老北京人爱吃什么螃蟹？

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又到了吃螃蟹的时节，有人以为，吃大闸蟹是京城的饮食传统之一，这可真是天大的误会。在老北京的饮食经里，几乎看不到“大闸蟹”三个字，而他们每到秋季所吃的螃蟹，其实另有其物。

尝秋鲜，首选大螃蟹

四九城的老北京人在入秋后有“吃秋”和“尝秋鲜”一说。农历七八月间，正是吃螃蟹的好时候。俗话说“七尖八团”，意思是农历七月上市的是尖脐（公螃蟹），八月上市的是“团脐”（母螃蟹）。北京农历七八月主要面市的是河蟹，著名民俗学家翁偶虹先生曾经记录在农历七月卖螃蟹者的吆喝声：“约（这里发“邀”音）螃蟹来，大螃蟹!尖脐的肥喽，约大螃蟹来!”他幽默地说：“嗜酒者闻此货声，辄感持螯之趣。”

“持螯”的典故，出自南朝刘义庆的《世说新语》：“毕茂世云：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”可见古往今来，喝酒吃蟹，乃是人间至美之事。民俗学家陈鸿年先生晚年在《北平风物》一书中回忆自己年轻时吃螃蟹的日子，下笔可见快意：“逛完西郊著名的西山红叶，进西直门，然后在西四牌楼一带找个饭馆，挑几只大螃蟹，三五知好，沽饮几杯，真是‘剃头的招牌——一乐也!’”

陈鸿年先生回忆，老北京吃螃蟹，有一整套“家伙什儿。他是个急性子，不喜欢用“家伙什儿”慢条斯理地吃螃蟹，喜欢一个人找个小馆儿，来个“炒全蟹”，烫一斤花雕，大口地喝，大口地吃，才觉得痛快——而“讲究者”往往会不屑一顾地说：“吃螃蟹，那还得上正阳楼啊!”

产蟹胜芳镇，食蟹正阳楼

正阳楼饭庄的原址在前门外肉市，由山东人孙氏于清道光二十三年创办，在清末民初的孙学仕手中发扬光大。孙学仕曾任北京商会会长，交友甚广，当时军政界很多宴会都设在正阳楼。

正阳楼的涮羊肉和山东风味菜都很有名，而最出名的是大螃蟹，采购自天津附近著名的沼泽地胜芳镇。清代学者夏仁虎在《旧京琐记》中记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市，故独佳。”正阳楼专门有特供的上好山西米醋和鲜姜末，跟蒸得的螃蟹一起端上桌，供客人食用。

周作人曾撰文回忆：“像正阳楼所揭示的胜芳大蟹，的确只有官绅巨贾才吃得起，以前的教书匠人也只能集资聚餐，偶尔去一次而已。”更多的人就像著名学者刘叶秋先生所云：“正阳楼的螃蟹，个儿大黄满，每个足有半斤，食客盈门，固不足怪，要是不为待客，自己上菜市，挑几斤大螃蟹，回家擂姜点醋，饱啖一顿番，也不过花个块儿八毛的，比上馆子更痛快。”

老北京除了“胜芳大螃蟹”，“小有余芳蟹肉烧麦”也十分出名。“小有余芳”是右安门附近一家名为“尺五庄”的村子的别名。《北京竹枝词》作者杨静亭有诗赋云：“小有余芳七月中，新添佳味趁秋风。玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红。”

不过，与胜芳大螃蟹相似，随着小有余芳蟹肉烧麦被京城富贵人家列为宴请宾朋的席上佳品，价格一路走高，后来大名鼎鼎的都一处烧麦馆专门经营开发这一食品，就更不是普通老百姓能够消费得起的了。

京城水网密，北蟹胜南蟹

老北京水网密布，很多地方都盛产螃蟹，而普通百姓吃螃蟹，除了购买之外，更多的是自己到池塘沼泽捕捞。那时从德胜门直通昌平县的路上有无数的水泽浅沼，生活在附近的孩子们最会捉蟹。捉到之后，带回家中蒸熟吃。还有一种做法，就是把小蟹洗净，用食盐在小坛罐中腌起，但食用时不是直接吃，而是熬白菜，“其菜中则有蟹油、蟹咸、蟹香，味隽可人”。

笔者虽然在北京生活了40年，但从儿时起就从来没见过本地产的河蟹，每吃河蟹就是南方所产的“大闸蟹”。后来读清末民初学者徐珂所撰《清稗类钞》：“团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。”方知百年前北蟹之名远胜南蟹，便更生感慨。