泥煤的抉择

文 麦学基（Stephen Mack） 编 薛佳敏

在写本文的同时，我正在享用一杯泥煤值为35 ppm的卡尔里拉（Caol Ila），这款来自艾莱岛（Islay）的威士忌泥煤值表示这是一款极具泥煤风格的苏格兰麦芽威士忌。这唤起了我在与众多威士忌发烧友谈论到泥煤对威士忌影响的那些对话（以及多点去泡吧的想法！）。

As I am writing this article, I am enjoying a dram of Caol Ila, an Islay whisky with about 35 parts per million (ppm) phenol level which gives an indication of the level of character given by peated malt. It reminds me, among other things, of the range of views you hear about peat influenced whisky in conversations with enthusiasts (and the thought that I should probably get out more!).

威士忌受到泥煤风格的影响越强烈，产生的意见分歧也越强烈

情况如同资深的日本清酒发烧友认为“本酿造”在米香风味的展现，比目前更流行的“大吟酿”更真实。而热衷于泥煤威士忌风格的发烧友，则认为泥煤风格的麦芽威士忌，比在雪利桶熟化的更能展现苏格兰麦芽威士忌的传统原味道。

其实在苏格兰没有树木的部分地区（由于寒冷的气候和强风），泥煤本来就是他们唯一的家用燃料，让他们在严寒中取暖及烘干麦芽。本身就生活在弥漫着泥煤气息之中的他们并不会介意威士忌中具有泥煤的风味，在如此严冬之中，他们更不会挑剔。所以，泥煤风格的威士忌对这里来说就是最普通不过、最正常的味道。

为什么现在有些消费者似乎对带有明显泥煤特征的威士忌并不那么热衷？

毫无疑问，随着时间的流逝，食物的口味从咸味转向更多的甜味为主导。如果甜食是成千上万年前地球人的饮食特性，那么他们在幼年时就可能失去牙齿，甚至很年轻便失去生命！而咸味是泥煤的典型特征，会被描述为烟熏、盐水、咸香等。在中国我们甚至会用“消毒水“和“咸鱼”等来形容，听起来虽不讨喜，但准确。对于那些偏爱在雪利桶内熟化而带来甘香料和果味威士忌的人而言，这种口味极不讨喜。但我非常喜欢品尝各种各样的威士忌，因为我喜欢不同风格带来的体验，不论愉悦与否，有机会尝试新体验都令我感到兴奋。

有些人第一次闻到泥煤威士忌可能难以言表，但无法接受的厌恶感会写在脸上。令人懂得欣赏这种风味，对生产这种风格的威士忌酒厂必定是一个巨大的挑战，对于威士忌讲师亦一样。讲师所面临的挑战是很难概括特定的威士忌是否具有泥煤风格。 即使我推荐一款未使用任何泥煤麦芽的威士忌，也可能会有一些来自泥煤以外的烟熏风味（例如来自橡木桶），尽管与泥煤有所不同，但对于经验不足的人，可能会解释为其烟熏是由泥煤的影响而致的。

一些威士忌酒厂既生产泥煤风格，也生产非泥煤风格的威士忌。在我最近主讲的威士忌大使课程中，当介绍艾莱岛(Islay)威士忌时，有学生问该地会不会生产非泥煤风格的威士忌？当时我以Bruichladdich这家酒厂为例说明艾莱岛亦会生产没有泥煤味的威士忌，却必须补充说明他们亦产生名为Octomore的威士忌可能是泥煤特征最明显的一款苏格兰威士忌。

什么是泥煤？又如何将其用于制作威士忌呢？

简单来说，它是腐烂的植被，但采集地点不同风味亦有所不同。在苏格兰许多地方的泥煤由草和苔藓腐烂而成，而著名的奥克尼（Orkney）有很多腐烂的石楠花，打造了高原骑士（Highland Park）独特的芬芳泥煤风味。

从地下采集的泥煤需要干化通常长达一年之久。在制作麦芽的过程中，若以干燥的泥煤作为燃料燃烧，其浓郁的烟雾将其特性注入麦芽。然后酒厂可以根据不同比例的泥煤麦芽生产出所需的泥煤风味。ppm是常用来衡量泥煤量的值，范围从低至1ppm或2ppm到超过100 ppm的Octomore。一般来说，35 ppm已经算高了。部分消费者非常珍视这种泥煤的特性，譬如卡尔里拉(Caol Ila)的泥煤威士忌，在Bells这个品牌的调和威士忌中起着重要的作用，使其散发出极具标志性的烟熏味。

考虑到泥煤风味，在选购威士忌时需要注意些什么呢？

艾莱岛（Islay）的威士忌素以泥煤风味著称。当然，这里也生产没有泥煤或泥煤风味不明显的威士忌，但如果需要概括描述该地区的主要特征，我们可以说：艾莱岛威士忌的风格通常具备明显的泥煤特征。

那些来自高地（Highland）以及高地中的斯佩赛(Speyside-位于高地北部的产区）的威士忌的特征又如何呢？答案是难以一概而论。你本来信心满满认为位于斯佩赛但被标记为高地威士忌的麦卡伦（The Macallan）不具备泥煤风格，但很多老年份的麦卡伦仍然会有一些泥煤风味。这是由于在第二次世界大战结束时缺乏煤炭，泥煤常用作替代制作麦芽主要的燃料。如果你没有品尝过这些老威士忌，基本上你不会体会到泥煤风味的麦卡伦。但如果你有幸品尝到The Macallan Rare Cask Black（麦卡伦黑钻单一麦芽威士忌）这款威士忌，你就会明白我说什么了。理论上我们可以总结高地和斯佩赛的威士忌基本上不具备泥煤风味，但实际上你也可以继续研究去证实这个说法。

正如The Macallan Rare Cask Black这款威士忌，很多酒厂的泥煤风格不是主流的。又譬如格伦罗西斯酒厂（Glenrothes）的风格通常是非泥煤的，但他们生产了一款泥煤陈酿，陈年时使用了曾用于制作艾莱岛威士忌的木桶，为他们原本优雅的果香风格增添了泥煤的气息，让喜欢这两种风味的消费者爱不释手。

与其花时间和精力去找寻那些泥煤或非泥煤风格的威士忌，倒不如扩充你的口味范围，尝试不同泥煤值的威士忌。如果问题是从泥煤和非泥煤中二选一，我给你的建议会是再来一杯，两款都尝试吧！