，且主要集中在餐饮环节和酱卤肉制品(见图2-B和表4)。魏金玉等2007年报道重庆市万州区在检测的熟肉制品中，酱卤肉中亚硝酸盐不合格率最高(13.79%)[27]，我们监测发现亚硝酸盐超标仍然主要是熟肉制品中的酱卤制品。重庆居民有喜欢吃酱卤肉的习惯，而酱卤肉又多以个体经营者生产为主，所以长期食用超标酱卤肉制品可能是危害重庆市居民饮食健康的潜在因素，值得关注，建议加强个体生产的酱卤肉制品的抽样监管力度，特别是熟肉制品。

生长期或过量食用含亚硝酸盐的肉制品，特别是超标的肉制品，会对人体健康造成潜在危害[28]。我们从年份、采样环节、生产者、肉制品类型等6个方面深入对重庆市9个区县的肉制品亚硝酸盐含量、检出率和超标进行了比较和分析，其结果为进一步评估重庆市居民肉制品消费的亚硝酸盐膳食暴露的潜在健康风险提供了数据，为重庆市居民肉制品安全消费提供了重要的科学依据，也为重庆各级政府监管机构对肉制品的监管提供了重要参考。

5 结论

2016年～2019年，重庆市9区县肉制品中亚硝酸盐的检出率为48.62%，超为标率2.62%，重庆市肉制品中添加亚硝酸盐较为普遍，存在超标添加的现象，且区县之间存在差异。2016年～2018年，重庆市肉制品亚硝酸盐的添加和超标呈逐年显著下降，持续向好，但2019年存在反弹。生肉制品的亚硝酸盐检出率(71.18%)显著高于熟肉制品(38.95%)，腌腊(74.00%)和肠类(74.55%)肉制品亚硝酸盐检出率显著高于其他肉制品，且以猪肉制品(64.48%)最高。值得注意的是，亚硝酸盐超标全部为个体经营者生产的熟肉制品，其最高残留量高达115.0 mg/kg，且主要集中在餐饮环节和酱卤肉制品。在重庆，居民长期大量食用含有亚硝酸盐或亚硝酸盐超标的腌腊、肠类和酱卤肉制品可能对身体健康造成潜在危害，应重点加强腌腊、肠类和酱卤肉制品，特别是个体生产的熟肉制品和酱卤肉制品的抽查监管力度。