黑米的营养保健价值及应用发展探讨

●薛庆锋 徐九文（焦作市农林科学研究院河南焦作454000）

黑米由黑稻加工而成，属于籼米或粳米。黑米因色素在种皮和谷壳上淀积形成棕色或黑色而得名。黑米是集色、香、味和营养保健于一身的功能性有色米，熬制的米粥清香黑亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此也被称为“补血米”“长寿米”。黑米除煮粥外还可制成多种营养食品，也可用来酿酒，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。黑稻种植范围较广，在我国多个省市都有栽培。陕西省汉中市的洋县是黑米原产地之一，有代表性的品种还有贵州黑糯米、湖南黑米等。

1 黑米的营养成分

1.1 蛋白质

罗建华等[1]研究发现，黑米含蛋白质9.56%～11.8%，比普通大米蛋白质含量高37%左右，17种氨基酸的总含量比普通大米高15.8%。金增辉[2]通过大量研究发现，每100g糙米（水稻脱谷壳未加工）中氨基酸的平均含量是9.34g（3 868个稻类品种），每100g黑米中氨基酸的平均含量是11.28g（163个黑米品种），最高为15.11g，同时，黑米内的赖氨酸（Lys）含量是普通大米的2～2.5倍。相较普通大米而言，黑米含有的氨基酸形式与人体需要的氨基酸形式更相近，必需氨基酸的含量接近25%，蛋白质营养价值极高。

1.2 植物脂肪

黑米内的植物类脂肪含量为2.37%～2.8%，普通大米的植物类脂肪含量为1.3%～2.5%，所以黑米中植物类脂肪的含量是普通大米的1.9倍，而贵州‘黑糯143号’的植物类脂肪含量更高，达到4.6%[2]。黑米中的植物脂肪主要包括不饱和脂肪酸、油酸以及亚油酸，人类长期食用可起到预防心脑血管疾病的效果。

1.3 维生素

黑米中含有多种维生素，是普通大米维生素含量的1.5～2.4倍，尤其是VB1、VB2的含量达到了普通大米的1.5～6.8倍。黑米还有普通大米中不存在的叶绿素以及胡萝卜素等，每100g黑米中胡萝卜素的含量为0.076mg[3]。

1.4 矿物质

黑米中所含的矿物质种类多样，富含人体必需的钙、镁、锌及铁等元素，有机硒以及碘等微量元素含量远超普通大米，铁、锌以及钙等元素的含量也要超出普通大米的5～7倍。

1.5 植物多酚

黑米中的营养物质极为丰富，花色苷类物质的含量相对较多[4]。花青苷是植物多酚，是黑米具有的特征物质，也是黑米具有抗氧化性能的重要物质基础，具有很高的生物活性[5]。李静等[6]认为，黑米中含有很多酚酸类化合物，这些物质能够对受损的蛋白质、脂质以及DNA等大分子物质的自由基起到清理作用，其营养保健功能和生物活性使其在抗氧化保健品开发方面具有极大潜力。

1.6 膳食纤维

金增辉[2]的研究表明，糙米中的膳食纤维含量是3.8%～4.5%，但是黑米中膳食纤维的含量则接近5.0%。

2 黑米的开发应用

2.1 粥食

虽然黑米凭借着自身独有的营养价值以及奇特的色香而被推崇为长寿米以及贡米等，但长期以来，黑米的利用方式比较单调，主要用来煮粥，缺陷是口感较差，胶稠度仅有54mm，每次熬粥都需要花费3～4h的时间，并且蒸煮期间还需要添加食用碱或者猪油的方式来达到黏稠的效果[1]。为了改善黑米的难煮性以及口感方面的缺陷，在农业科技工作者的数十年努力下，选育得到‘秦稻二号’以及‘黑香粳糯’等糯性较好的全新黑米品种，直链淀粉的含有量提升到1.4%，胶稠度方面也超出100mm，每次的煮粥时长减少为1h，无需添加食用碱或者猪油就能够得到口感适宜、黑紫油亮的黏粥，是极为适合老幼饮食的营养佳品，彻底打破黑米难以熬煮以及口感较差的食用限制。

