一张饼的环球旅行

徐絮

当人们摊开手掌，充满期待地用一张饼承接着丰富美味的食物，总会奇妙地发现：在世界上的其他角落，也有与之相似的美食，意式披萨、土耳其Kebab、北京烤鸭、越南春卷、墨西哥塔可......一张饼和不同的食材碰撞，演绎出无限可能，它们那么相似却又界限分明地让你知道彼此的不同，或许它们之间真有说不清道不明的渊源，又或许这只是不同文化之中勤劳而热爱生活的人们不约而同的智慧。

墨西哥·塔可

当你吃着和玉米有关的各种食物，烤玉米、爆米花、玉米浓汤......会不会有一个瞬间让你忽然想起玉米的故乡其实在遥远的墨西哥，十五六世纪的“地理大发现”才让这种原本专属于美洲的食物来到了世界各地的餐桌。不过，将玉米糊做成饼的做法究竟是否和大航海时代西班牙人登陆墨西哥有关，这至今都还是大家争论的话题。被称作“玉米之子”的塔可（Taco）就是这样以一种玉米饼（Tortilla）为底的食物，在西班牙语里，Taco是“塞子”、“插销”的意思，因状如十八世纪墨西哥人挖银矿的工具而得名。

福桃（Momofuku）主创人Dave Chang曾和几位友人漫步洛杉矶街头去找寻一些地道的塔可，那些美妙又正宗的墨西哥塔可就在随处可见的街边，在挂着陌生文字招牌的移动餐车摊上。热爱塔可的人用“享用塔可时的每一秒，体验到的美味比世界上任何东西都丰富”来形容层次分明的口感。墨西哥人把从旋转烤肉架上割下来的烤肉和酸甜可口的菠萝一起卷进玉米饼里，Taco la Pastor这种起源于黎巴嫩的食物便感染了墨西哥人独特的明朗活泼。Tacodebarbacoa则体现着墨西哥人更为热烈的一面，龙舌兰酒和辣椒酱调配的酱汁裹着热石烤坑中炙烤而出的羊羔肉，浓郁的滋味在食客的舌尖上横冲直撞。

事实上，街头的塔可餐车和塔可的滋味一样包罗万象。最初从世界各地移民到美国的族群只是与自己原有的族群聚居，饮食习惯都依旧如前，为了便于给在外谋生的墨西哥人带来胃口上的亲切和温暖，塔可餐车应运而生，在墨西哥人扎堆的街区热火朝天。美食总是有超越语言和文化的吸引力，当人们在街头餐车旁一边手拿塔可品尝着美味，一边以肢体语言与旁边的食客“交谈”时，不同族群之间那层无形的隔阂也在渐渐消融。这或许就是塔可的魅力，玉米饼贴合着手掌握起的弧度，酱料包容着各式各样肉类和蔬菜，从墨西哥银矿深处走向全世界的街头。

意大利·披萨

在电影《美食，祈祷与恋爱》中，朱莉亚·罗伯茨饰演的女主角伊丽莎白和朋友索菲在意大利那不勒斯的蔚蓝海岸和灿烂阳光中开启一段自我释放的美食之旅，关于腰上赘肉和扣不上牛仔裤的烦恼被抛在脑后。披萨是她们来到这里的缘由，也是很多人拜访这座城市的原因——披萨发源于那不勒斯，它是这座城市的主角。街头随处可见的披萨店内坐满了食客，披萨在食客们手里被随意地撕扯、卷起或是直接咬下。一口下去，酸甜的番茄酱、浓郁的水牛乳酪（Mozzarella）和清香的罗勒叶就在软硬适中的面饼之间完成一首名为“玛格丽特”的味蕾奏鸣曲。

1889年，当地的披萨大师帕比諾·布兰迪为在那不勒斯度假的意大利王后玛格丽特特别制作了这样的披萨，王后品尝完十分喜爱，玛格丽特披萨（Pizza Margherita）也由此得名。后来，芝麻菜和萨拉米香肠片（Salami）也成为了那不勒斯披萨上的常客。

让那不勒斯披萨蓬松又酥脆的秘密就藏在手艺人的指尖和半圆形拱顶的窑炉里，这是值得成立“正宗那不勒斯披萨协会”和申请非物质文化遗产的秘密。大厨们以传统的开皮方式将手中的面“拍醒”，完成面团到面饼的生命旅程，这有别于其他面食制作过程中的擀或揉，技艺娴熟的厨师拍饼的时间可以以秒计算。一米长的大铲将饼送往木炭燃烧的窑炉——这是它成为披萨前最后90秒，也是“饼”生最受瞩目的高光时刻。紧接着，它带着窑炉烘烤后留下的焦黑勋章出炉，这是一块血统纯正的那不勒斯披萨的标志。

在纪录片Ugly Delicious中，Dave Chang也将“那不勒斯披萨才是披萨的正统”的尖锐问题抛给了世界各地的披萨厨师。当披萨成为了流行于世界的美食，纽约人在披萨的面饼里加上挚爱的芝士，东京人则是不再往面饼表面涂番茄酱汁，坚持做“正宗那不勒斯披萨”也在依旧坚持。

中国·润饼

美食评论家蔡澜曾在《厦门之旅》中大赞特赞过福建泉州的润饼，厦门地区也叫作“薄饼”。泉州民俗专家傅孙义认为唐宋时期从中原南迁入闽的人们将春饼一同带来，这便是润饼的前身。而后来润饼逐渐成为泉州一方特色，又流传到了台湾、南亚和东南亚，以至于吃过润饼或者春饼的人们看到越南、泰国街头的春卷总觉得似曾相识。

要包润饼，润饼的皮自然是至关重要的。润饼皮店的大师傅在大平锅前制饼的动作有如行云流水，大白面团被师傅一把捏在手里，而他只是将面团往冒着热气的平底铁锅上稍稍一落，再就着这股力顺势画个圈然后捞起，平底锅上就留下一个雪白的薄饼，闲散得就像是拍了拍皮球那么轻松简单。

润饼这种被蔡澜称为“百食不厌”，“吃了其实不必再去加菜”的美食是闽南人逢年过节饭桌上必不可少的佳肴，“吃饭简直是个仪式，过程繁复，要花上两三天功夫准备，从前家家人都包。”摊开一层润饼皮，先细细密密地铺上一层酥脆的海苔、炸米粉、花生碎、炸蒜蓉，再涂上些酱汁、佐料，最后才将烹饪好的高丽菜丝、萝卜丝、笋丝、豆干丝、肉丝、海蛎丝等主馅盖上去，在手里攒个卷，这就是润饼了。润饼的灵魂是炒得香气四溢的海苔，它比内容丰盛的馅料更早抵达食客的感官，蔡澜道，“没有此味，这个薄饼就逊色了”。

在鲜有家庭还保留着吃春饼习俗的当下，“古早味”的润饼依然是寻常人家的生活一景，与春饼同出一脉的润饼被世代生活在沿海地带的闽南人加入了大海独有的咸与鲜以及团团圆圆的文化象征。