黑米能够与更多的蔬果搭配，制成口感好、味道鲜美、营养价值丰富的营养佳品。其中，与黑芝麻配伍制备得到黑米芝麻糊，添加核桃仁、白果、莲子以及花生等制成八宝粥，也能够搭配红枣制成黑米糊等，受到消费者的普遍青睐。

2.2 加工食品类

2.2.1 黑米传统食品应用以黑糯米制备的冰淇淋、元宵以及米糕等，营养价值丰富、色泽鲜艳独特，味道清新绵长，成为传统食品中的奇葩。

2.2.2 黑米烘烤制品类以黑米为主要原料还可以制成营养面包、锅巴、饼干等烘焙类食品，颇受年轻人的喜爱，是休闲零食的主要组成部分。

2.2.3 黑米营养粉丝、米粉以黑籼黏米制备得到的黑米粉，表层光滑油润，不夹生，鲜嫩爽口；以黑米为主材制备得到的粉丝，比白米粉丝的铁含量高出166.0%，锌含量高出36.1%，粗纤维含量高出91.7%，维生素含量甚至高出250.0%[7]。

2.2.4 色素开发黑米表皮层的米皮占据米粒整体重量的1/10，经由工艺提取的方式能够获得黑米红色素。这些色素极易溶于水和酒精，还能够与冰淇淋以及猪油等混溶，着色均匀，色调稳定，无异味，安全健康，能够参照实际需要来安排调色程度。

2.2.5 药用产品黑米中含有丰富的黄酮、花色苷类化合物和天然色素，采取现代生化精制技术，经过一系列现代工艺可制成精细类药用保健品，从而可以充分发挥黑米的食疗作用。

2.3 酒饮类

2.3.1 酒类以黑黏米为主要原料，在发酵以及营养提取等技术的支持下能够制备黑米酒。这些黑米酒除了含有常规的酒精以及有机酸等外，每100mL黑米酒内还含有17种游离氨基酸119mg、尼克酰胺37.59mg和多种维生素，矿物质元素铁、锌的含量分别比白酒高79.5%和27.6%。

以黑黏米及大麦芽为主要原料，提取有效成分后，经一系列工艺酿制成的黑米啤酒，其维生素的含量要高于普通啤酒，尤其VB2、VB6、VD含量是普通啤酒的近1倍，VA含量超过普通啤酒的2倍，微量元素铁含量比普通啤酒多11.5%，并且富含普通啤酒不具有的微量元素锌。

选用优质葡萄、黑米制作葡萄黑米原汁酒，还可搭配芦荟、红橘皮、桂花、生姜及玫瑰花等原料，其成品不仅口感舒适独特，酒香酸甜，还具有营养保健功能。

2.3.2 饮料类由黑黏米制作的黑米乳酸饮料，通过改善人体肠道内环境的酸碱性，能强烈抑制腐败菌以及不良病原菌的繁殖，可起到预防甲酚以及有毒胶等相关致癌物质生成的作用。

用黑米精制得到的健身茶为紫红色粉状，速溶性相对较好，冲调后的茶液是紫红透亮之色，是蕴含丰富营养物质的低能量饮用佳品。

以黑米、菠萝等作为原材料，经一系列工艺制成的黑米果汁发酵饮料，其VB1、VB2、VC的含量较没有发酵的果汁要高34.4%～141.2%，成品酸甜可口，风味别致，是开胃解暑的美味饮品。

3 讨论

随着人们生活水平的提高，人们对于食物的营养价值以及独特口感等方面的需求在持续增长，黑米正是顺应了这一趋势，能够对大众的消费需求进行更大程度地满足。对使用范围极广的黑米煮粥来说，经过农业科技人员的努力，培育出新的黑米品种，煮粥时间缩短到1h以内，煮成的黑米粥紫黑油亮，味香口感好。因黑米所含营养成分在黑色皮层含量尤为丰富，故黑稻不适宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。由于黑米的米粒外部包裹着一层坚韧的种皮层，不易煮烂，故黑米应先浸泡一定时间再煮，但随着智能电饭煲的普及，其预约功能使得黑米煮粥更为高效和方便。

尽管黑米有上述优点和广泛应用，但黑色稻米种价一般是普通作物的数倍，而产量却比普通作物低许多，所以科技人员应在提高黑稻产量上下功夫，以培育出高产优质的黑色稻米，满足市场和大众的需求。